Makrela uzená

Nejčastěji se udí makrela obecná (Scomber scombrus), ceněná pro vysoký obsah tuku a pevné maso. Makrela japonská (Scomber japonicus) se prodává na asijských trzích a chutná o něco mírněji. Druh, kterému se anglicky říká Spanish mackerel, má libovější maso s menším podílem tmavého masa, takže uzený je jemnější. Větší a masitější King mackerel se udí jen občas a obsahuje víc rtuti. Při uzení za tepla teplota v udírně stoupá zhruba od 30 °C na 70–80 °C (krátce i výš), dokud se maso nepropeče. Výsledkem je hotové maso, které se rozpadá na lístky. Makrela uzená za studena, pod zhruba 30 °C, si zachovává hutnější texturu podobnou sashimi. Makrela s pepřem se před uzením obalí v drceném černém pepři, čímž získá pikantnost. Oblíbená je hlavně v Británii.

Uzení ryb patří k nejstarším způsobům konzervace. Pobřežní kultury po celém světě udí ryby už tisíce let. V severní Evropě, kde bylo v Severním moři a Atlantiku makrel dostatek, začalo uzení jako nutnost, protože úlovek díky němu vydržel přes tuhé zimy. Postupně se z něj stalo uznávané kulinářské řemeslo. Silnou tradici uzené makrely mají Britské ostrovy, kde si rybářské obce v Cornwallu, Skotsku a Irsku vypracovaly vlastní postupy. Průmyslová revoluce přinesla mechanické udírny a sjednotila výrobu, tradiční uzení v komínech ale přežilo v malých řemeslných udírnách. Ve 20. století se uzená makrela z prostého rybářského jídla stala samozřejmostí britských lahůdkářství a později oblíbenou surovinou po celém světě. Cení se pro výraznou chuť i vysoký obsah omega-3 mastných kyselin.

Z čerstvé makrely se stává uzená díky souhře chemie a fyziky. Při solení v nálevu pronikne sůl osmózou do masa, vytáhne z něj vodu a naruší bílkoviny na povrchu. Vznikne tenká lepkavá vrstva, na které kouř dobře ulpí. Kouř do ryby vnese stovky sloučenin. Fenoly dávají typickou kouřovou vůni a působí jako antioxidanty. Karbonylové sloučeniny reagují s bílkovinami na povrchu (Maillardova reakce) a barví rybu dozlatova. Organické kyseliny snižují pH a brzdí růst bakterií. Uzení za tepla rybu zároveň tepelně upraví: bílkoviny se srazí, tuk se trochu vytopí a maso se začne rozpadat na lístky. Vysoký obsah omega-3 mastných kyselin je výhoda i potíž, protože tyto polynenasycené tuky snadno oxidují a žluknou. Chránit je pomáhají složky kouře, hlavně fenolické antioxidanty, bez správného chlazení se ale neobejdeš. Nižší aktivita vody, nižší pH a antimikrobiální látky z kouře společně brzdí mikroby na několika frontách najednou. Tenhle způsob konzervace funguje už tisíce let.

Udržitelnost makrely obecné je dnes vážný problém. Britská Marine Conservation Society (MCS) makrelu ze severovýchodního Atlantiku přeřadila z dlouholetého „zeleného“ hodnocení níž. Důvodem jsou roky nadměrného rybolovu a politické spory severoatlantických států o rozdělení kvót. Ryby lovené na udici mají nyní oranžové hodnocení, ryby z pelagických vlečných sítí červené, tedy „nekupovat“. Protože se lovící státy nedohodly, jak kvótu rozdělit, celkové úlovky už přes deset let každý rok překračují vědecké doporučení ICES a populace klesla pod svou preventivní referenční úroveň. MSC certifikaci tohoto rybolovu pozastavila v roce 2019. Pokud ti na tom záleží, hledej makrelu z dobře řízeného rybolovu, nebo sáhni po alternativách, jako jsou evropské sardinky a ančovičky, které na „zelených seznamech“ zůstávají. U uzené makrely hledej výrobky s jasně uvedeným původem, ideálně lovené na udici (certifikace MSC pro makrelu ze severovýchodního Atlantiku je od roku 2019 pozastavená), nebo s rovnocenným nezávislým ověřením udržitelnosti. Menší tradiční udírny často odebírají udržitelněji lovené ryby a zachovávají řemeslné postupy.