Majoránka čerstvá

V kuchyni se používají hlavně tři druhy. Majoránka zahradní (Origanum majorana) je klasika s nejjemnější chutí a měkkými zaoblenými lístky. O. onites, známé také jako krétské oregano, má o něco výraznější chuť, něco mezi majoránkou a oreganem. Dobromysl obecná (O. vulgare) je ve skutečnosti obyčejné oregano, ostřejší a pepřovější. Řecká majoránka má lehce chlupaté oválné lístky a silnější vůni. Zlatá forma (obvykle O. vulgare 'Aureum', tedy zlatolisté oregano) má ozdobné žlutozelené listy a mírnější chuť. Panašované odrůdy oživí bylinkový záhon a sladkou chuť si zachovávají.

Majoránka pochází ze Středomoří a z Anatolie (dnešní Turecko), kde roste odedávna. Staří Řekové ji považovali za dar bohyně lásky Afrodíty. Rodové jméno Origanum se tradičně odvozuje z řeckého „oros ganos“, tedy „radost hor“. Novomanželům se dávaly věnečky z majoránky pro štěstí a plodnost. Majoránka patřila ke svatebním hostinám i k pohřbům jako symbol pokoje v životě i po smrti. Traduje se, že majoránka rostoucí na hrobě zajistí zesnulému věčné štěstí. Dívky si dávaly snítky pod polštář, aby se jim zdálo o budoucím muži. Tyto zvyky převzali Římané a rozšířili majoránku po celé říši. Ve středověku se po kořenných stezkách dostala na východ do Persie a Indie a na západ do Británie, kde se přidávala i do piva a do šňupacího tabáku. Dnes se bez ní neobejde italská, řecká, francouzská, německá ani blízkovýchodní kuchyně.

Vůni čerstvé majoránky tvoří pestrá směs těkavých olejů, ve které převládají okysličené monoterpeny. Právě ty ji odlišují od ostřejšího oregana. Plynová chromatografie ukazuje jako hlavní látku terpinen-4-ol, který dává typickou sladce kořenitou hřejivost. Vedle něj jsou tu cis- a trans-sabinenhydrát s květinovými a bylinnými tóny, β-felandren a γ-terpinen se svěžím citrusovým nádechem a p-cymen s jemně dřevitým podtónem. Majoránka na rozdíl od oregana obsahuje jen málo thymolu a karvakrolu, fenolických látek, které oreganu dávají ostrost, a proto je tak jemná. Obsahuje také flavonoidy, mimo jiné luteolin, apigenin a kvercetin. Těkavé látky jsou citlivé na teplo a rozpouštějí se v tucích. Proto čerstvou majoránku přidávej až na konci vaření a proto tak dobře předává chuť máslu a olivovému oleji. Díky antimikrobiálním účinkům svých silic se kdysi používala ke konzervaci potravin a dnes inspiruje výzkum přírodních konzervačních metod.

Na světovém trhu s majoránkou roste důraz na udržitelné a ekologické pěstování. Největším producentem a vývozcem je Egypt. V Evropě se pěstuje hlavně ve Francii, Německu, Maďarsku a Polsku. Nejaromatičtější úrodu dává středomořské klima. Bio certifikace zaručuje pěstování bez syntetických pesticidů a hnojiv, což prospívá půdě. V EU hledej logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list). Sáhni po produktech fair trade a z udržitelných zdrojů, které podporují drobné pěstitele v tradičních oblastech. Novým řešením je pěstování ve vnitřních vertikálních farmách, které umožňuje stálou celoroční produkci s menší spotřebou vody a menší uhlíkovou stopou. Pokud můžeš, kupuj ji na farmářských trzích nebo si ji vypěstuj sám. Majoránce se daří v truhlíku i na záhonu v propustné půdě a na plném slunci, takže je to snadná volba pro každého, kdo si chce pěstovat bylinky doma a zkrátit cestu potravin na talíř.