- Sezóna
- Od pozdního jara do začátku léta. Za chladného podzimu znovu obrůstá mladými listy.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 26 kcal
- 2,7 g bílkoviny
- 0,5 g tuky
- 0,9 g sacharidy
Libeček čerstvý
Bylinky
Libeček čerstvý
Čerstvý libeček jsou listy a mladé výhonky druhu Levisticum officinale, odolné trvalky z čeledi miříkovitých. Jeho listy, stonky, semena i kořeny se používaly jako koření i jako lék. Chutná výrazněji než petržel nebo celerová nať. Má soustředěnou zeleninovou chuť, takže jediný list dokáže určit chuť celého jídla. Proto s ním šetři.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se, při pokojové teplotě listy rychle vadnou.
- V lednici
Volně ho zabal do vlhké utěrky a ulož do zásuvky na zeleninu v lednici. Vydrží až pět dní.
- V mrazáku
Krátce ho spař, zchlaď v ledové vodě, nasekej a zamraz ve vzduchotěsných nádobách. Vydrží až šest měsíců.
Jak vybrat
Vybírej tmavě zelené, lesklé listy s pevnými stonky a bez žloutnoucích okrajů. Když list promneš mezi prsty, má čistě a kořenitě vonět. Zatuchlá nebo mdlá vůně znamená, že je starý. Mladší listy se hodí nasyrovo a do jemnějších jídel, větší a tmavší do jídel, která se dlouho vaří.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Celerová nať s hladkolistou petrželí. Libečkovou sílu ale nemají.
V nouzi
Trocha celerového semínka nebo celerové soli, opatrně.
Příprava
Opatrně ho opláchni od písku a hlíny a osuš. Listy použij celé nebo je najemno nasekej. Do vývarů je dej hned na začátku, na čerstvé dozdobení až nakonec. Stonky nasekej nadrobno a použij je jako celer do aromatického základu.
Nic nevyhazuj
Přebytečné listy usuš při nízké teplotě a udělej z nich výrazný libečkový prášek. Stonky vyvař v zeleninovém vývaru, ať z nich vytáhneš všechnu kořenitou chuť.
V kuchyni
Tepelná úprava
Čerstvý libeček vynikne v pomalu vařených polévkách, vývarech a dušených jídlech, kde jeho éterické oleje přejdou do tekutiny. Můžeš ho taky nasekat do másla, vmíchat do bramborové kaše nebo ho střídmě přidat syrový do salátu. Dlouhým vařením ztrácí svěžest, takže ho přidávej podle toho, jak výraznou chuť chceš.
Hodí se k
- Brambory
- Luštěniny
- Hovězí maso
- Kořenová zelenina
- Smetana
- Jablka
Co to je
Čerstvý libeček jsou listy a mladé výhonky druhu Levisticum officinale, odolné trvalky z čeledi miříkovitých. Jeho listy, stonky, semena i kořeny se používaly jako koření i jako lék. Chutná výrazněji než petržel nebo celerová nať. Má soustředěnou zeleninovou chuť, takže jediný list dokáže určit chuť celého jídla. Proto s ním šetři.
Jak chutná
Chuť nastoupí okamžitě a pronikavě. Nejdřív přijde zelený, skoro pryskyřičný celerový tón, který zostřuje svěžest podobná petrželi. Pak se rozleje do plné, kulaté chuti jako slabý vývar nebo bujón, s náznakem anýzu a minerálním podtónem. Dozvuk je dlouhý, trochu svíravý a jemně hořký. Zůstane po něm dojem zahradních bylinek prohřátých sluncem.
Časté otázky
Je čerstvý libeček silnější než celer?
Dá se čerstvý libeček jíst syrový?
Zničí vaření chuť libečku?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Libeček se obvykle pěstuje jako jediný druh a pojmenovaných odrůd má jen několik. Jeho charakter se mění podle půdy, podnebí a způsobu pěstování. V hluboké vlhké půdě a s chladnými nocemi mívá široké, bujné listy s výraznou kořenitou hořkostí. V chudší půdě nebo na prudším slunci dává menší, tužší listy se soustředěnější vůní. Sklízí se většinou ručně: odstřihávají se vnější listy, aby rostlina znovu obrůstala. Chuť se během sezóny mění. Na jaře je svěží a zelená, v polovině léta tmavší a víc připomíná vývar.
Historie
Libeček je ceněný v kuchyni i v léčitelství už tisíce let. Starověké Řecko a Řím: autoři jako Plinius starší psali o jeho příznivém vlivu na trávení. Používal se jako kuchyňská bylina i jako lék. Středověká Evropa: kláštery ho hojně pěstovaly ve svých bylinných zahradách a šířil se podél obchodních cest. Stal se symbolem sytých vývarů. Raný novověk: hlavně ve střední a východní Evropě se libeček stal typickou polévkovou bylinou a pevnou součástí místních kuchyní. Současnost: v průmyslové kuchyni ho zastínily celer a petržel. Kuchaři, kteří hledají hloubku chuti bez těžkosti, ho ale znovu objevují, stejně jako staré plodiny a výrazné zeleninové chutě. Na zahrádkách se drží bez ohledu na módu.
Věda
Typickou vůni čerstvého libečku dávají těkavé ftalidy a terpeny. Jsou to stejné látky jako v celeru, jen ve vyšší koncentraci. Většinou se rozpouštějí v tuku, takže snadno přejdou do másla a smetany. I do vývaru se jich ale dostane dost, aby ho provoněly. Teplem část aromatických látek vyprchá, mírná hořkost ale zároveň prohloubí kořenitou chuť. Proto hodně záleží na dávkování. Éterický olej z libečku má dlouhou tradici v evropském lidovém léčitelství.
Původ a etika
Libeček je přirozeně vitální a odolný vůči škůdcům, a tak se obvykle pěstuje bez intenzivního používání chemie. Z etického hlediska jsou nejlepší malí pěstitelé, kteří sklízejí ručně a nechávají rostliny růst jako trvalky, takže méně narušují půdu. Když koupíš čerstvý libeček od místního pěstitele, ztratí při přepravě méně těkavých aromat. Zároveň tím podpoříš rozmanitost pěstovaných kuchyňských bylin.