Led

Led se nedělí na odrůdy, ale podle tvaru, hustoty a původu. Blokový led mrzne pomalu, často odspodu nahoru, a vznikají z něj husté, čiré bloky oblíbené na vyřezávání a v náročném servisu. Kostkový led, běžný v domácích mrazácích, v sobě uzavírá vzduch a minerály, proto je zakalený a taje rychleji. Drcený led se vyrábí mechanicky, má největší povrch a chladí okamžitě – ideální do julepů a pod mořské plody ve vitríně. Strouhaný led, lehoučký jako sníh, nasává sirupy i vývary jako houba. Ledovcový led (z ledovců i ker) vzniká stlačením sněhu, který napadl před stovkami až tisíci let. Je hutný, taje pomalu a při tání se slyšitelným praskáním uvolňuje uzavřený stlačený vzduch. Každý druh nese stopu prostředí, kde zmrzl – od průmyslových výparníků po subarktické ledovce, od nichž se odlamují kry. Chuť přitom ovlivňuje tím, jak taje, ne vlastní chutí.

Led provází lidskou stravu napříč civilizacemi. Ve starověkém Řecku a Římě se sníh a led sbíraly v horách a uchovávaly v izolovaných jámách. Chladilo se jimi víno a uchovávalo ovoce, což byl luxus ukazující moc a vliv. Hippokratovské spisy před pitím vody ze sněhu a ledu varovaly, římské hostiny si ale chlazené nápoje cenily, navzdory výhradám filozofů k přílišnému chladu. Ve středověku se jámy na sníh a ledárny rozšířily po islámském světě a sníh se vozil do měst jako Káhira a Damašek. Perské ledárny jachčál, monumentální stavby z nepálených cihel, vyráběly a uchovávaly led i v pouštním podnebí – ukázka důmyslné práce s teplem. V Evropě se ledárny na panstvích rozšířily mezi 16. a 18. stoletím. V moderní době přineslo 19. století průmyslovou těžbu ledu a později strojní chlazení, díky nimž se led z výsady elit stal běžnou nutností. V 19. století se přírodní led stal i významným obchodním artiklem – řezal se na norských jezerech a alpských ledovcích a vozil do evropských měst, vedle obchodu s ledem z Nové Anglie. Když se stal dostupným pro všechny, proměnil bezpečnost potravin, světový obchod i možnosti kuchyně a stojí na něm celá moderní gastronomie.

Led vzniká, když se molekuly vody při 0 °C a normálním tlaku uspořádají do šesterečné krystalové mřížky. Při zmrznutí voda zvětší objem – proto led plave a dokáže roztrhnout nádobu. Čirost určuje rychlost mrznutí: při pomalém mrznutí jedním směrem se vytlačí rozpuštěné plyny a nečistoty a led je průhledný. Rychlost tání závisí na povrchu, hustotě a okolní teplotě, takže s ní můžeš v kuchyni vědomě pracovat.

Eticky jde hlavně o hospodaření s vodou a dopad na životní prostředí. Průmyslová výroba ledu spotřebovává energii a pitnou vodu, což je problém v oblastech ohrožených suchem. Těžba ledovcového ledu, jakkoli romantická, zasahuje do křehkých ekosystémů a souvisí s klimatickou změnou. Zodpovědný přístup znamená úspornou výrobu, energii z obnovitelných zdrojů a respekt k vodě jako ke společnému zdroji.