Losos atlantický, filet s kůží

Losos atlantický (Salmo salar) je jediný druh, ale ryby z chovu se od divokých dost liší. Chovaný losos tvoří přes 99 % trhu. Bývá tučnější, chutná jemněji a je dostupný stále. Světové produkci vládnou chovy v Norsku, Skotsku, Chile a Kanadě. Liší se složením krmiva i teplotou vody, a to se jemně projeví na chuti i barvě. Divoký losos atlantický je dnes vzácný a chráněný. Míval libovější maso s výraznější mořskou chutí. Mezi chovanými lososy stojí víc prémiová označení jako „Faroe Islands“, „Loch Duart“ a „Ora King“ (novozélandský losos čavyča, který se často prodává vedle atlantického), a to kvůli lepším podmínkám chovu a kvalitnějšímu krmivu.

Losos atlantický byl ceněný už ve starověku. Římský přírodovědec Plinius starší zaznamenal, jak vážený byl v Akvitánii, a středověká evropská šlechta si právo lovit lososy vyhrazovala jako symbol moci a výsady. Jeho pozoruhodný tažný životní cyklus popsal už roku 1527 skotský učenec Hector Boece a raní přírodovědci z něj byli unesení. Lososi se líhnou ve sladkovodních řekách, mláďata projdou smoltifikací, odtáhnou do severního Atlantiku a po letech se vracejí třít do potoků, kde se narodila. V 19. století divoké populace zdecimovala industrializace, hlavně přehrady a znečištění. Moderní chov lososů vznikl v Norsku na začátku 70. let a z aristokratické pochoutky udělal běžné zboží po celém světě. Chov lososů dnes patří k nejvýznamnějším změnám v dějinách výroby potravin. Bílkoviny bohaté na omega-3 zpřístupnil milionům lidí a zároveň vyvolává trvalé spory o dopad na životní prostředí.

Co se s lososem při pečení děje, je čistá chemie bílkovin. Syrové maso je průsvitné a rubínově zbarvené díky karotenoidu astaxantinu. Jakmile vnitřní teplota přesáhne 40 °C, začne denaturovat bílkovina myosin. Maso tuhne a odspodu bělá, a podle toho zkušení kuchaři poznají, jak je propečené. Mezi 50 a 60 °C se kolagen mění na želatinu, a proto je maso šťavnaté. Nad 60 °C rychle denaturuje aktin, maso pustí šťávu a je suché a moučnaté jako každá přepečená ryba. Maillardova reakce probíhá při vysoké teplotě hlavně na kůži. Aminokyseliny a stopy cukrů spolu reagují a vznikají stovky chuťových látek a typická zlatohnědá barva. Aby kůže zkřupavěla, musí být důkladně suchá a žár musí vlhkost rychle odpařit dřív, než se maso pod ní přepeče. Proto se losos peče většinu času kůží dolů.

Udržitelnost chovu lososa atlantického není černobílá. Akvakultura na jednu stranu ulevuje divokým populacím ryb a vyrábí bílkoviny efektivně, s příznivou konverzí krmiva. Na druhou stranu přetrvávají obavy z mořských vší, které napadají i divoké ryby, z používání antibiotik, z uprchlých ryb, které se kříží s divokými lososy, a z dopadu nahromaděných rybích výkalů na prostředí. Hledej certifikace ASC (Aquaculture Stewardship Council) nebo BAP (Best Aquaculture Practices), které mají chovy splňující environmentální a sociální standardy. Nezávislí průvodci jako Seafood Watch akvária Monterey Bay hodnotí řadu běžných chovů lososa atlantického v síťových klecích v moři špatně, kladně naopak chovy s certifikací ASC a některé chovy na souši nebo v uzavřených systémech. Divokému lososovi atlantickému se raději vyhni: mnoha populacím vážně ubývá a IUCN druh celosvětově vede jako téměř ohrožený. Nejudržitelnější volbou jsou v sezóně divocí tichomořští lososi (nerka, kisuč, čavyča) nebo lososi z moderních recirkulačních akvakulturních systémů (RAS) na souši, které odstraňují řadu ekologických problémů.