Kyselina citrónová

Chemicky jde vždy o tutéž látku, v kuchyni se ale setkáš s několika formami, které se liší výrobou i použitím. Bezvodá kyselina citronová neobsahuje žádnou vodu a vydrží nejdéle. Hodí se do suchých kořenicích směsí a šumivých prášků, kde musíš vlhkost držet pod kontrolou. Monohydrát kyseliny citronové obsahuje jednu molekulu vázané vody. Na stejnou hmotnost je asi o 9 % slabší a běžně se používá v nápojích a sirupech, kde vlhkost nevadí.

Kromě krystalické formy hraje roli i původ. Kyselina citronová z citrusů se dříve získávala z italských (hlavně sicilských) citronů přes citronan vápenatý. Dnes drtivě převažuje kyselina citronová z fermentace. Vyrábí ji plíseň Aspergillus niger z cukerných surovin, jako je melasa, kukuřičná glukóza nebo maniok. Po vyčištění na potravinářskou kvalitu jsou obě chemicky k nerozeznání. Surovina a způsob čištění ovlivňují hlavně velikost krystalků a rychlost rozpouštění.

Kyselina citronová byla v lidské stravě tisíce let předtím, než ji někdo izoloval. Ve starověku znali Řekové a Římané cedrát, cenili si ho ale spíš pro vůni a údajné léčivé účinky než jako potravinu. Citron zůstal ve Středomoří vzácný, dokud ho nerozšířili arabští pěstitelé. Samotnou látku sice nikdo neznal, její účinky se ale pečlivě sledovaly, hlavně v přímořských kulturách, které potřebovaly uchovat jídlo.

Ve středověku se s arabskými obchodními sítěmi rozšířilo a proměnilo pěstování citrusů na Sicílii, v al-Andalusu a v Levantě. Lékaři a kuchaři islámského světa používali citronovou šťávu a kyselé sirupy. Kuchaři jimi vyvažovali tučnost masa a sladkost cukru. Kyselina citronová zůstávala vázaná na ovoce. Byla drahá, sezónní a dostupná jen ve šťávě a kůře.

Moderní doba začala roku 1784, kdy švédský chemik Carl Wilhelm Scheele izoloval kyselinu citronovou z citronové šťávy. Od 20. let 20. století ji průmyslová fermentace učinila hojnou a levnou. Proměnila tak konzervování potravin, cukrovinky i nealkoholické nápoje. Co bylo dřív výsadou krajů, kde rostou citrusy, se stalo běžnou surovinou kuchyní po celém světě.

Kyselina citronová je trojsytná kyselina. Dokáže odštěpit tři vodíkové ionty, a proto s ní můžeš pH přesně řídit. Na tom stojí její konzervační účinek, protože mnoha mikroorganismům, které kazí potraviny, se v kyselém prostředí nedaří. V lidském těle hraje ústřední roli v cyklu kyseliny citronové. Touto metabolickou drahou se sacharidy, tuky a bílkoviny mění na využitelnou energii.

V potravinách kyselina citronová také posiluje účinek antioxidantů, například kyseliny askorbové. Váže kovové ionty, které by jinak urychlovaly oxidaci, a tím stabilizuje barvu i chuť. Proto je v dnešních potravinách všudypřítomná, a přitom kromě čisté kyselosti žádnou výraznou chuť nepřidává.

Většina kyseliny citronové se vyrábí fermentací ve velkém měřítku pomocí vybraných, vysoce výnosných kmenů plísní. Z etického hlediska jde hlavně o zemědělské suroviny. Často pocházejí z monokulturní kukuřice nebo cukrodárných plodin, a to má svou cenu pro životní prostředí. Udržitelnější výrobci dnes sázejí na pestřejší suroviny, nižší spotřebu vody a fermentaci v uzavřeném cyklu.

Z etikety se toho moc nedozvíš, protože zemědělský původ kyseliny citronové se na ní uvádí jen výjimečně. Pokud ti na původu záleží, dej přednost dodavatelům, kteří doloží suroviny bez GMO, odpovědné nakládání s odpady a férové pracovní podmínky ve fermentačních provozech.