Květák

Květáky se dělí do čtyř hlavních skupin odrůd. Italské jsou nejstarší pěstované formy v široké škále barev a tvarů. Severoevropské jednoleté zahrnují klasické bílé typy „Snowball“ a „Erfurt“ šlechtěné pro letní sklizeň. Severozápadoevropské dvouleté jsou odolné zimní odrůdy jako „Roscoff“ a „Angers“, vyšlechtěné v západní Francii. Asijské jsou přizpůsobené tropickému podnebí. Kromě bílého zkus Purple Cape s výraznou ametystovou barvou a o něco sladší chutí, Orange Cheddar s vysokým obsahem betakarotenu a jemnou, krémovou chutí, a romanesco: limetkově zelenou odrůdu s fraktálními spirálami, která chutná jako kříženec brokolice a květáku s oříškovým nádechem.

Květák pochází ze starověkého Středomoří; nejspíš vznikl šlechtěním plané brukve zelné (Brassica oleracea var. sylvestris) v pobřežních oblastech. Ve středověku se spojoval hlavně s Kyprem. Arabští botanici Ibn al-'Awwam a Ibn al-Baitar ve 12. a 13. století shodně uváděli, že pochází z tohoto ostrova, a v západní Evropě se mu po staletí říkalo „Cyprus colewort“ (kyperská kapusta). Obchod s kyperským semenem květáku vzkvétal od středověku až do 16. století. Itálie ho začala soustavně pěstovat kolem roku 1490 a vyšlechtila propracované odrůdy, které se rozšířily do Francie, Anglie, Německa a Nizozemska. Kateřina Medicejská prý květák prosazovala na francouzském dvoře a v kuchyních Ludvíka XIV. se z něj připravovaly okázalé pokrmy. Do Indie se dostal v roce 1822 díky dr. Jemsonovi ze zahrady Company Bagh v Saharanpuru a časem se stal pilířem indické kuchyně. Dnes vedou světovou produkci Čína a Indie; v USA naprostou většinu úrody vypěstuje Kalifornie.

Typický charakter dávají květáku glukosinoláty. Jsou to sirné sloučeniny, které brukvovité zelenině propůjčují štiplavou vůni. Když se buňky poruší krájením nebo žvýkáním, enzym myrosináza přemění glukosinoláty na isothiokyanáty a další štiplavé látky. Teplo tyto látky výrazně ovlivňuje: vařením ve vodě se glukosinoláty rozpustné ve vodě vyluhují do vody na vaření a jejich obsah klesne zhruba o 20–75 % podle délky vaření, kdežto v páře se jich zachová podstatně víc. Výzkumy ukazují, že nejvíc antioxidantů má syrový květák, po něm květák vařený v páře a nejméně květák vařený ve vodě. Sirný zápach při vaření způsobují těkavé sirné sloučeniny, které se uvolňují zahřátím. Omezíš ho kratší dobou vaření nebo suchou tepelnou úpravou. Při pečení a restování květák neleží ve vodě, takže ztrácí méně látek rozpustných ve vodě a chuť se koncentruje, jak se odpařuje vlhkost. Maillardova reakce při pečení ve vysoké teplotě promění jemné cukry květáku v plné, oříškové, karamelové tóny.

Pěstování květáku má střední dopad na životní prostředí, protože potřebuje hodně vody a živin. Konvenční zemědělství často používá syntetická hnojiva a pesticidy; když sáhneš po biokvalitě, podpoříš zdraví půdy a omezíš splachy chemikálií. Květák špatně snáší výkyvy teplot, a je tak zranitelný vůči změně klimatu. Šlechtitelé proto vyvíjejí odrůdy odolné vůči horku a chorobám. Nejčerstvější a s menší uhlíkovou stopou ho koupíš na farmářských trzích v hlavní sezóně (ve střední Evropě od léta do podzimu). Mimo sezónu se velká část květáku prodávaného ve střední Evropě dováží kamiony ze Španělska, Itálie a Francie, což přidává emise z dopravy. Když to jde, podpoř místní pěstitele a hledej certifikace udržitelného hospodaření s vodou a férových pracovních podmínek.