Kypřící prášek do pečiva

Na pohled vypadají všechny stejně, ve složení a chování se ale liší. Jednofázově působící kypřicí prášek, vyvinutý ve 40. letech 19. století, stojí na jediné kyselině, obvykle vinném kameni, která zareaguje hned po smíchání s tekutinou. Vyžadoval rychlou práci a odpovídal tempu tehdejších domácích kuchyní. Dvoufázově působící kypřicí prášek, dnes naprosto převažující, spojuje rychle reagující kyseliny, jako je dihydrogenfosforečnan vápenatý nebo kyselina vinná, s kyselinami, které se spustí až teplem – v Evropě téměř vždy s difosforečnanem disodným (E 450i), protože kypřicí kyseliny na bázi hliníku se v domácích prášcích prakticky nepoužívají a jediná povolená, kyselý fosforečnan sodno-hlinitý (E 541), se smí použít jen v úzce vymezeném okruhu jemného pečiva. Terroir tu není zemědělský, ale průmyslový: o výsledku rozhoduje zdroj nerostných surovin, čistota rafinace a volba škrobu. Evropské prášky jsou standardně bez hliníku, postavené na difosforečnanu disodném nebo hydrogenfosforečnanu vápenatém, a dávají čistý dozvuk, který cukráři oceňují. Chuťové rozdíly jsou jemné, ale skutečné – některé receptury mají kulatější, méně kovovou pachuť a spolehlivější nárůst v troubě.

Příběh kypřicího prášku je staletým hledáním, jak dostat do těsta vzduch. Dávné předchůdce najdeme v řeckých a římských kuchyních, kde se chléb odlehčoval popelem, potaší a kvašeným hroznovým moštem – pokaždé jinak. Tahle prakypřidla neměla žádnou normu a často dodala ostrou chuť. V raném novověku vstoupil do evropského pečení čištěný uhličitan draselný (perlová potaš) a amonné soli (jelení sůl); používaly se po troškách do perníků, oplatek a drobného pečiva – jelení sůl v německých springerle od 16. století, potaš v perníku od konce 18. století. Skutečný převrat přinesla moderní doba. Roku 1843 sestavil anglický chemik Alfred Bird jeden z prvních kypřicích prášků, protože jeho žena nesnášela droždí ani vejce; spojil kyselinu se zásadou do stabilního prášku. Borwick's, prodávaný v Anglii od roku 1842, byl na trhu o rok dřív. Brzy se přidali Američané: fosforečnanové prášky Ebena Horsforda umožnily velkovýrobu. Na konci 19. století zpřístupnil kypřicí prášek pečení dortů prakticky každému, a proměnil tak domácí práci, výuku vaření i samotné očekávání, že pečivo má být nadýchané.

Kypřicí prášek funguje na reakci kyseliny se zásadou, při které se uvolňuje oxid uhličitý. Jakmile se namočí, zásaditý hydrogenuhličitan sodný zareaguje s kyselými solemi a vzniká CO2, voda a neutrální soli. Dvoufázově působící prášky uvolňování rozdělí do dvou fází – část plynu při míchání, část při zahřátí –, což stabilizuje strukturu střídky. Škrob je netečná výplň: váže vlhkost a drží kyselinu se zásadou fyzicky oddělené, aby nezreagovaly předčasně. O množství plynu, rychlosti reakce i zbytkové chuti rozhoduje přesný poměr těchto složek.

Jako nerostný výrobek vyvolává kypřicí prášek méně etických otázek než zemědělské suroviny, na původu surovin ale záleží i tady. Těžba fosfátů má environmentální náklady, včetně narušení přírodních stanovišť a znečištění vody. Odpovědní výrobci stále častěji prověřují dodavatelské řetězce nerostných surovin a omezují hliníkové sloučeniny kvůli tomu, jak je vnímají spotřebitelé. Další metou je udržitelnější obal, hlavně omezení kombinovaných materiálů.