Maasdamer

Maasdam se často bere jako jeden typ sýra. Liší se ale podle původu mléka, délky zrání a místní praxe. Mladý Maasdam zraje čtyři až šest týdnů. Vyniká mléčnou sladkostí a pružností a má lehce nakyslý tón, trochu jako jogurt. Oka má velká, ale křehká, a těsto pod prstem snadno povolí. Klasický Maasdam zraje dva až tři měsíce. Má plnější oříškovou chuť, vůni toastu s máslem a výraznější propionový charakter. Přitom zůstává vláčný a pružný. Sýry z mléka z letní pastvy mívají travnatější, květinovější tóny a sytěji žluté těsto. Průmyslově vyráběné sýry, často z Fríska a Severního Holandska, sázejí na stálou kvalitu a světlejší těsto. Dosahují toho standardizovanými kulturami a zracími komorami s řízenými podmínkami. U všech typů platí, že z mléka nadojeného koncem jara a začátkem léta jsou sýry aromatičtější. Čerstvá tráva obohacuje složení tuku a zvyšuje sladkost sýřeniny.

Maasdam patří mezi evropskými sýry k poměrně novým, jeho kořeny ale sahají hluboko do minulosti. Ve starověkém Římě popisovali autoři jako Columella výrobu sýra se syřidlem, lisováním a solením. Položili tak základ evropských sýrařských tradic. Ve středověku bylo Nizozemí centrem obchodu s mléčnými výrobky. Máslo a sýr vyváželo po řekách k Baltu i dál. V dalších stoletích se hojně obchodovalo se švýcarským ementálem, poprvé zmíněným roku 1542. Jeho velká oka a oříšková chuť byly známé po celé Evropě včetně Nizozemí. V moderní době, konkrétně koncem dvacátého století, vznikl Maasdam v Nizozemsku cíleně jako domácí odpověď na ementál. Spojil alpské postupy s nizozemským mlékem a chutí. Díky průmyslovým inovacím, například přesnému řízení teploty a vybraným propionovým kulturám, se oka dají spolehlivě vytvořit i v rovinaté krajině a vlhkém klimatu. Maasdam tak ukazuje, jak moderní Evropa umí tradici pojmout nově. Spojuje historický vzor se současnou technologií a zůstává výrazně nizozemský.

Typická oka Maasdamu vytvářejí propionové bakterie. Přeměňují kyselinu mléčnou na kyselinu propionovou, kyselinu octovou a oxid uhličitý. Zachycený plyn nafukuje pružnou sýřeninu a vznikají kulaté dutiny. Kyselina propionová spolu s volným prolinem, který se uvolňuje při zrání, dává sýru sladkou oříškovou chuť. Klíčová je vyšší vlhkost a vyšší teplota zrání než u goudy. Díky nim je sýr pružný, a ne křehký.

Etická výroba Maasdamu stále víc dbá na to, aby krávy chodily na pastvu. Důležité jsou i férové výkupní ceny mléka a menší závislost na dováženém krmivu. Vybírej sýry od družstev, která zveřejňují svá pravidla pro péči o zvířata a přístup k životnímu prostředí. Podpoříš tím udržitelnější nizozemské mlékařství.