Máslo arašídové nesolené

Nesolené arašídové máslo se prodává v několika podobách. Jemné (krémové) je díky jemnému mletí hladké a sametové, ideální na mazání i pečení. Křupavé (s kousky) obsahuje nahrubo nasekané arašídy vmíchané do hladké hmoty, takže v něm cítíš kousky. Přírodní obsahuje jen arašídy (případně olej), olej se z něj odděluje a musíš ho promíchat, ale chuť je nejčistší. Běžné obsahuje stabilizátory, například ztužené tuky, které brání oddělování oleje a prodlužují trvanlivost. Bio se vyrábí z certifikovaných bio arašídů pěstovaných bez syntetických pesticidů. Tmavě pražené je z arašídů pražených déle a při vyšší teplotě, takže díky výraznější Maillardově reakci chutná hlouběji a karamelověji. Valencia se vyrábí ze sladších arašídů Valencia, pěstovaných hlavně v Novém Mexiku, a chutná lehčeji a jemněji.

Arašídové máslo má kořeny ve staré tradici, ale dnešní podobu mu daly americké vynálezy. Arašídy byly v Jižní Americe domestikovány nejméně před 7 000 lety. Inkové a později mexičtí Aztékové z pražených arašídů mleli pastu, předchůdce dnešního arašídového másla. Moderní verze vznikla koncem 19. století v USA díky hnutí za zdravou výživu. V roce 1895 si lékař John Harvey Kellogg, ředitel sanatoria Battle Creek, zažádal o patent na postup výroby arašídového másla jako zdroje bílkovin pro pacienty, kteří nemohli kousat maso. Zhruba ve stejné době prodával arašídové máslo výrobce pochutin George Bayle ze St. Louis a tvrdil o sobě, že je „původcem arašídového másla“. Celonárodní pozornost získalo na světové výstavě v St. Louis v roce 1904, kde se předvádělo vedle kornoutů na zmrzlinu a cukrové vaty. Americká armáda zařadila arašídové máslo do přídělů v obou světových válkách a zpopularizovala sendvič s arašídovým máslem a džemem. Dnes Američané snědí zhruba 1,3–1,5 kg na osobu ročně a arašídové máslo patří k nejoblíbenějším základním potravinám ve spíži.

Výroba arašídového másla začíná pražením. Maillardova reakce, tedy řada chemických reakcí mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, při něm promění syrové arašídy v aromatickou surovinu. Při obvyklých teplotách pražení kolem 160–180 °C vznikají stovky těkavých aromatických látek, především pyraziny, které dávají typické aroma pražení. Alkylpyraziny, například 2,5-dimethylpyrazin, se běžně používají jako ukazatel stupně pražení. Zároveň oxidují kyselina olejová a linolová, kterých mají arašídy hodně, a vznikají aldehydy jako hexanal a nonanal, které chuť prohlubují. Mletím se rozruší buněčné stěny a uvolní se olej. Tak vzniká typická emulze arašídového másla, koloidní suspenze pevných částic arašídů v arašídovém oleji. Přírodní arašídové máslo nemá emulgátory, a tak se časem odděluje: těžší pevné částice klesají ke dnu a lehčí olej stoupá nahoru. Průmyslové stabilizátory, například ztužené rostlinné tuky, vytvoří stabilnější hmotu, která se neodděluje. Vysoký obsah tuku (přibližně 50 %) dává arašídovému máslu plný, krémový pocit v ústech, bílkoviny a vláknina mu dodávají hutnost.

Arašídy patří k udržitelnějším zdrojům bílkovin. Jsou to luštěniny a žijí v symbióze s půdními bakteriemi (Rhizobia), které vážou vzdušný dusík. Potřebují proto méně hnojiv a zlepšují půdu pro další plodiny. Uhlíková stopa arašídového másla se odhaduje zhruba na 2,5–3 kg CO2e na kilogram. To je mnohem méně než u živočišných bílkovin, ale ne spolehlivě méně než u ořechů, jejichž sady ukládají uhlík. Vody spotřebují arašídy poměrně málo: na kilogram loupaných arašídů je potřeba zhruba 400–450 litrů závlahové vody (asi 2 800 litrů, když se započítají srážky). V Evropě se arašídy skoro nepěstují. Většina arašídů prodávaných v Evropě pochází z Argentiny, USA, Číny a Indie. Pokud chceš nakupovat eticky, hledej logo EU pro ekologické zemědělství (list z hvězdiček) nebo certifikaci Fairtrade. Někteří výrobci spolupracují s družstvy pěstitelů a zavádějí udržitelnější hospodaření: méně chemických přípravků, biologické vstupy, které zvyšují obsah uhlíku v půdě, a dohledatelnost původu v celém dodavatelském řetězci.