- Sezóna
- Seženeš ho celý rok v chladicím boxu s mléčnými výrobky.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 277 kcal
- 2 g bílkoviny
- 28 g tuky
- 3 g sacharidy
Máslo pomazánkové
Mléčné výrobky
Máslo pomazánkové
Pomazánkové máslo, dnes prodávané jako „tradiční pomazánkové“, je česká čerstvá mléčná pomazánka ze zakysané smetany a sušeného mléka. Prodává se v malých plastových vaničkách, obvykle po 150 g, a máslo to není.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Při pokojové teplotě ho neskladuj. Je to čerstvý mléčný výrobek, který se rychle kazí. Vyndej ho jen na dobu, než namažeš chleba nebo připravíš pomazánku.
- V lednici
Skladuj ho při 2–8 °C. Neotevřené spotřebuj do data na vaničce (výrobci uvádějí zhruba pět týdnů od výroby). Po otevření ho zavři a sněz asi do dvou dnů; nabírej čistým nožem.
- V mrazáku
Mrazit ho nedoporučujeme. Emulze se po rozmrazení obvykle odděluje a zrní. Pomazánky z něj dělej raději čerstvé.
Jak vybrat
Na víčku hledej „tradiční pomazánkové“. Běžně narazíš na Jihočeské pomazánkové tradiční od Madety a na výrobky dalších českých mlékáren a privátních značek obchodů. Čti složení. Pravý výrobek obsahuje smetanu, sušené mléko, sušené podmáslí nebo syrovátku, často trochu bramborového škrobu, sůl a smetanovou kulturu. Vaničky s téměř stejným obalem můžou obsahovat rostlinný tuk, často palmový, nebo jogurt. Z hlediska zákona jde o jiný výrobek, třeba „směsný roztíratelný tuk“. Pravé pomazánkové musí mít 31–36 % mléčného tuku, takže na etiketě by mělo být aspoň 31 %. Vyber neporušenou, dobře vychlazenou vaničku s dlouhým datem spotřeby. K mání je neochucené i ochucené (pažitka, česnek, bylinky, niva) a také bez laktózy.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Plnotučný čerstvý sýr smíchaný se lžící zakysané smetany nebo crème fraîche. Konzistencí i jemnou kyselostí má k originálu nejblíž.
V nouzi
Změklé máslo vyšlehané s trochou plnotučného tvarohu nebo husté zakysané smetany. Bude tučnější a chuť plnější.
Příprava
Nic připravovat nemusíš. Maž ho rovnou z lednice na chleba nebo rohlík, klidně s pažitkou, ředkvičkami nebo nakrájenou zeleninou. Nejčastěji slouží jako základ domácích pomazánek. Smíchej ho se strouhaným sýrem, nasekanými vejci natvrdo, tuňákem, uzenou makrelou, najemno nakrájenou šunkou, česnekem nebo bylinkami a dochuť solí a pepřem. Pomazánky nech vychladit a sněz je do jednoho až dvou dnů.
Nic nevyhazuj
Poslední lžičky z otevřené vaničky vmíchej mimo plotnu do bramborové kaše nebo krémové omáčky. Nebo je smíchej se zbytky sýra, vařenými vejci či bylinkami a udělej si malou dávku pomazánky na chleba na druhý den.
V kuchyni
Tepelná úprava
Jí se hlavně studené: namazané na chlebu nebo vmíchané do studených pomazánek na chlebíčky, ke svačině a dětem do školy. Na smažení ani pečení místo másla se nehodí. Má příliš málo tuku a obsahuje škrob a mléčnou sušinu, takže se srazí a připálí. Pro krémovost můžeš lžíci vmíchat do teplé bramborové kaše nebo na konci vaření do omáčky, už mimo var.
Hodí se k
- Žitný chléb
- Rohlíky
- Pažitka
- Ředkvičky
- Vejce natvrdo
- Česnek
- Uzená ryba
- Šunka
- Tvrdý sýr
- Niva
- Paprika
- Okurka
Co to je
Pomazánkové máslo, dnes prodávané jako „tradiční pomazánkové“, je česká čerstvá mléčná pomazánka ze zakysané smetany a sušeného mléka. Prodává se v malých plastových vaničkách, obvykle po 150 g, a máslo to není. Česká vyhláška 397/2016 Sb. ho vymezuje jako mléčný výrobek ze zakysané smetany s přidaným sušeným mlékem. Může obsahovat i sušenou syrovátku nebo podmáslí. Musí mít 31–36 % mléčného tuku a nejméně 42 % sušiny. Tuk smí být jen mléčný. Výrobci smetanovou směs nejdřív homogenizují za vysokého tlaku, zakysají ji kulturami, tepelně ošetří a před plněním do vaniček znovu homogenizují. Vznikne hladká, měkká pomazánka – něco mezi hustým čerstvým sýrem a lehkým šlehaným máslem – která se dá mazat hned z lednice. Od let 2013–2014 se nesmí prodávat jako „máslo“, protože podle pravidel EU patří toto označení jen výrobkům s 80–90 % mléčného tuku a máslo se sníženým obsahem tuku musí spadat do pevně daných pásem (60–62 % nebo 39–41 %), do kterých nepatří. Většina Čechů mu stejně dál říká pomazánkové máslo.
Jak chutná
Čistá, mléčná a smetanová chuť s jemnou kyselostí od smetanové kultury a jen trochou soli. Je znatelně lehčí a svěžejší než máslo a méně kyselé než tvaroh nebo čerstvý sýr. Ochucené varianty chutnají po pažitce, česneku, bylinkách nebo nivě.
Časté otázky
Je pomazánkové máslo máslo?
Proč se pomazánkové máslo přejmenovalo?
Jak poznám pravé tradiční pomazánkové od napodobeniny?
Můžu s pomazánkovým máslem vařit nebo péct místo másla?
Jak dlouho vydrží po otevření?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Neochucené (bez příchuti)
je základní varianta s asi 31 % tuku. Maže se na chleba i slouží jako základ pomazánek.
Ochucené varianty
obvykle obsahují pažitku, česnek, bylinky nebo nivu. Někteří výrobci přidávají i šunku, papriku nebo křen.
Varianty bez laktózy
mají laktózu rozštěpenou, takže jsou pro lidi, kteří se laktóze vyhýbají. Mléčnou bílkovinu ale obsahují dál.
Napodobeniny
vypadají v kulatých vaničkách podobně, ale část mléčného tuku nahrazují rostlinným nebo obsahují jogurt. Podle českého práva to tradiční pomazánkové není.
Příbuzné (ale jiné) výrobky
Na Slovensku se prodává stejný výrobek, po rozhodnutí EU také přejmenovaný. Roztíratelné máslo a směsi másla s olejem, které se prodávají jinde v Evropě, jsou pravé máslo nebo směsné tuky s mnohem vyšším obsahem tuku. Čerstvý sýr a tvaroh jsou sýry ze sraženého mléka, ne pomazánky ze zakysané smetany.
Historie
České zdroje kladou vznik výrobku do konce 70. let, kdy ho za Československa vyvinula mlékárna v Liberci. Stal se samozřejmou součástí domácností v Česku i na Slovensku; česká produkce se uvádí v několika tisících tun ročně.
Po vstupu Česka do EU se z názvu stal problém. Pravidla EU pro uvádění na trh vyhrazují označení „máslo“ výrobkům s nejméně 80 % mléčného tuku, pomazánkové máslo má asi 31 %. Česko se název snažilo udržet, mimo jiné žádostí o zápis jako zaručená tradiční specialita (ZTS). Evropská komise žádost zamítla a v roce 2015 Tribunál EU českou žalobu zamítl.
Výrobci už v letech 2013–2014 výrobek přejmenovali, většinou na „tradiční pomazánkové“. Receptura zůstala stejná a starý název se dál běžně používá.
Věda
Jde o zakysanou, homogenizovanou mléčnou emulzi. Bakterie mléčného kvašení smetanu zakysají, čímž jí dodají jemnou kyselost a zahustí bílkovinu. Vysokotlaká homogenizace rozbije mléčný tuk na drobounké kapénky, takže hmota je hladká a měkká. Přidané sušené mléko a sušené podmáslí nebo syrovátka zvyšují sušinu a trocha škrobu pomáhá stabilizovat konzistenci. Termizace, mírné tepelné ošetření po zakysání, prodlužuje trvanlivost. Závěrečná homogenizace dá výrobku rovnoměrnou, dobře roztíratelnou konzistenci.
Protože obsahuje mnohem víc vody (kolem 57 %) a mnohem méně tuku než máslo, chová se jako čerstvý mléčný výrobek, ne jako tuk na vaření.
Původ a etika
Pravý výrobek vyrábějí české mlékárny, včetně velkých výrobců jako Madeta, většinou ze smetany z domácího kravského mléka. Co kupuješ, nejrychleji zjistíš ze složení. Pravé tradiční pomazánkové obsahuje jen mléčný tuk, levnější napodobeniny můžou obsahovat palmový nebo jiný rostlinný tuk. Pokud ti na palmovém oleji záleží, zkontroluj to před nákupem. Zda výrobky prodávané pod tradičním názvem splňují zákonné složení, kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI).