- Sezóna
- Celoročně (z chovu); tah divokých lososů vrcholí od června do září
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 203 kcal
- 20,3 g bílkoviny
- 13,1 g tuky
- 0 g sacharidy
Losos atlantický, filet bez kůže
Ryby
Losos atlantický, filet bez kůže
Losos atlantický (Salmo salar) je anadromní ryba: žije v moři a třít se táhne do řek, které ústí do severního Atlantiku. Filet bez kůže má korálově růžové maso a sametovou texturu a pochází téměř výhradně z chovů v Norsku, Skotsku, Chile a Kanadě.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Losos se rychle kazí, po nákupu ho hned dej do lednice.
- V lednici
Skladuj ho pevně zabaleného ve fólii a alobalu v nejchladnější části lednice (0–4 °C) nejvýš 2 dny. Nejdéle vydrží čerstvý, když ho položíš na led v mělké misce.
- V mrazáku
Zabal ho vzduchotěsně do fólie, pak do alobalu a zamraz na −18 °C nejvýš na 3 měsíce. Vakuově balené filety si udrží kvalitu zhruba až 6 měsíců. Rozmrazuj přes noc v lednici.
Jak vybrat
Vybírej filety se sytou, rovnoměrně korálově růžovou barvou a lesklým, vlhkým povrchem. Nekupuj filety s matnými šedavými místy nebo zaschlými okraji. Čerstvý losos voní čistě a slabě po moři, nikdy výrazně rybinou nebo čpavkem. Když maso lehce zmáčkneš, vrátí se zpět a nezůstane v něm důlek. U filetu bez kůže zkontroluj, že je povrch hladký, bez zbytků šupin a blan. Mraženého lososa kupuj vakuově baleného, bez viditelných krystalků ledu a bez vysušených, vymrzlých míst.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Siven severní: podobně máslový a tučný, ale chuť má jemnější a maso o něco pevnější.
V nouzi
Steelhead (mořská forma pstruha duhového) nebo pstruh duhový chovaný v moři jsou libovější, ale pořád tuční. Pokud chceš výraznější chuť, zkus makrelu (Scomber australasicus) nebo sablefish (Anoplopoma fimbria, prodává se i jako black cod).
Příprava
Filety vyndej z lednice 15–20 minut před přípravou, aby se propekly rovnoměrně. Důkladně je osuš papírovou utěrkou, protože vlhký povrch nezhnědne a v pánvi prská. Přejeď prsty po filetu, nahmatej drobné kůstky a vytáhni je pinzetou nebo úzkými kleštěmi pod úhlem 45 stupňů. Filet bez kůže lehce potři olejem, aby se nepřichytil a lépe zhnědl.
Nic nevyhazuj
Požádej prodejce o límec (část hned za hlavou) a odřezky z bůčku. V japonské kuchyni se tyhle tučné kousky grilují, podobně jako hamachi kama (grilovaný límec ryby hamachi). Z kostí a hlav lososa uvaříš velmi sytý vývar bohatý na kolagen. Vař je 45 minut se zeleninou a kořením, pak vývar sceď a použij do polévek, rizota nebo omáček na pánvi.
V kuchyni
Tepelná úprava
Losos atlantický má hodně tuku, a proto je při přípravě velmi vděčný. Filet s kůží dej do studené pánve kůží dolů. Tuk se bude pomalu vypékat a kůže bude dokonale křupavá. Filet bez kůže opékej na středně silném až silném plameni 3–4 minuty z každé strany. Při pomalém pečení na 135 °C bude maso za 25–35 minut hedvábné, skoro jako konfitované. Pošírování v olivovém oleji při 80 °C udrží maso šťavnaté a jemně ho ochutí. Na roštu i pod horním grilem v troubě získá kouřově opečený povrch. Potři ho olejem a griluj 4–5 minut z každé strany. Sous-vide při 50–52 °C po dobu 30–45 minut propeče filet rovnoměrně od okraje ke středu. Pro propečení medium měj uvnitř 50–52 °C. Uprostřed má maso zůstat lehce průsvitné.
Hodí se k
- Citron, limetka, yuzu
- Kopr, estragon, kerblík
- Kapary, šalotka, pažitka
- Sójová omáčka, miso, mirin
- Glazura z medu, javorového sirupu nebo hnědého cukru
- Dijonská hořčice, hrubozrnná hořčice
- Avokádo, okurka, fenykl
- Chřest, špenát, broccolini
- Crème fraîche, holandská omáčka, beurre blanc
- Bílé víno, saké, vermut
Co to je
Losos atlantický (Salmo salar) je anadromní ryba: žije v moři a třít se táhne do řek, které ústí do severního Atlantiku. Filet bez kůže má korálově růžové maso a sametovou texturu a pochází téměř výhradně z chovů v Norsku, Skotsku, Chile a Kanadě. Divocí pacifičtí lososi jsou libovější. Chovaný losos atlantický má v mase hodně tuku, proto snese leccos a zůstane šťavnatý skoro při jakékoli úpravě.
Jak chutná
Chovaný losos atlantický chutná plně a máslově, s jemnou mořskou nasládlostí a lehkým umami. Má víc tuku než divoké ryby, takže při propečení medium je hedvábný, skoro krémový. V chuti je náznak lískových oříšků a čerstvého moře. Dozní čistě, bez výrazné rybiny, kterou mívají tučnější ryby.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi lososem atlantickým a pacifickým?
Jaké živiny obsahuje chovaný losos atlantický?
Jak poznám, že je losos propečený?
Můžu jíst lososa atlantického syrového?
Proč je můj losos někdy kašovitý?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Losos atlantický je jediný druh (Salmo salar). Na trhu se ale liší podle původu a způsobu chovu. Norský losos z chladných fjordů mívá pevnější maso a čistší chuť. Skotský losos se chová hlavně na západním pobřeží, na Hebridách, Orknejích a Shetlandech a je ceněný pro výrazné mramorování. Chile je po Norsku druhý největší producent a nabízí stálou kvalitu za dostupné ceny. Kanadský losos atlantický z Nového Brunšviku a Britské Kolumbie spojuje kvalitu s udržitelností. Divokých lososů atlantických v celém areálu prudce ubylo (IUCN je v roce 2023 přeřadila mezi téměř ohrožené druhy) a komerčně se loví jen ve velmi malém množství. Prakticky veškerý losos atlantický na trhu pochází z chovu.
Historie
Losos atlantický provází lidi tisíce let. Podle archeologických nálezů lovili lidé kolem severního Atlantiku lososy už v paleolitu. Reliéf lososa ve francouzském skalním převisu Abri du Poisson je starý zhruba 25 000 let. Středověké evropské kláštery si lososa cenily jako postní jídlo. V 19. a na začátku 20. století zničily znečištění, jezy, přehrady a nadměrný lov divoké tahy lososů v řekách od Rýna po Temži. Moderní chov lososů začal v Norsku koncem 60. a začátkem 70. let. Tehdy průkopníci jako bratři Grøntvedtové poprvé úspěšně odchovali lososy v plovoucích mořských klecích. Navázali přitom na dřívější chov pstruha duhového v mořské vodě v chráněných norských fjordech. V 80. letech se chov rozšířil do Skotska, Chile a Kanady. Dnes tvoří chovaný losos atlantický zhruba 70 % světové nabídky lososů. Za půl století se ze vzácné pochoutky stal běžný zdroj bílkovin.
Věda
Korálově růžovou barvu dává lososímu masu astaxantin. Je to karotenoidní barvivo, které divocí lososi získávají z korýšů a chovaní z krmiva, do kterého se přidává. Kromě barvy pomáhá chránit omega-3 mastné kyseliny v rybě před oxidací při skladování a vaření. Losos atlantický má vysoký obsah tuku (u chovaných ryb zhruba 10–18 % podle krmiva a ročního období). Tvoří ho hlavně mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny a ryba má vysoký obsah omega-3 mastných kyselin s dlouhým řetězcem EPA a DHA. Bílkoviny lososa denaturují mezi 43 a 60 °C. Při šetrné tepelné úpravě zachováš jemný myozin, díky kterému se maso dělí na lupínky a rozplývá se na jazyku. Když lososa tepelně upravíš příliš dlouho, nadměrně se sráží albumin, bílá bílkovina, která někdy vystupuje na povrch v kapkách. Je to znamení, že maso ztrácí vodu.
Původ a etika
Chovaný losos atlantický je mezi ochránci přírody pořád sporný. Z otevřených síťových klecí se do volné přírody mohou dostávat odpady, parazité (hlavně mořské vši) i uniklé ryby a ohrožovat původní populace lososů. Hledej certifikace Aquaculture Stewardship Council (ASC) nebo Best Aquaculture Practices (BAP). Stanovují požadavky na dopad na životní prostředí, používání chemických látek a dobré životní podmínky zvířat, ale kritici upozorňují, že i tyto standardy mají své limity. Novější suchozemské recirkulační akvakulturní systémy (RAS) se dají lépe kontrolovat: ryby z nich nemohou utéct a systémy vypouštějí méně odpadních vod. Nejudržitelnější volbou je losos z Norska nebo Skotska s certifikací ASC, případně losos z RAS od domácích producentů. Divoký losos atlantický je chráněný ve velké části svého areálu, mimo jiné podle směrnice EU o stanovištích. Jeho komerční lov je ve většině zemí zakázaný nebo přísně omezený.