- Sezóna
- K dostání celý rok. Většina uzeného lososa se vyrábí z chovaného atlantského lososa, kterého chovy dodávají celoročně. Divoký tichomořský losos se loví hlavně v létě.
- Cena
- Vysoká
- Výživa na 100 g
- 117 kcal
- 18,3 g bílkoviny
- 4,3 g tuky
- 0 g sacharidy
Losos uzený
Ryby
Losos uzený
Uzený losos je lososí maso konzervované solením a kouřem ze dřeva. Uzí se buď studeně při nízké teplotě, nebo teple, kdy se maso zároveň propeče. Stojí někde mezi syrovým a tepelně upraveným masem a cení se stejně pro svou texturu jako pro vůni.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Uzeného lososa nenechávej při pokojové teplotě déle, než trvá servírování.
- V lednici
Skladuj pevně zabalený při 0–4 °C. Po otevření ho sněz do doby uvedené na obalu, obvykle do 2–3 dnů, a nikdy ne po datu spotřeby.
- V mrazáku
Můžeš ho zamrazit až na 2 měsíce, ale mrazení zhorší texturu a oslabí kouřovou vůni.
Jak vybrat
Vybírej plátky s lesklým, mírně průsvitným povrchem a rovnoměrnou barvou, podle druhu od korálové po sytě oranžovou. Maso má být pružné, ne vysušené, a nesmí z něj vytékat mléčná tekutina. Voní čistě a jemně kouřově, nikdy ostře nebo výrazně rybinou.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Gravlax, který je podobně slaný a tučný, jen bez kouře.
V nouzi
Kvalitní losos z konzervy, krátce naložený se solí, cukrem a kapkou tekutého kouře.
Příprava
Před podáváním nech lososa chvíli odpočinout mimo lednici, ať se vůně zase rozvine. Krájej dlouhým tenkým nožem a každý plátek odřízni jedním tahem, aby se maso netrhalo.
Nic nevyhazuj
Odřezky a tmavší kousky z bůčku zapracuj do rillettes (hrubší rybí pomazánky), do náplně těstovin nebo do slaných nákypů, kde víc záleží na chuti než na textuře.
V kuchyni
Tepelná úprava
Uzený losos se většinou podává bez další úpravy, nejlépe nakrájený na tenké plátky do studené kuchyně. Můžeš ho ale na poslední chvíli opatrně vmíchat i do teplého jídla. Zbytkové teplo tuk změkčí, ale bílkoviny ještě nesrazí.
Hodí se k
- Kopr
- Crème fraîche
- Žitný chléb
- Kapary
- Citron
- Okurka
Co to je
Uzený losos je lososí maso konzervované solením a kouřem ze dřeva. Uzí se buď studeně při nízké teplotě, nebo teple, kdy se maso zároveň propeče. Stojí někde mezi syrovým a tepelně upraveným masem a cení se stejně pro svou texturu jako pro vůni.
Jak chutná
Chuť uzeného lososa se rozvíjí postupně. Nejdřív přijde jemná slanost, často s náznakem sladkosti ze solicí směsi. Pak se ukáže samotná ryba: tučná a plná, s kouřovými tóny, které připomínají pryskyřici, rašelinu nebo opékané dřevo. Dochuť je dlouhá a obalí jazyk. Zůstane v ní umami, minerální slanost a kouř, ale žádná hořkost.
Časté otázky
Je uzený losos syrový, nebo tepelně upravený?
Proč je uzený losos tak drahý?
Dá se uzený losos ohřát?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Uzený losos se hodně liší podle druhu, původu a způsobu uzení. Atlantský losos, chovaný i divoký, má velké pružné plátky a jemnou sladkost, která dobře přijímá kouř. Proto v Evropě i Severní Americe obchodu vévodí. Losos nerka z Tichého oceánu má libovější, sytě červené maso. Uzený je pevnější a má výraznější chuť a oblíbený je hlavně na Aljašce a na severozápadním pobřeží USA a Kanady. Skotský uzený losos: pochází ze studených vod bohatých na minerály a pečlivě se udí studeným kouřem z dubu nebo buku. Kouř je proto jemný a maso hedvábné. Baltský uzený losos: se tradičně víc solí. Je výrazně slaný a má hutnější maso, což souvisí se studenějším mořem a s tím, že se musel dlouho uchovat.
Původ se v rybě projeví obsahem tuku, potravou (planktonem) a teplotou vody. Doba výlovu zase ovlivní, jak je maso pevné a tučné. Když se filetuje a vybírají drobné kůstky ručně, zůstane svalovina celistvá, kouř do ní pronikne rovnoměrně a maso nezměkne tak jako při strojovém zpracování.
Historie
Dějiny uzeného lososa jsou od začátku spojené s tím, jak lidé uchovávali nadbytek z období hojnosti na časy nouze. Nejstarší postupy: u severních pobřežních národů jsou starší než písemné záznamy. Archeologické nálezy ze Skandinávie a severního Tichomoří ukazují, že se ryby sušily a udily, aby vydržely přes zimu. Antika: Řekové a Římané jedli konzervované ryby hojně, v písemných pramenech ale převažují solené ryby a kvašené omáčky jako garum.
Ve středověku: se konzervované ryby staly nezbytností po celé severní Evropě, protože kvůli častým církevním postům byla po rybách stálá poptávka. Losos se nejčastěji solil nebo nakládal, obchod Hanzy s rybami se ale točil hlavně kolem soleného sledě a sušené tresky.
V novověku: udělalo chlazení z uzeného lososa místo nutnosti luxus. Průmyslové studené uzení v 19. a 20. století sjednotilo výrobu a poválečný blahobyt z něj udělal symbol kosmopolitního stolování, brunchů a slavnostního pohoštění.
Věda
Uzení lososa zasahuje do chemie i do mikrobiologie. Sůl osmózou vytahuje vodu, snižuje aktivitu vody a brzdí mikroorganismy, které způsobují kažení. Kouř usazuje na mase fenoly, aldehydy a organické kyseliny, které působí proti mikrobům a dávají typickou vůni. Při studeném uzení, obvykle pod 30 °C, zůstane struktura bílkovin syrová. Při teplém uzení se svalová vlákna denaturují a maso se rozpadá na lupínky. Látky z kouře zpomalují oxidaci tuků, ta ale kvůli vysokému podílu polynenasycených tuků v rybě trvanlivost přesto omezuje.
Původ a etika
Z etického hlediska jde hlavně o nadměrný rybolov, ničení přirozeného prostředí a o to, jak se ryby chovají. Divoké populace lososů ohrožuje změna klimatu a překážky na řekách, proto má smysl sahat po rybách z certifikovaného udržitelného rybolovu. Dopad chovů na životní prostředí se hodně liší: odpovědní chovatelé omezují antibiotika, hlídají odpadní vody a používají udržitelné krmivo. Tradiční udírny, které solí a udí v malých dávkách, mívají k rybářům blíž a chrání tak přírodu i řemeslné znalosti.