Lahůdkové droždí

Lahůdkové droždí se prodává hlavně ve třech podobách: velké vločky (nejběžnější), malé vločky a jemný prášek. Velké vločky mají příjemnou strukturu a nejlépe se sypou. Prášek se okamžitě rozpustí, a tak se víc hodí do hladkých omáček a zálivek. Zásadní rozdíl je v obohacení: do obohaceného droždí se při výrobě přidávají vitaminy skupiny B (hlavně B12), neobohacené obsahuje jen živiny, které mají kvasinkové buňky přirozeně. Někteří výrobci nabízejí i hotové ochucené směsi – s himálajskou solí a jablečným octem, s koprem a octem nebo s kořením na nachos. Téměř vždy jde o Saccharomyces cerevisiae, ovšem o kmeny vybrané kvůli chuti, která se od pekařského droždí i pivovarských kvasnic liší.

Příběh lahůdkového droždí začíná na počátku 20. století, kdy vědci zjistili, že použité kvasnice z pivovarů – do té doby odpad – mají pozoruhodnou výživovou hodnotu. V roce 1916 chemik americké veřejné zdravotní služby (US Public Health Service) Atherton Seidell zkoncentroval z pivovarských kvasnic faktor působící proti beri-beri a vyzkoušel ho na holubech s nutriční polyneuritidou; šlo o jednu z prvních prací na látce, kterou dnes známe jako vitamin B1 (thiamin). Objev vzbudil zájem pěstovat kvasinky přímo k jídlu, a ne ke kvašení. V polovině století už mělo lahůdkové droždí věrné příznivce mezi vyznavači zdravé výživy a vegetariány, kteří hledali rostlinné bílkoviny a vitaminy skupiny B. Hnutí za přírodní potraviny v 70. letech jeho postavení dál posílilo a s rozmachem veganství koncem 20. a začátkem 21. století se z okrajového doplňku stala běžná kuchyňská surovina. Dnes už nepatří jen do obchodů se zdravou výživou – oceňují ho i profesionální kuchaři, protože dodá plnou chuť umami bez živočišných surovin.

Za chutí lahůdkového droždí stojí biochemie. Při pěstování na médiu bohatém na cukr (obvykle na melase z cukrové třtiny nebo řepy) buňky Saccharomyces cerevisiae hromadí bílkoviny, vitaminy skupiny B a stopové prvky. Droždí se pak tepelně ošetří a usuší, čímž odumře a už nemůže kvasit; v buňkách ale zůstanou přirozeně obsažené volné aminokyseliny, především kyselina glutamová. Právě přirozený glutamát je klíčem k umami, páté základní chuti, kterou vnímáme jako plnou, masitou chuť, při níž se sbíhají sliny. Na rozdíl od glutamanu sodného, který dodává izolovaný glutamát, obsahuje lahůdkové droždí celou směs chuťových látek včetně nukleotidů a peptidů, které vjem umami vzájemně zesilují. Buněčné stěny obsahují beta-glukany, druh polysacharidů. Plnohodnotné bílkoviny – se všemi devíti esenciálními aminokyselinami – jsou výsledkem toho, že kvasinky během růstu aminokyseliny účinně syntetizují. Vitamin B12 (jako kyanokobalamin) přidává výrobce buď do živného média, nebo do hotového výrobku, protože kvasinky ho samy vytvořit nedokážou; přirozeně ho produkují jen některé bakterie a archea.

Lahůdkové droždí patří k eticky nejméně problematickým zdrojům bílkovin. Jde o jednobuněčný organismus pěstovaný v řízených fermentačních tancích, takže jeho výroba se obejde bez zvířat, ve srovnání s živočišnou výrobou zabere minimum půdy a spotřebuje poměrně málo vody a energie. Hlavní surovinou je melasa z cukrové třtiny nebo cukrové řepy – vedlejší produkt výroby cukru, který se tak zužitkuje. Přední výrobci jako Lallemand, Lesaffre a Angel Yeast stále víc přecházejí na udržitelné postupy, včetně obnovitelné energie a lepšího nakládání s odpady. Pokud ti jde o výživu, vybírej obohacené droždí, zvlášť kvůli B12. Bio varianty s logem EU pro ekologické zemědělství se vyrábějí ze surovin z ekologického zemědělství. Díky dlouhé trvanlivosti a koncentrovaným živinám se ho vyhodí minimum. Dej přednost značkám, které otevřeně uvádějí, jak droždí obohacují a vyrábějí.