Mandle neloupané

Mandle se dělí na několik skupin a každá má vlastní charakter. Nonpareil, hlavní kalifornská odrůda, má tenkou hladkou skořápku a světlé jádro s jemnou, přirozeně sladkou chutí. Je to měřítko pro mandle na chroupání i na loupání. Mission má tmavší slupku, tvrdší skořápku a výraznější, zemitou chuť. Je ideální na pražení a ochucování. Carmel má měkkou skořápku a mírnou chuť a slouží jako univerzální odrůda ke zpracování. Španělská Marcona, často přezdívaná „královna mandlí“, se liší kulatějším, plošším tvarem, vyšším obsahem tuku a výrazně máslovou, až sladkou chutí. Tradičně se smaží na olivovém oleji a solí a patří k nejdražším mandlím. Italská Tuono a ve Francii vyšlechtěná Ferragnès vynikají v evropském cukrářství. Hořké mandle obsahují amygdalin, ze kterého se uvolňuje kyanovodík. Syrové jsou jedovaté a nikdy je nejez jako pochutinu. Používají se jen v nepatrném množství na ochucení, hlavně jako zpracovaný olej z hořkých mandlí nebo extrakt, a střídmě v některém tradičním pečivu.

Mandle provázejí lidstvo už přes čtyři tisíciletí. Pocházejí z oblasti, která se táhne od Střední Asie přes Írán a Afghánistán po Levantu. Archeologické nálezy dokládají rané pěstování mandloní ve Středomoří v době bronzové, kde první zemědělce zaujaly jemné růžové květy i cenná semena. Mandle mají významné místo v Bibli. Objevují se v ní několikrát, nejznáměji jako Áronova hůl, která zázračně rozkvetla mandloňovými květy (Numeri 17). Mandloňové květy byly také předlohou pro tvar menory. Staří Římané zasypávali novomanžele mandlemi pro plodnost. S tímto zvykem se často spojují dnešní svatební mandle v cukru, třeba italské confetti. Mandloně se ve Středomoří pěstovaly od starověku a od 8. století rozšířili Maurové sady po Španělsku a severní Africe. Na Hedvábné stezce nosili obchodníci mandle s sebou jako trvanlivé jídlo. Do Kalifornie přivezli mandle františkánští misionáři v 18. století, ale komerční pěstování se ve středomořském klimatu Central Valley naplno rozběhlo až v polovině 19. století. Dnes Kalifornie produkuje zhruba 80 % světových mandlí.

Za chutí mandlí stojí složitá chemie. Syrové mandle obsahují řadu těkavých látek: ovocné estery, květinové aldehydy, tóny zelené okurky a pyraziny a další látky, které dodávají slabý zelený, zeleninový nádech. Teplo tuto vůni výrazně promění. Při pražení probíhá Maillardova reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry a vznikají stovky nových chuťových látek, mimo jiné oříškové pyraziny, karamelové furanony a pražené, kávové tóny. Pražení v oleji tyto reakce ještě zesiluje, protože vyšší teplota urychluje rozklad cukrů a vznikají další karamelové a bramborové vůně. Vysoký podíl mononenasycených tuků (hlavně kyseliny olejové) chrání mandle před oxidací. Kvůli polynenasycené kyselině linolové je ale důležité mandle správně skladovat, jinak žluknou. Mandle obsahují hodně bílkovin (21 % hmotnosti), a to ve vodě rozpustné albuminy i v solných roztocích rozpustné globuliny. Ty při mixování s vodou dobře emulgují, a proto z mandlí vzniká stabilní mandlové mléko. Polyfenoly ve slupce, hlavně flavonoidy a fenolové kyseliny, přidávají jemnou svíravost.

Pěstování mandlí se soustředí hlavně do kalifornského Central Valley a čelí ostré kritice kvůli spotřebě vody. Mandloně v Kalifornii potřebují zavlažování po celé dlouhé suché vegetační období. Podle často citovaného odhadu spotřebují zhruba 4 litry vody na jedinou mandli. Kalifornie na pěstování mandlí vynakládá odhadem asi 10 % vody určené pro zemědělství (odhady se pohybují zhruba od 8 do 13 %), což je v obdobích dlouhotrvajícího sucha sporné. Pěstitelé ale s vodou hospodaří mnohem úsporněji: podle údajů samotného odvětví pomohla mikrozávlaha za dvě desetiletí snížit spotřebu vody na kilogram mandlí asi o třetinu. Dalším etickým tématem jsou včely. Kvetení mandloní v Kalifornii vyžaduje největší řízené opylování na světě. Každoročně se sem sváží zhruba 2,5–3 milionu včelstev, což vyvolává obavy ze stresu včelstev a šíření nemocí. Udržitelných zdrojů přibývá. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství nebo uznávané značení regenerativního zemědělství. Oplodí a skořápky mandlí bývaly odpad, dnes slouží jako krmivo pro hospodářská zvířata a jako biomasa pro výrobu energie. Odvětví se tak posouvá k oběhovému hospodářství. Pokud ti jde o udržitelnost, sáhni po španělských mandlích Marcona z tradičních nezavlažovaných sadů, které mají menší vodní stopu.