Marináda grilovací

Grilovací marinády najdeš v kuchyních po celém světě. Kubánské mojo stojí na hořkém pomeranči, česneku a římském kmínu. Korejské bulgogi na sójové omáčce, hrušce a sezamu. Jamajský jerk kombinuje nové koření, papričky Scotch bonnet a tymián. Argentinské chimichurri míchá petržel, oregano a červený vinný ocet. Indické tandoori používá jogurt, garam masalu a kurkumu. Mexické al pastor ananas, achiote a sušené chilli. Japonské teriyaki vyvažuje sójovou omáčku, mirin a saké. Každá kuchyně si vystačí s místními surovinami a cíl je všude stejný: dodat chuť a maso změkčit.

Slovo „marináda“ pochází přes francouzštinu a španělštinu z latinského „marinus“ (mořský), protože marinování začalo jako nakládání do slaného nálevu. Anglické sloveso „marinate“ se objevuje ve 40. letech 17. století a podstatné jméno „marinade“ kolem roku 1700. Samotná technika je ale o tisíce let starší. Čínská tradice marinování sahá do období před dynastií Čchin (před rokem 221 př. n. l.). V tropické Americe kuchaři odedávna balí maso do listů papáji, aby změklo, a podle tradice to dělali už v předkolumbovské době. Středověké evropské kuchařky, mimo jiné francouzské, už uváděly nakládání masa a ryb do octa a vína. V renesanci se z marinády, která dřív sloužila hlavně ke konzervaci, stal způsob, jak dodat chuť. Obchodní cesty totiž přivezly do evropských kuchyní víc koření a citrusy se začaly víc používat. Dnešní grilovací marinády na tuhle tradici navazují.

Marinování funguje třemi navzájem propojenými způsoby. Za prvé kyseliny (citronová, octová, mléčná) denaturují bílkoviny na povrchu a uvolní tam svalová vlákna a část vaziva. Maso tím změkne. Když ale marinuješ příliš dlouho, bílkoviny se srazí víc, než je třeba, a maso paradoxně ztuhne. Za druhé marinády s proteázami, tedy bromelainem z ananasu, papainem z papáji nebo aktinidinem z kiwi, aktivně štěpí peptidové vazby. Působí rychle a hlavně na povrchu. Při příliš dlouhém marinování z povrchu udělají kaši. Za třetí sůl vytváří osmotický tlak. Nejdřív z masa vytáhne vodu, pak se proces obrátí a rozpuštěné bílkoviny nasají ochucenou tekutinu zpátky. Maso se tak vlastně naloží do nálevu a chuť se v něm rozprostře. Olej rozpouští v tucích rozpustné chuťové látky z bylinek a koření a roznese je po povrchu. Moderní postupy jako vakuové marinování nebo ošetření ultrazvukem pronikání zrychlí, takže za pár minut dosáhnou toho, na co tradiční postup potřebuje hodiny.

Udržitelnost marinády začíná u surovin. Když používáš kůru, kupuj bio nebo chemicky neošetřené citrusy, protože rezidua pesticidů a fungicidů použitých po sklizni se hromadí ve slupce, ne ve šťávě. Vybírej oleje lisované za studena od výrobců s průhledným dodavatelským řetězcem. Sójovou omáčku kupuj od výrobců, kteří se zavázali pěstovat sóju bez odlesňování. U kupovaných marinád hledej značky se surovinami bez GMO a s co nejmenším množstvím umělých přídatných látek. Zvaž i ekologickou stopu dovážených speciálních surovin. Místní octy a sezónní bylinky často fungují stejně dobře a mají nižší uhlíkovou stopu. Když maso změkčuješ enzymy, sáhni po celém čerstvém ovoci místo průmyslově zpracovaných prášků. Podpoříš pěstitele a ušetříš obaly.