- Sezóna
- Koupíš ho celý rok, nejvíc se ho ale spotřebuje v zimě o svátcích a při svátečním pečení.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 458 kcal
- 9 g bílkoviny
- 27,7 g tuky
- 47,8 g sacharidy
Marcipán
Sladkosti
Marcipán
Marcipán je tvárná cukrovinka z jemně mletých mandlí spojených cukrem, někdy provoněná růžovou vodou nebo esencí z hořkých mandlí. Tvaruje se do podob na pomezí pečiva, sochy a obřadního jídla.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ho pevně zabalený v chladu a suchu, chráněný před světlem a vzduchem, nejvýš dva týdny.
- V lednici
V lednici vydrží měsíc, může ale ztuhnout. Před použitím ho nech ohřát na pokojovou teplotu.
- V mrazáku
Vzduchotěsně zabalený ho můžeš zamrazit až na šest měsíců a chuti skoro neubude.
Jak vybrat
Vyber marcipán s vysokým podílem mandlí. Podívej se na procenta na obalu, kolem 50 % a víc je dobré znamení, horší marcipány stojí hlavně na cukru a glukózových sirupech. Hmota má být vláčná, ne drobivá, a když ji lehce zmáčkneš, má teple vonět po oříšcích. Matný, křídový vzhled obvykle znamená, že je přemletá nebo stará.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Mandlová hmota s nižším obsahem cukru, dosladěná moučkovým cukrem podle chuti.
V nouzi
Slazená kešu pasta provoněná extraktem z hořkých mandlí.
Příprava
Krátce ho prohněť, aby zase pružil, a ruce si lehce popraš moučkovým cukrem, ať se nelepí. Při modelování stačí teplo rukou: marcipán změkne a cukr se nerozpustí.
Nic nevyhazuj
Odřezky a zbytky můžeš zapracovat do mandlového krému na plnění nebo rozpustit v teplém rostlinném nápoji a udělat z nich sladkou omáčku.
V kuchyni
Tepelná úprava
Marcipán se tepelně upravuje málokdy, většinou se jí syrový nebo jen lehce prohřátý. Můžeš ho máčet v čokoládě, zapéct jako vrstvu pod ovocem v koláči nebo ho krátce opálit hořákem, aby cukr na povrchu zkaramelizoval a uvnitř zůstal nezměněný.
Hodí se k
- Čokoláda
- Citrusová kůra
- Růžová voda
- Peckové ovoce
- Med
Co to je
Marcipán je tvárná cukrovinka z jemně mletých mandlí spojených cukrem, někdy provoněná růžovou vodou nebo esencí z hořkých mandlí. Tvaruje se do podob na pomezí pečiva, sochy a obřadního jídla.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš sladkost, ale zdrženlivou: cukr jemně zahalí jazyk, nepřebije ho. Pak se projeví samotné mandle. Mandlový olej se rozvine do tónů čerstvého jádra a pecek a přidá lehce mléčný dojem, i když marcipán žádné mléko neobsahuje. Dochuť je dlouhá, drží se na jazyku a nechává jemnou hořkost připomínající slupku meruňky nebo třešňovou pecku, protože mandle jsou peckovinám botanicky příbuzné.
Časté otázky
Je marcipán totéž co mandlová hmota?
Proč dobrý marcipán chutná lehce hořce?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Marcipán se kraj od kraje liší podle podnebí, odrůdy mandlí a místní práce s cukrem.
Lübecký marcipán
Vyrábí se v severoněmeckém Lübecku a je chráněný zeměpisným označením. Poznáš ho podle vysokého podílu mandlí: Lübecker Marzipan smí mít nejvýš 30 dílů cukru na 70 dílů surové mandlové hmoty, Lübecker Edelmarzipan nejvýš 10 dílů cukru na 90. Mandle se melou na válcových mlýnech a hmota se jemně praží, než se do ní zapracuje cukr. Výsledek je pevný, a přitom krémový, s čistou, skoro strohou sladkostí.
Toledský marcipán
Ve středním Španělsku se Mazapán de Toledo (chráněné zeměpisné označení, nejméně 50 % mandlí) tradičně dělá ze španělských mandlí, hlavně z odrůdy Marcona. Ty se sklízejí na konci léta a cení se pro vysoký obsah oleje. Hmota se často lehce zapéká, takže má jemnou kůrku a vůni pražených mandlí, která chuť prohloubí.
Sicilská frutta martorana
Na Sicílii se z marcipánu stává jedlý klam: barví se a tvaruje do věrných napodobenin ovoce. Mandle ze sluncem prohřátých sicilských sadů dávají plnější, voňavější základ, který se často provoní vodou z pomerančových květů.
Všude se mandle, dnes většinou sklízené mechanickými setřásači, spaří a oloupou. Pak se semelou nahrubo nebo najemno, a to rozhodne, jestli bude marcipán rustikální, nebo hedvábný.
Historie
Kde marcipán vznikl, se neví jistě. Jeho příběh se proplétá s obchodem, lékařstvím i slavnostními hostinami.
Starověk
Pokrmy z mandlí a medu znali už ve starověkém Středomoří a římský lékař Galén (2. století n. l.) psal o mandlích ve svých spisech o stravě. Římští kuchaři míchali mandle se sladidly v raných dulcia (sladkostech), které marcipán předznamenávaly postupem, i když ještě ne jménem.
Středověk
Skutečný rozmach marcipánu přišel ve středověkém islámském světě a na obchodních cestách, které spojovaly cukr z Indie, mandle ze Středomoří a perské umění cukr čistit. Přes Al-Andalus a křižácké státy se marcipán dostal na evropské dvory. Tam se z něj stala luxusní pochoutka, tvarovaná do erbovních znaků a podávaná na hostinách. Kvůli drahému cukru byl symbolem moci, a protože se dal modelovat, stal se z něj materiál na jedlou podívanou.
Novověk
V 17. a 18. století už marcipán patřil k evropskému cukrářství napevno a v 19. století se proslavila města jako Lübeck a Královec. Průmyslová výroba cukru ho zpřístupnila všem, tradiční výrobci ale dál drželi vysoký podíl mandlí. Dnes najdeš marcipán jako masově vyráběnou cukrovinku i jako chráněnou regionální specialitu a na svátcích a rodinných slavnostech si pořád drží slavnostní punc.
Věda
Konzistenci marcipánu dává emulgace mandlového oleje s jemně mletou sušinou a rozpuštěným cukrem. Mletím se porušují buněčné stěny a uvolňuje se olej, který s jemně mletou sušinou a částečně rozpuštěným cukrem vytvoří hladkou, soudržnou hmotu. Často se přidává glukózový sirup nebo invertní cukr, aby cukr méně krystalizoval. Typický tón hořkých mandlí dodává benzaldehyd z malého podílu hořkých mandlí nebo z aroma hořkých mandlí. Důležité je hlídat vlhkost: v příliš vlhké hmotě se množí mikroorganismy, příliš suchá se drobí.
Původ a etika
Etika marcipánu začíná u mandlí, plodiny známé vysokou spotřebou vody. Poctiví výrobci je čím dál častěji berou z nezavlažovaných středomořských sadů místo z intenzivních monokultur. Záleží i na férových podmínkách při sklizni a na tom, jestli výrobce přizná, odkud má cukr, zvlášť jestli řepný, nebo třtinový. Tradiční postupy jsou pracnější, ale udržitelnosti často odpovídají víc.