Květ růže

V kuchyni se používají hlavně tři druhy růží. Rosa damascena (růže damašská) je měřítkem kvality. Má intenzivně sladkou, bohatou vůni s medovou hloubkou. Používá ji perská kuchyně a vyrábí se z ní bulharský růžový olej. Rosa centifolia (růže stolistá, Rose de Mai) se pěstuje hlavně ve francouzském Grasse. Voní měkčeji a plněji, s pudrovými, skoro kosmetickými tóny, které mají rádi cukráři. Rosa gallica (růže galská, lékárnická růže) patří k nejstarším pěstovaným růžím v Evropě. Má hlubší a výraznější, tradičně růžovou vůni s jemně kořeněným podtónem. Dřív se používala v léčivých přípravcích a cukrovinkách. Každý z těch tří druhů má vlastní vůni, všechny ale spojuje typický růžový charakter.

Růže patří do kuchyně už tisíce let v oblasti, ze které se později stala Persie. Nepěstovaly se tam jen pro krásu, byly běžnou surovinou ve spíži. Mezopotámské texty zmiňují aromatické rostliny v léčivých i kuchyňských přípravcích, není ale jisté, které z nich byly růže. Perští pěstitelé se věnovali velkoplošnému pěstování růží. Perskému lékaři Avicennovi (980–1037) se tradičně připisuje zdokonalení destilace růžové vody. Tu už v 9. století popsal al-Kindí. Díky destilaci se vůně dala mnohem snáz zachytit a převážet. V době Achaimenovské říše (550–330 př. n. l.) a Sásánovské říše (224–651 n. l.) se pěstování růží a růžová voda šířily po Blízkém východě a dál do Indie a Evropy. Čína měla vlastní starobylou tradici pěstování růží. Středověké evropské dvory ochucovaly růží drůbež, zvěřinu i pečivo. Ve viktoriánské době se z kandovaných růžových lístků stalo umění. Dnes patří Írán k předním světovým producentům růžové vody s centry v Kášánu a Kamsaru a navazuje na tradici, která už přes dva tisíce let provoní kuchyně napříč kulturami.

Vůni růžových lístků tvoří přes 300 těkavých organických látek. Hlavní slovo mají čtyři z nich: β-citronellol (hlavní složka, téměř výhradně ve formě S-enantiomeru), geraniol, nerol a β-fenylethylalkohol. První tři jsou monoterpenové alkoholy, β-fenylethylalkohol je aromatický alkohol. Společně dávají růži typickou „růžovou“ vůni. Při biosyntéze monoterpenových alkoholů probíhá zajímavá enzymatická dráha. Cytosolický enzym RhNUDX1 přemění geranyldifosfát na geranylmonofosfát a ten se pak v buňkách lístku defosforyluje na geraniol. Eugenol přidává jemně kořeněný, hřebíčkový tón. Velkou část růžového oleje tvoří nonadekan a další voskovité alkany bez vůně (tzv. stearopten), kvůli kterým olej za chladu tuhne. Každá látka s hodnotou aromové aktivity (OAV, z angl. odour activity value) vyšší než 1 přispívá k vůni sama o sobě. Proto různé odrůdy růží voní jinak, i když obsahují stejné základní molekuly, jen v jiném poměru. Polyfenoly jako třísloviny a flavonoidy dodávají mírnou svíravost, antokyany zase typické růžové až červené zbarvení. Teplo tyto aromatické látky rychle odpaří. Proto se růžové lístky přidávají až na konci vaření nebo do studených jídel.

Rozdíl mezi jedlými a okrasnými růžemi je zásadní. Běžné růže z květinářství a většina zahradních odrůd jsou ošetřené pesticidy, fungicidy a konzervanty, které nejsou bezpečné k jídlu. Kupuj jen růže výslovně označené jako jedlé nebo určené k potravinářskému použití, ideálně s certifikací bio. Spolehlivě je seženeš ve specializovaných obchodech s kořením, v blízkovýchodních obchodech a u pěstitelů jedlých květů, kteří nepoužívají pesticidy. Nejudržitelnější je vypěstovat si vlastní růže v biokvalitě. Staré odrůdy, jako je Rosa damascena, se v mírném podnebí daří a odmění tě spoustou voňavých květů. U sušených lístků hledej takové, které jsou sušené na slunci nebo šetrně sušené a bez umělého ošetření si zachovaly barvu i vůni. Podporuj dodavatele, kteří dodržují etické pracovní podmínky. To je důležité hlavně proto, že hlavní produkční oblasti jsou v Íránu, Turecku, Bulharsku a Maroku. Ručně sbírané lístky z etických zdrojů můžou stát víc, zato jsou bezpečné a chutnají lépe.