Levandule

Rod levandule zahrnuje zhruba 47 druhů, v kuchyni se ale používá jen pár z nich. Jednoznačně nejlepší je levandule úzkolistá (Lavandula angustifolia), známá také jako levandule pravá. Má málo kafru, a proto sladší a příjemnější chuť, která se hodí do sladkých i slaných jídel. Oblíbené odrůdy jsou 'Munstead' (nejběžnější kuchyňská odrůda), 'Buena Vista', 'Folgate', 'Melissa' (lehce pepřová), 'Croxton's Wild' (zemitá s tónem skořice) a 'Miss Katherine' (výrazně sladká a květinová). Lavandin (Lavandula x intermedia) je kříženec levandule úzkolisté a širolisté. Dává víc oleje, ale má víc kafru a eukalyptolu, takže chutná hořce a jako lék. Nech ho na voňavé sáčky a čisticí prostředky. Levandule korunkatá (Lavandula stoechas) má výrazné listeny, které připomínají králičí uši. Pěstuje se hlavně pro okrasu a do jídla se kvůli silné pryskyřičné chuti obvykle nedává.

Historie levandule sahá přes 2 500 let zpátky na slunná úbočí Středomoří, Blízkého východu a Indie. Často se tvrdí, že ji staří Egypťané používali na parfémy a při mumifikaci, archeologických dokladů je ale málo. Levandule se někdy mylně ztotožňuje s biblickým nardem z Písně písní. Ten ve skutečnosti pochází z Nardostachys jatamansi, nepříbuzné himálajské rostliny. Římané levanduli přidávali do koupelí. Její jméno se lidově odvozuje z latinského „lavare“, „mýt“, někteří etymologové ho ale spojují s „livere“, „být modravý“. Anglická královna Alžběta I. proslula tím, že si na svém stole velmi cenila levandulového džemu, a v 16. století se tak levandule prosadila i v kuchyni. Na jihu Francie se ale tradičně nevařila, v uznávané kuchařce J.-B. Reboula Cuisinière Provençale ji vůbec nenajdeš. Dnes typické spojení s provensálskou kuchyní vzniklo až v 70. letech, kdy velkoobchody s kořením začaly prodávat směsi „herbes de Provence“. Levanduli přidávaly hlavně do směsí pro Severní Ameriku. Dnes levandulová pole pokrývají kraje od Provence po Willamette Valley v Oregonu a zásobují parfémový průmysl i stále rostoucí trh s levandulí do kuchyně.

Vůni a chuť levandule tvoří směs těkavých terpenů. Hlavní jsou linalool a linalylacetát. Éterický olej z levandule úzkolisté obsahuje 20–45 % linaloolu, monoterpenového alkoholu, který jí dává typickou květinovou sladkost. Linalylacetátu, jeho esteru, který přidává lehčí a jemnější levandulový tón, je v něm 25–46 %. Tyto látky se soustřeďují v olejových žlázkách na kalíších květů. Proto nejčistší levandulovou chuť mají květy. Listy a stonky obsahují méně oleje a chutnají víc bylinně. Dalšími aromatickými látkami jsou limonen (svěží citrus), eukalyptol (chladivá mátovost), borneol (kafrová hloubka), terpinen-4-ol (kořenitá hřejivost) a stopy kafru. Na poměru těchto látek závisí, jak se odrůda hodí do kuchyně. Hodně linaloolu a linalylacetátu a málo kafru znamená sladkou, příjemnou levanduli. Víc kafru dává hořkou chuť jako od léku. Když dáš jakékoli levandule příliš, ozve se mýdlový tón, kvůli kterému ji někdo miluje a jiný nesnáší. Teplo aromatické látky mění: obrousí ostré hrany a pomůže jim lépe se spojit s tuky a cukrem. Proto levandule vylouhovaná v teplé smetaně nebo másle chutná vyváženěji, než když ji přidáš rovnou.

Levanduli do kuchyně kupuj z farem, které nepoužívají pesticidy, protože poupata se jedí bez omytí. Hledej jasné údaje o původu, datu sklizně a způsobu pěstování. Když kupuješ přímo od pěstitele, máš jistotu čerstvosti a pěstitel dostane férovou cenu. Hlavní pěstitelské oblasti jsou Bulharsko, Provence (Francie), části Anglie, severozápad USA u Tichého oceánu (hlavně Willamette Valley v Oregonu a Sequim Valley ve Washingtonu) a Tasmánie. Další záruku, že se při pěstování nepoužívala chemie, dává bio certifikace. Když podpoříš malé levandulové farmy, pomůžeš zachovat rozmanitost zemědělství i tradiční pěstitelské znalosti. U levných produktů nejasného původu hrozí, že budou pančované nebo obsahovat pesticidy.