Mák mletý

Světovému trhu vládnou tři hlavní odrůdy. Modrý (nizozemský) mák má sytě břidlicově modrou až téměř černou barvu a výraznou, robustní oříškovost připomínající mandle – klasika pro západní pečivo, bagely a štrúdlové náplně. Bílý (indický) mák, známý jako khus khus, je krémově bílý, jemnější a nenápadně sladký; v jihoasijských kuchyních se cení jako zahušťovadlo do korem a kari. Šedý (turecký) mák stojí mezi nimi – je sytý a zemitý a oblíbený v prémiovém evropském cukrářství. Každá odrůda má svůj charakter; zaměnit je sice technicky lze, ale sáhnout po tradiční odrůdě ctí původ pokrmu a chuti svědčí nejvíc.

Mák setý (Papaver somniferum) patří k nejstarším pěstovaným plodinám vůbec: maková semínka jsou doložena na evropských neolitických nalezištích od 6. tisíciletí př. n. l. a ve velkém množství se našla ve švýcarských alpských nákolních osadách – lokalita Zürich-Parkhaus Opéra se datuje zhruba do roku 3100 př. n. l., tedy před více než 5 000 lety. Užívání opiového máku se často odvozuje od Sumerů ve starověké Mezopotámii, kteří rostlinu prý nazývali „hul gil“, „rostlina radosti“, asyriologové však toto čtení považují za neprokázané a identifikaci máku v mezopotamských textech a reliéfech za stále otevřenou. Egyptský Ebersův papyrus (kolem roku 1550 př. n. l.) popisuje maková semínka jako sedativum a přípravky z makového mléka s medem se – na základě sošek bohyní s makovicemi v čelence z Gazi, nikoli písemných pramenů – dávají do souvislosti s tím, jak minojská civilizace na Krétě doby bronzové konejšila kojence. Obchodní cesty včetně legendární Hedvábné stezky rozšířily pěstování máku po Asii i Evropě. V Bengálsku přinesl britský koloniální obchod s opiem pozoruhodný kulinární obrat: když se pole měnila na produkci opia a začal být nedostatek potravin, bengálské domácnosti sáhly po semínkách, která při výrobě opia zbývala jako odpad a hromadila se před opiovými továrnami poté, co se z makovic sklidil latex. Mlely je na pastu do smažených placiček (postor bora) a na zahuštění kari – tradice, která proměnila regionální kuchyni a drží se dodnes.

Proměna celého semínka v pastu je učebnicí chemie olejů a uvolňování chuti. Mák obsahuje 40–50 % oleje, převážně kyselinu linolovou (60–74 %), polynenasycenou omega-6 mastnou kyselinu, dále kyselinu olejovou (12–24 %) a palmitovou (9–16 %). Mletím se poruší ochranný obal semínka, oleje se uvolní a vystaví vzduchu i vlastním enzymům semínka – lipázy odštěpují volné mastné kyseliny, lipoxygenáza žene oxidaci – proto čerstvě namletý mák chutná nejlíp, ale rychle se kazí. Aromatické látky jako 2-pentylfuran spolu s pyraziny, které vznikají Maillardovým hnědnutím, se rozvíjejí teplem; proto opražení před mletím oříškovou chuť zesílí. Při vaření v mléce bílkoviny a škroby v namletém máku nabobtnají a vznikne ta charakteristická krémová, pastovitá konzistence, bez které se náplň neobejde. Zpracování navíc snižuje stopový obsah alkaloidů v nepraných semínkách: praní horkou vodou zhruba při 60 °C odstraní asi 70 % morfinu, mletí další zhruba třetinu a u pečení se uvádí až 80–90 %, i když o velikosti tohoto efektu novější práce vedou spor. Zpracování tyto alkaloidy spíš snižuje než odstraňuje, a proto musí prané potravinářské semínko prodávané v EU zůstat pod zákonnými maximálními limity.

Světový trh s mákem klade stále větší důraz na etický původ a ohled k životnímu prostředí. K hlavním produkčním oblastem patří Turecko (proslulé prémiovým šedým mákem), Česko, Maďarsko a Indie. Iniciativy za odpovědný nákup se soustředí na férové pracovní podmínky zemědělských dělníků, zvlášť tam, kde má pěstování máku složité socioekonomické souvislosti. Ekologická certifikace EU (logo se zeleným lístkem) znamená, že se semínka pěstují bez syntetických pesticidů – což je u plodiny s vysokým obsahem oleje důležité, protože olej umí rezidua koncentrovat. Při nákupu hledej dodavatele s průhledným dodavatelským řetězcem, kteří podporují malé pěstitele a drží se standardů bezpečnosti potravin včetně správného praní semínek. Ekologická stopa pěstování máku je poměrně nízká – v mírném pásu Evropy se obvykle pěstuje bez závlahy a vodu skoro nepotřebuje, i když nejlépe rodí na hlubokých, propustných a úrodných půdách – a hospodaření, které chrání zdraví půdy a biodiverzitu, zůstává i tak zásadní.