- Sezóna
- Celoročně (sklízí se koncem léta, sušený vydrží dlouho)
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 525 kcal
- 18 g bílkoviny
- 41,6 g tuky
- 28,1 g sacharidy
Mák celý
Oříšky a sušené plody
Mák celý
Celý mák tvoří drobná ledvinovitá olejnatá semena ze sušených makovic máku setého (Papaver somniferum). Měří necelý milimetr, mají břidlicově modrou až černou barvu a na gram jich připadá zhruba 3 300. Pěstuje se už tisíce let a patří do kuchyní Středomoří, střední Evropy i jižní Asie.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Ve vzduchotěsné nádobě v chladné a tmavé spíži vydrží pár měsíců. V teple oleje rychleji žluknou, takže na delší skladování ho dej do lednice.
- V lednici
Ve vzduchotěsné nádobě vydrží až 6 měsíců. Chlad chrání jemné oleje před oxidací.
- V mrazáku
Na dlouhé skladování se hodí nejlíp: ve vzduchotěsné nádobě do mrazáku vydrží až 2 roky. Před použitím ho nech rozmrazit při pokojové teplotě.
Jak vybrat
Vybírej mák rovnoměrně břidlicově modrý až modročerný, s čistou, lehce oříškovou vůní bez žluklého nebo zatuchlého pachu. Kvalitní semena jsou plná a lesklá, ne matná a scvrklá. Kupuj u ověřených prodejců koření nebo ve specializovaných obchodech, kde se zboží rychle protočí. Tak máš jistotu, že je čerstvý. Na indická jídla sežeň bílý mák (khus khus). Je výrazněji oříškový a na mletí do past se hodí nejlíp. Vždy kupuj od důvěryhodných zdrojů, aby byl mák správně zpracovaný a měl co nejméně alkaloidů.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Sezam (pro podobný vzhled černý): nahraď v poměru 1:1. Oříškovou křupavost i vzhled přiblíží, chuť ale bude výraznější a víc pražená.
V nouzi
Černá chia semínka vypadají podobně a stejně křupou. Chybí jim ale typická oříšková nasládlost a když zvlhnou, můžou se obalit gelem.
Příprava
Pro nejvýraznější chuť opraž celý mák nasucho na pánvi na středním plameni 1–2 minuty, dokud nezavoní. Pánví často protřepávej, aby se nepřipálil. Na středoevropské makové náplně ho umel v mlýnku na koření nebo v robotu a pak ho povař s mlékem, cukrem a dochucovadly, dokud nezhoustne. Na indická kari namoč bílý mák na 30 minut do teplé vody a pak ho s dalším kořením rozmixuj na hladkou pastu. Celý mák můžeš bez úprav rovnou sypat na chleba, bagely a pečivo.
Nic nevyhazuj
Mák, který už není nejčerstvější, ale ještě nežlukl, umel a smíchej s medem a jogurtem. Vznikne výživná maska na vlasy nebo pleť. Nebo ho přidej do domácích krekrů či energetických tyčinek, kde jeho jemná chuť pořád přispěje k textuře i výživě.
V kuchyni
Tepelná úprava
Syrový celý mák vynikne jako posypka. Dodá vzhled i jemné křupnutí bagelům typu everything (se směsí semínek a koření), chale nebo preclíkům. Než ho dáš do dresinku nebo k nudlím, určitě ho opraž nasucho, protože tím zvýrazníš jeho oříškový charakter. Na tradiční východoevropské pečivo, jako je makový koláč (Mohnkuchen) nebo hamantaschen (Hamanovy uši), se mák mele a povaří na hustou náplň podobnou marmeládě. V bengálské kuchyni se namáčí, mele na pastu a vaří se se zeleninou nebo s bílkovinnými surovinami na hedvábně hladké, zahuštěné omáčky. Z máku se také dobře lisuje olej. Je to jemný jedlý tuk, ideální do dresinků a na dochucení hotových jídel.
Hodí se k
- Citron (kůra a šťáva)
- Med a javorový sirup
- Mandle a mandlové aroma
- Smetanový sýr a máslo
- Pomeranč a grapefruit
- Vanilka
- Skořice a kardamom
- Kokos
- Brambory (aloo posto)
- Jogurt a zakysaná smetana
- Vaječné nudle a těstoviny
- Cibule a česnek
Co to je
Celý mák tvoří drobná ledvinovitá olejnatá semena ze sušených makovic máku setého (Papaver somniferum). Měří necelý milimetr, mají břidlicově modrou až černou barvu a na gram jich připadá zhruba 3 300. Pěstuje se už tisíce let a patří do kuchyní Středomoří, střední Evropy i jižní Asie. Pochází sice ze stejné rostliny jako opium, ale kuchyňský mák obsahuje jen nízké množství opiových alkaloidů, jako je morfin. Ty jsou hlavně na povrchu semen, kam se dostanou z makovice. Jejich obsah se liší šarži od šarže a právo EU pro mák prodávaný spotřebitelům stanovuje horní limit. Mák od spolehlivých dodavatelů je v běžném kuchyňském množství bezpečný.
Jak chutná
Celý mák má jemnou, příjemně oříškovou chuť s nasládlým podtónem, který vynikne, když ho rozdrtíš nebo zahřeješ. Hlavní aromatická látka, 2-pentylfuran, mu dává lehce zemitý tón, který připomíná opražené obilí. Když ho opražíš nasucho, získá hlubší a výraznější oříškové aroma s náznakem hřejivého koření. Nejvíc ho ale poznáš podle textury: příjemně křupe a pečivu, dresinkům i omáčkám dodá něco navíc, aniž by přehlušil ostatní chutě.
Časté otázky
Je mák bezpečný k jídlu?
Proč se mák tak hodí k citronu?
Jaký je rozdíl mezi modrým a bílým mákem?
Jak mák skladovat, aby zůstal čerstvý?
Může mák způsobit pozitivní test na drogy?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Světovému trhu vládnou tři hlavní typy. Modrý (evropský) mák je v západní kuchyni nejběžnější. Má břidlicově modrou až černou barvu a jemnou nasládlost, takže je ideální na pečení. Bílý (indický/asijský) mák, známý jako khus khus, je slonovinový až světle žlutý a má výraznější oříškovou chuť. Mele se hlavně do kari past a omáček. Světle hnědý orientální mák se pěstuje hlavně v Turecku a je jemnější a sladší. V rámci těchto skupin existují regionální odrůdy. Česko je největším evropským producentem potravinářského máku.
Historie
Příběh máku sahá až k počátkům civilizace. Nejstarší archeologické doklady pocházejí z neolitické západní Evropy. Maková semena z naleziště La Marmotta u Říma jsou z doby kolem roku 5600 př. n. l. Většina odborníků soudí, že mák setý byl domestikován právě tam, a to z planého příbuzného ze západního Středomoří. Mnohem později, kolem roku 1300 př. n. l., se motivy máku objevují na mínojské Krétě. Egyptský Ebersův papyrus (asi 1550 př. n. l.) zaznamenává lék na utišení plačících dětí, který se často vykládá jako mák. Tvrzení, že se o máku zmiňují sumerské tabulky, jsou sporná. Po Hedvábné stezce se semena dostala do Indie a stala se nedílnou součástí mughalské kuchyně. Středoevropští pekaři z nich mezitím udělali oblíbené náplně. Přistěhovalci ze střední a východní Evropy, mnozí z nich Židé, přivezli makové pečivo do Ameriky. Tam se z kombinace citronu a máku později stala pekárenská klasika.
Věda
Za chutí máku stojí chemie. Klíčová aromatická látka 2-pentylfuran vzniká hlavně rozkladem kyseliny linolové obsažené v semenech. Pražení pak díky Maillardově reakci přidá další aromatické látky, a proto pražení nasucho chuť znatelně zesílí. Semena obsahují 40–50 % oleje (hmotnostně), převážně kyseliny linolové (omega-6) a olejové. Díky nim má mák plnou, sametovou texturu v ústech, zároveň ale kvůli nim snadno oxiduje a žlukne. Když mák umeleš a zahřeješ s tekutinou, vláknina, bílkoviny a olej vytvoří hustou krémovou emulzi. Na tom stojí jeho tradiční použití v indických kormách a bengálských jídlech posto. Zralá semena obsahují jen stopové množství opioidních alkaloidů. Při sklizni se ale můžou hromadit na povrchu semen, když se dotýkají makovice, která obsahuje latex (makové mléko). Proto se mák musí před prodejem jako potravina řádně omýt a vyčistit.
Původ a etika
Světový obchod s mákem podléhá přísným mezinárodním pravidlům, protože se z této rostliny vyrábí opium. K předním producentům potravinářského máku patří Česko, Turecko a Maďarsko. Španělsko, Francie a Austrálie pěstují hlavně farmaceutický mák, ze kterého se získávají alkaloidy. Ve všech těchto zemích pěstování dozoruje stát. Etické otázky se týkají hlavně toho, aby mák pocházel z povolených zemědělských provozů, ne z nelegálního pěstování. Logo EU pro ekologické zemědělství zaručuje produkci bez syntetických pesticidů a hnojiv podle postupů, které prověřuje schválený kontrolní subjekt. Specializované firmy s kořením stále častěji zdůrazňují přímé vztahy s drobnými pěstiteli, spravedlivou odměnu a dohledatelný původ. Kupuj od spolehlivých dodavatelů, kteří umí svůj dodavatelský řetězec doložit. Jde o kvalitu a zároveň tím podpoříš legální zemědělství.