Marakuja (mučenka jedlá)

Rod Passiflora zahrnuje přes 500 druhů, v kuchyni se ale uplatní jen několik z nich. Fialová marakuja (Passiflora edulis f. edulis): Pěstuje se hlavně ve vyšších polohách s chladnějšími nocemi, zejména v Keni, Kolumbii a Zimbabwe, a také v Austrálii. Má menší plody se silně vrásčitou slupkou a velmi voňavou dužninou. Sbírá se ručně, až když plody samy spadnou z rostliny. Je výrazně kyselá, s květinovými tóny a jemnou sladkostí. Žlutá marakuja (Passiflora edulis f. flavicarpa): Daří se jí v teplejších nížinách, třeba v Brazílii, Ekvádoru a Peru. Plody jsou větší a mají hladkou slupku. Obvykle se sbírají, až když spadnou z rostliny. Chuť je jasnější a průraznější, kyselejší a lehce zeleninová. Proto se používá hlavně na džusy a v potravinářském průmyslu. Obří granadila, mučenka čtyřhranná (Passiflora quadrangularis): Pěstuje se v Karibiku a v částech jihovýchodní Asie. Plody jsou tak velké, že se sklízejí ručně. Dužnina je mírnější, méně kyselá a krémová, s jemnými tóny melounu a okurky. U všech odrůd se terroir projeví na množství cukru, intenzitě vůně a hořkosti semínek. Rozhodují o tom srážky, propustnost půdy a rozdíly mezi denní a noční teplotou.

Marakuja pochází z tropické Ameriky, kde se jedla dávno před příchodem Evropanů. Starověk: Původní obyvatelé jižní Brazílie, Paraguaye a severní Argentiny druhy mučenky sbírali i pěstovali. Sloužily jim jako potrava i lék a ve vlhkém podnebí si cenili jejich osvěžující chuti. Raný novověk: Na začátku 17. století vyložili španělští misionáři v Jižní Americe složitou stavbu květu jako symboly Kristova utrpení (pašijí). Odtud pochází evropský název rostliny, mučenka, a také její místo v náboženské ikonografii. Samotné plody se do Afriky, Asie a Austrálie rozšířily hlavně v 19. století. Moderní doba: Komerční pěstování začalo v 19. století v Austrálii. V 50. letech 20. století se rozšířilo na Havaj a od 70. let do Brazílie, dnes největšího producenta na světě. Pomohl tomu pokrok v tropickém zahradnictví a světový obchod. V dnešní gastronomii se z marakuji stal symbol moderní kyselosti. Cukráři i kuchaři slaných jídel ji oceňují, protože už malé množství vyváží tučné jídlo a dodá mu vůni.

Vůni plodu tvoří složitá směs těkavých esterů, mezi nimi ethylbutyrát a hexylacetát, které dávají typické tropické aroma. Kyselost pochází hlavně z kyseliny citronové a jablečné. pH se obvykle pohybuje mezi 2,8 a 3,5. Semínka obsahují piceatannol, polyfenol zkoumaný kvůli antioxidační aktivitě. Teplem se aromatické látky snadno odpaří. Proto chutná čerstvá dužnina tak jinak než tepelně upravená.

Při etickém nákupu dej přednost malým pěstitelům, kteří nechají plody plně dozrát na rostlině nebo samy spadnout. Plody tak mají lepší chuť a méně se jich vyhodí. Velkoplošné monokultury mohou rostliny vyčerpávat a aroma pak bývá plošší. Ekologické pěstování znamená méně pesticidů i jejich reziduí. Důležité jsou i férové pracovní podmínky, protože sklizeň je často ruční a pracná.