- Sezóna
- Koupíš ho celý rok. Doma se vaří na začátku a v polovině léta (od konce června do července), kdy rybíz dozrává.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 278 kcal
- 0,4 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 68,9 g sacharidy
Marmeláda z červeného rybízu
Džemy, medy, sirupy
Marmeláda z červeného rybízu
Rybízový džem je klasická ovocná zavařenina z průsvitných bobulí rybízu červeného (Ribes rubrum), které se vaří s cukrem. Rybíz má přirozeně hodně pektinu, a tak směs ztuhne v lesklou, jemně rosolovitou hmotu. Od tmavých bobulových džemů se liší čirostí a kyselostí a má pevné místo v zavařování severní a střední Evropy.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřené sklenice skladuj v chladné a tmavé spíži až rok.
- V lednici
Otevřený dej do lednice a spotřebuj do čtyř až šesti týdnů, dokud je svěží.
- V mrazáku
Džem můžeš zamrazit až na šest měsíců. Po rozmrazení může trochu změknout.
Jak vybrat
Vybírej džem zářivě rubínové barvy, který se chvěje a netvoří tuhý blok. Složení má být krátké: ideálně jen rybíz, cukr a případně citronová šťáva. Příliš tmavý nebo zakalený džem bývá převařený, a tím ztrácí přirozenou kyselost i vůni.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Želé z černého rybízu je tmavší a má výraznější, pryskyřičnou chuť, ale kyselostí a tuhostí je podobné.
V nouzi
Malinový džem zakápnutý pár kapkami citronové šťávy.
Příprava
Rybízový džem je hned k použití. Když s ním chceš glazovat nebo z něj dělat omáčku, lehce ho ohřej, aby se rozpustil a víc vyvoněl.
Nic nevyhazuj
Ze zbytku džemu udělej s octem a olejem sladkokyselý dresink na hořké listové saláty nebo pečenou zeleninu.
V kuchyni
Tepelná úprava
Rybízový džem se většinou nevaří dlouho, spíš slouží jako doplněk nebo glazura. Nejlíp vynikne potřený na pečeném mase, vmíchaný do máslového krému, nebo rozpuštěný a přecezený na čirou omáčku k dezertu.
Hodí se k
- Jehněčí maso
- Zvěřina
- Kozí sýr
- Jogurt
- Mandle
Co to je
Rybízový džem je klasická ovocná zavařenina z průsvitných bobulí rybízu červeného (Ribes rubrum), které se vaří s cukrem. Rybíz má přirozeně hodně pektinu, a tak směs ztuhne v lesklou, jemně rosolovitou hmotu. Od tmavých bobulových džemů se liší čirostí a kyselostí a má pevné místo v zavařování severní a střední Evropy.
Jak chutná
Nejdřív přijde ostrá, svěží kyselost, podobná vínu. Pak se chuť rozvine do sladkosti červeného ovoce s jemným květinovým a zeleným tónem, který připomíná rozmačkané rybízové listy. Dochuť je čistá, ostrá a lehce svíravá. Nepřeslazuje a láká k dalšímu soustu.
Časté otázky
Je rybízový džem totéž co rybízové želé?
Proč je rybízový džem tak kyselý?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Rybízový džem se často bere jako jedna věc, ale výrazně se liší podle odrůdy, místa pěstování a způsobu přípravy.
Džemy ze severoevropských statků
Vaří se v chladnějších krajích, jako je Švédsko, Dánsko nebo severní Německo, z pomalu dozrálého rybízu sklizeného ve chvíli, kdy je nejkyselejší. Bobule se často ručně odzrňují ze střapců a vaří se krátce, takže džem má živou barvu a ostrou, skoro křišťálovou kyselost.
Francouzské řemeslné džemy
Ve Francii je rybízová zavařenina spojená hlavně s městem Bar-le-Duc v Lotrinsku, kde se z celých bobulí tradičně ručně vybírají semínka husím brkem. Malí výrobci ale mohou uvařené ovoce místo toho propasírovat přes síto. Vznikne tak džem bez semínek nebo želé, které je mimořádně čiré a hedvábně jemné.
Domácí džemy z východní Evropy
V Polsku a pobaltských zemích se džem někdy vaří déle a méně se cedí, takže v něm zůstanou semínka i slupky. Je pak tmavší, plnější a lehce svíravý a jeho chuť určuje způsob zavařování stejně jako samotné ovoce.
Historie
Rybízový džem se evropskou kuchyní táhne nenápadně, ale vytrvale.
Starověcí předchůdci
Rybíz se v řeckých ani římských textech neobjevuje, ale kyselé ovoce se tehdy běžně konzervovalo v medu nebo svařeném moštu. Na tyto postupy později navázaly džemy s cukrem.
Středověk a raný novověk
V pozdním středověku se rybíz pěstoval v zahradách v Nizozemí, severní Francii a Německu. Cukr se do Evropy dostával přes Středomoří a později atlantickým obchodem, ale byl drahý, a tak byl rybíz zavařený v cukru pochoutkou bohatých domácností. Bar-le-Duc v Lotrinsku si připisuje rybízovou zavařeninu už ze 14. století. Teprve když v 17. a 18. století zlevnil cukr z atlantických plantáží, stal se rybízový džem běžným způsobem, jak uchovat letní kyselost na zimu. Cenil se hlavně proto, že vyvažuje tučná masa a tuky.
Moderní doba
V 18. a 19. století se rybízový džem ustálil v domácích kuchařkách i v profesionálních kuchyních, hlavně ve Francii a Británii. Upevnila se jeho role doplňku k jehněčímu a zvěřině a dodnes představuje střídmou, klasickou chuť spíš než výraznou sladkost.
Věda
Rybíz má přirozeně hodně pektinu, stavebního polysacharidu buněčných stěn ovoce, kterého je nejvíc ve slupce. Když se pektin zahřeje s cukrem a kyselinou, jeho molekuly vytvoří gelovou síť, která zadrží vodu, a džem ztuhne. Nízké pH rybízu, obvykle kolem 2,8 až 3,2, pomáhá tuhnutí i trvanlivosti. Stačí proto kratší vaření, při kterém se zachovají těkavé aromatické látky.
Původ a etika
Při etické výrobě rybízového džemu se dává přednost malým pěstitelům, kteří sklízejí ručně a nepoškozují křehké bobule ani okolní rostliny. K udržitelnosti patří také to, že se nepřidává tolik cukru, aby přebil chuť ovoce, a že se podporují místní výrobci, kteří zachovávají živé ploty a prostředí pro opylovače, jež rybízu prospívají.