- Sezóna
- K dostání jsou celý rok. Sušené mandle se dají dlouho skladovat a melou se po celém světě.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 584 kcal
- 21,5 g bílkoviny
- 51,1 g tuky
- 20 g sacharidy
Mandle mleté
Oříšky a sušené plody
Mandle mleté
Mleté mandle jsou mandle umleté najemno nebo nahrubo. Zůstávají v nich přirozené oleje i velká část vláknité struktury. Na rozdíl od pšeničné mouky neobsahují lepek. V pečivu, cukrovinkách i slaných jídlech dávají pokrmu strukturu i vůni.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj je ve vzduchotěsné nádobě, v chladu a mimo světlo, nejdéle dva týdny.
- V lednici
V lednici vydrží až tři měsíce. Chlad zpomalí oxidaci tuků a žluknutí.
- V mrazáku
V mrazáku vydrží až rok. Rozmrazuj je pozvolna, aby se na nich nesrážela vlhkost.
Jak vybrat
Vybírej mleté mandle se svěží, nasládlou vůní. Loupané mají být světle slonovinové, neloupané jsou hnědě tečkované. Matná, rovnoměrně ztmavlá barva nebo zatuchlý pach jako od barvy prozrazují přehřátí při mletí nebo oxidaci. Mají se sypat, ale kvůli přirozeným olejům se můžou lehce shlukovat. Nikdy nesmí být prašně suché. Vůni nejlépe uchová vakuové balení nebo balení v dusíkové atmosféře.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Mleté lískové ořechy mají podobný obsah tuku a v těstě se chovají podobně, jen voní výrazněji.
V nouzi
Nahradit je můžou i najemno mletá slunečnicová semínka, jen do jídla vnesou zeleninové tóny.
Příprava
Před použitím je prosej, ať se zbavíš slisovaných hrudek. Když potřebuješ jemnější mandle, krátce je pulzně rozmixuj v kuchyňském robotu. Nepřežeň to, jinak se uvolní olej a vznikne mandlové máslo.
Nic nevyhazuj
Hrudkovité mleté mandle, které ještě voní svěže, lehce opraž a obal v nich zeleninu nebo rybu jako v krustě. Vůně se oživí a nic nevyhodíš. Když páchnou žluklinou nebo jsou plesnivé, vyhoď je.
V kuchyni
Tepelná úprava
Syrové je přidávej do těsta nebo je zlehka vmíchej do litého těsta. Můžeš je taky jemně opražit, ať víc voní. Ve středomořské a severoafrické kuchyni se jimi zahušťují omáčky a dušená jídla. Do teplé tekutiny se přisypávají pomalu, aby nevznikly hrudky.
Hodí se k
- Peckové ovoce
- Citrusová kůra
- Med
- Růžová voda
- Čokoláda
- Jehněčí
Co to je
Mleté mandle jsou mandle umleté najemno nebo nahrubo. Zůstávají v nich přirozené oleje i velká část vláknité struktury. Na rozdíl od pšeničné mouky neobsahují lepek. V pečivu, cukrovinkách i slaných jídlech dávají pokrmu strukturu i vůni. V kuchyni u nich rozhoduje méně mazovatění škrobu a více emulgace tuku a srážení bílkovin. Výsledkem je vláčná, jemná střídka místo pružného nadýchnutí.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš jemnou, sladkou smetanovost, která připomíná marcipán a čerstvé mléko. Pak se chuť rozvine do hřejivé, kulaté oříškovosti. Na okrajích je lehce nahořklá kvůli slupkám a fenolickým látkám. Dozvuk je dlouhý a máslový. Mandlový olej obalí jazyk a zůstane po něm slabá stopa jader z pecek, tedy hořkomandlový tón benzaldehydu.
Časté otázky
Jsou mleté mandle a mandlová mouka totéž?
Proč zůstává pečivo s mletými mandlemi vláčné?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Mleté mandle se liší podle odrůdy, místa původu a způsobu mletí. Středomořské sladké mandle: ze Španělska a jižní Itálie rostou na vápenitých půdách a přes léto v suchu. Jsou světlé, výrazně sladké a mají čistý dozvuk. Když se melou pomalu a za nízké teploty, zůstanou v nich jemné oleje, které provoní dorty a koláče. Kalifornské mandle: se pěstují v zavlažovaných údolích. Mají vyrovnanou kvalitu, neutrální chuť a světlou barvu, a proto je průmyslové pekárny oceňují pro spolehlivost. Neloupané mleté mandle: obsahují hnědou slupku, která přidá tříslovitou hořkost a barevné tečky. Často se dávají do rustikálních koláčů, sušenek a chleba. Loupané mleté mandle: se melou až po odstranění slupky. Jsou hedvábnější, čistě sladké a oblíbené v klasickém cukrářství. Hodně záleží na teplotě mletí. Pomalé mletí zachová těkavé aromatické látky, rychlé mletí může oddělit olej a chuť pak ztratí výraznost.
Historie
Historie mletých mandlí kopíruje cestu mandlí napříč civilizacemi. Starověk: V klasickém Řecku a Římě se mandle tloukly v hmoždířích a přidávaly se do omáček zahuštěných chlebem nebo vejci. Byly to rané ořechové emulze. Římská kuchyně podle Apicia používala drcené ořechy, aby omáčky obohatila a zahustila. Mandlové cukrovinky podobné marcipánu vznikly až později ve středověkém arabském a perském světě. Středověk: Mandle se v Levantě pěstovaly už od doby bronzové a pod arabskou vládou se rozšířily dál. Jejich pěstování vzkvétalo hlavně v al-Andalusu. Středověké evropské kuchyně byly ovlivněné islámskou gastronomií a v postní dny v nich mleté mandle nahrazovaly mléčné výrobky. Vyrábělo se z nich mandlové mléko a zahuštěné kaše. Mandle platily za čistou a luxusní surovinu, a tak se objevovaly na hostinách i v klášterní stravě. Moderní doba: Když se rozšířila bílá pšeničná mouka, mleté mandle zůstaly hlavně v cukrářství. Koncem 20. a začátkem 21. století se vrátily, protože lidé začali víc sledovat, co jedí, a oživil se zájem o bezlepkové a nízkosacharidové pečení. Dnes stojí na pomezí tradice a vědy o výživě. Uplatní se v pařížské cukrárně stejně jako v moderní zdravé kuchyni.
Věda
Mleté mandle drží pohromadě díky tukům a bílkovinám, ne díky škrobu. Nemají lepek, takže strukturu musí dodat bílkoviny z vajec nebo jiné pojivo. Přirozené oleje obalí částečky mouky a brzdí vstřebávání vody, proto je střídka jemná. Mandle obsahují aminokyseliny a cukry, takže Maillardova reakce probíhá snadno. Pečivo proto i při mírné teplotě pěkně zezlátne a voní po pražení.
Původ a etika
Pěstování mandlí vyvolává otázky spotřeby vody a etiky opylování. Dopad na životní prostředí zmírníš, když vybereš mandle z oblastí s kapkovou závlahou a s pestrými stanovišti pro opylovače. Ekologické pěstování vystavuje včely menšímu množství pesticidů. Malé středomořské sady chrání tradiční krajinu a genetickou rozmanitost.