- Sezóna
- Hlavní sklizeň je od konce léta do začátku podzimu. Díky skleníkům ho koupíš celý rok.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 22 kcal
- 0,9 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 5,4 g sacharidy
Lilek
Zelenina
Lilek
Lilek (Solanum melongena) je choulostivá vytrvalá rostlina, kterou pěstujeme jako jednoletou. Ceníme si jeho lesklé slupky, houbovité dužiny a toho, jak skvěle nasává tuk i chutě. V kuchyni se bere jako zelenina, botanicky je to ale bobule. Patří do rozsáhlé čeledi lilkovitých, kam patří i leckteré jedovaté rostliny.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
V chladnější místnosti vydrží až dva dny. Neskladuj ho na přímém slunci.
- V lednici
V lednici vydrží neumytý v děrovaném sáčku až týden. Velký chlad mu ale bere chuť.
- V mrazáku
Mraz ho jen tepelně upravený, nejlépe pečený nebo rozmixovaný na pyré. Vydrží až šest měsíců.
Jak vybrat
Vybírej plody, které jsou na svou velikost těžké a mají napjatou, lesklou slupku bez vrásek. Kalich má být svěží a zelený, ne zaschlý. Menší plody mívají méně semen a jsou méně hořké. Hodně velké bývají starší a uvnitř hrubší.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Cuketa je sice jemnější, ale když ji upečeš nebo ugriluješ, nasává chutě podobně jako lilek.
V nouzi
Žampiony portobello mají v teplých jídlech podobnou umami chuť i texturu.
Příprava
Odkroj konec se stopkou. Pokud je plod starší, můžeš plátky osolit, aby pustily přebytečnou vodu a hořkost. Při vaření se z tuhé, vláknité dužiny stane hedvábně jemná hmota plná chuti.
Nic nevyhazuj
Slupky upeč dokřupava a umel je na kouřový prášek. Hodí se k dochucení obilovin nebo luštěnin.
V kuchyni
Tepelná úprava
Lilek chce pořádný žár. Při grilování, pečení, smažení nebo opékání nad otevřeným ohněm se jeho buňky rozpadnou a dužina nasákne tukem i aromatickými přísadami. Při jemném vaření v páře zůstane dužina měkká a světlá. Tak ho mají rádi v čínské kuchyni, kde ho dochucují česnekem, sójovou omáčkou a sezamem.
Hodí se k
- Olivový olej
- Rajče
- Česnek
- Jehněčí
- Miso
- Tahini
- Jogurt
Co to je
Lilek (Solanum melongena) je choulostivá vytrvalá rostlina, kterou pěstujeme jako jednoletou. Ceníme si jeho lesklé slupky, houbovité dužiny a toho, jak skvěle nasává tuk i chutě. V kuchyni se bere jako zelenina, botanicky je to ale bobule. Patří do rozsáhlé čeledi lilkovitých, kam patří i leckteré jedovaté rostliny.
Jak chutná
Chuť lilku je spíš nenápadná. Nejdřív ucítíš lehkou, zelenou hořkost. Tepelně upravený lilek je pak jemný, plný (umami) a skoro masitý a nakonec zůstane decentní minerální sladkost. Jak výrazná bude, záleží na půdě, ve které rostl, i na tom, jak ho připravíš.
Časté otázky
Proč je lilek hořký?
Je lilek výživný, i když má málo kalorií?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Kolik odrůd lilku dnes máme, je výsledek staletého šlechtění podle podnebí, půdy i toho, co z nich chtěli kde vařit.
Italský lilek
Roste ve Středomoří na slunných vápenitých půdách. Má silnou slupku a krémovou dužinu. Když ho sklidí mladý, je příjemně nahořklý a na olivovém oleji a v horku zesládne.
Japonské a čínské lilky
Rostou ve vlhkých půdách podél řek. Jsou protáhlé, mají tenkou slupku a málo drobných semen. Chuť mají jemnou, čistou a rychle nasládlou. Jsou ideální na rychlé restování a dušení.
Indické lilky
Bývají malé a kulaté, rostou na naplaveninách a sklízejí se nezralé. Mají výraznou, zeleninovou hořkost, takže snesou koření i dlouhé dušení.
Bílé lilky
Slupka nemá fialový antokyanový pigment. Dužina je pevnější a v chuti mají jemný houbový tón. Právě podle bílých vejčitých plodů dostal lilek anglický název eggplant, tedy „vaječná rostlina“.
Historie
Historie lilku je příběhem nedůvěry, která se pomalu změnila v obdiv.
Starověk
Divocí příbuzní lilku rostli v Africe i Asii. Pěstovat se ale začal v jižní a jihovýchodní Asii a zdomácněl nejspíš na Indickém subkontinentu i v Číně. Řečtí a římští autoři znali příbuzné lilkovité rostliny, ale měli z nich obavy, protože hořkost spojovali s jedovatostí a nerovnováhou v těle.
Středověk
Lilek putoval na západ po islámských obchodních cestách a dobře se mu dařilo v Persii, Maghrebu i v Al-Andalus. Arabští zemědělští učenci popisovali, jak ho pečlivě pěstovat a vařit, aby se zkrotila jeho „horká a suchá“ povaha. Lékaři tehdy věřili, že v těle plodí černou žluč. V Evropě dostal zlověstná jména jako mala insana („šílené jablko“). V Al-Andalus, na Sicílii a v jižní Itálii se ke konci středověku jedl. Severněji se ale dlouho pěstoval hlavně jako okrasná kuriozita.
Novověk
V 18. a 19. století se lilek naplno prosadil v jihoevropských kuchyních a stal se součástí klasických jídel. Ve 20. století přinesla globalizace a šlechtění méně hořké odrůdy a mnohem víc tvarů. Díky tomu se lilek jí dnes po celém světě.
Věda
Za hořkost lilku můžou glykoalkaloidy a fenolické látky. Víc jich je v přezrálých plodech a v některých starších odrůdách. Moderní odrůdy jsou vyšlechtěné tak, aby jich měly méně. Dužina je protkaná vzduchovými dutinkami, které se při vaření zhroutí, a proto lilek nasaje tolik oleje. Fialovou barvu slupce dávají antokyany, hlavně nasunin. Když lilek oloupeš, velkou část jich odstraníš.
Původ a etika
Lilek obecně životní prostředí příliš nezatěžuje. Pěstování ve sklenících ale může být energeticky náročné. Nejlepší je kupovat sezónní lilky z pole a podporovat malé pěstitele, kteří pěstují tradiční odrůdy. Tím pomáháš uchovat genetickou rozmanitost, kterou čím dál víc ohrožují jednotné hybridy.