- Sezóna
- Celoročně
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 376 kcal
- 12,8 g bílkoviny
- 0,6 g tuky
- 77,4 g sacharidy
Kuskus pšeničný (v suchém stavu)
Trvanlivé
Kuskus pšeničný (v suchém stavu)
Pšeničný kuskus je tradiční severoafrická základní potravina z drobných zrníček, která se vyválejí z krupice z tvrdé pšenice (durum) a vaří v páře. Často se plete s obilím, ale technicky jde o těstoviny: krupice se navlhčí vodou, vyválí do malinkých kuliček a ty se usuší.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřený suchý kuskus skladuj v chladné, tmavé spíži až 12 měsíců. Po otevření ho přesyp do vzduchotěsné dózy, aby byl chráněný před vlhkostí a potravinovými škůdci.
- V lednici
Uvařený kuskus rychle zchlaď a do 1–2 hodin ho dej ve vzduchotěsné nádobě do lednice. Spotřebuj ho do 2–3 dnů. Před uložením ho prohrabej vidličkou, aby se neslepil.
- V mrazáku
Uvařený kuskus se dobře mrazí, vydrží až 3 měsíce. Nejdřív ho rozprostři na plech a zamraz, pak ho přesyp do sáčků do mrazáku. Neslepí se a můžeš si ho brát po porcích.
Jak vybrat
Vyber suchý kuskus se stejnoměrnými, světle zlatavými zrníčky bez hrudek a skvrn. Zkontroluj datum na obalu a jestli je sáček dobře uzavřený, neprotržený a bez stop vlhkosti. Celozrnný kuskus je tmavší, do hněda. Na nejjemnější texturu sáhni po marockém kuskusu s nejmenšími zrníčky, do sytějších jídel se hodí izraelský (perlový) nebo libanonský kuskus.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Bulgur – má podobně neutrální chuť, jemně mletý má i podobnou texturu a připraví se stejně snadno. Má víc vlákniny a je o něco žvýkavější.
V nouzi
Quinoa – rychle se uvaří a je podobně nadýchaná, dodá plnohodnotnou bílkovinu a nahradí kuskus ve většině jídel. Má ale lehce travnatou chuť a zrníčka jemně praskají pod zuby.
Příprava
Instantní kuskus zalij vroucí tekutinou (vodou nebo vývarem) v poměru 1:1. Nasyp ho do žáruvzdorné mísy, zalij horkou tekutinou, přidej špetku soli a trochu olivového oleje, pevně přikryj a nech 5 minut stát. Pak ho důkladně prohrabej vidličkou, aby se zrníčka oddělila. Pro lepší texturu suchý kuskus nejdřív krátce opraž na olivovém oleji a teprve potom zalij. Zvýrazní se tím oříšková chuť a zrníčka zůstanou od sebe.
Nic nevyhazuj
Ze zbytku uvařeného kuskusu udělej křupavé placičky: smíchej ho s rozšlehaným vejcem, bylinkami a sýrem a osmahni na pánvi dozlatova. Studený kuskus můžeš taky přidat do polévky pár minut před koncem vaření, aby zhoustla, nebo ho použij jako pojivo do zeleninových placek a masových kuliček.
V kuchyni
Tepelná úprava
Tradičně se kuskus několikrát napařuje v couscoussieru (hrnci s napařovacím nástavcem) nad voňavým dušeným pokrmem. Zrníčka nasají vůni páry a jsou nadýchaně lehká. Instantní kuskus stačí zalít horkou tekutinou. Perlový (izraelský) kuskus je lepší nejdřív opražit na oleji a pak vařit jako těstoviny. Kuskus můžeš také zapéct, podávat studený v salátech nebo jím plnit zeleninu a drůbež.
Hodí se k
- Jehněčí a klobásky merguez
- Cizrna a sušené ovoce (meruňky, rozinky, datle)
- Hřejivé koření: kmín římský, koriandr, skořice, kurkuma, ras el hanout
- Čerstvé bylinky: máta, petržel, koriandrová nať
- Pečená zelenina: cuketa, paprika, lilek, mrkev
- Nakládané citrony a harissa
- Opražené mandle a piniové oříšky
- Sýr feta a olivy
- Citronová šťáva a olivový olej
Co to je
Pšeničný kuskus je tradiční severoafrická základní potravina z drobných zrníček, která se vyválejí z krupice z tvrdé pšenice (durum) a vaří v páře. Často se plete s obilím, ale technicky jde o těstoviny: krupice se navlhčí vodou, vyválí do malinkých kuliček a ty se usuší. Suchý kuskus ze supermarketu je už předem vařený v páře a usušený, takže je rychle hotový. Ze starobylé, původně ručně vyráběné potraviny se tak stala pohodlná zásoba do spíže.
Jak chutná
Suchý pšeničný kuskus má jemnou, neutrální chuť s lehce oříškovým nádechem a slabou nasládlostí, kterou mu dává tvrdá pšenice. Proto dobře snese výrazné koření, voňavé vývary i syté dušené pokrmy. Správně připravený je lehký a nadýchaný, zrníčka jsou měkká, ale ani rozbředlá, ani gumová. Snadno nasají okolní chutě a přitom zůstanou od sebe.
Časté otázky
Je kuskus bezlepkový?
Je kuskus obilovina, nebo těstovina?
Jak zabránit tomu, aby se kuskus slepil?
Jaký je rozdíl mezi běžným a izraelským kuskusem?
Dá se kuskus jíst studený?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Na trhu převládají tři hlavní druhy. Marocký kuskus má nejmenší zrníčka (asi 1 mm), je nejrychleji hotový a nejnadýchanější. Hodí se k tradičním tažínům a na rychlou večeři ve všední den. Izraelský kuskus (perlový, ptitim) tvoří větší opražené kuličky zhruba velikosti zrnek pepře. Je příjemně žvýkavý a hodí se do salátů a pilafů. Libanonský kuskus (moghrabieh) má největší zrna, skoro velikosti cizrny. Je vydatný, skoro jako gnocchi, a hodí se do hutných dušených pokrmů. Celozrnný kuskus seženeš ve všech velikostech. Má víc vlákniny, oříškovější chuť a o něco tmavší barvu.
Historie
Kuskus pochází od berberských národů severní Afriky. Historici gastronomie se přou, jestli vznikl v antickém království Numidie (dnešní Alžírsko) za vlády krále Masinissy ve 2. století př. n. l., nebo až mezi 11. a 13. stoletím za dynastií Zíridů a Almohadů. V alžírských hrobech a v marockých zříceninách z 12. století se našly nádoby podobné couscoussieru, což naznačuje, že technika má staré kořeny. Pokrm se rozšířil po celém Maghrebu, tedy po Maroku, Alžírsku, Tunisku, Libyi a Mauritánii. Má tam takový kulturní význam, že UNESCO v roce 2020 zapsalo „znalosti, dovednosti a praktiky spojené s výrobou a konzumací kuskusu“ na Reprezentativní seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva. Do Evropy se kuskus dostal už o staletí dřív přes maurský Pyrenejský poloostrov a Sicílii a v 16. století ho zmiňuje Rabelais. Teprve francouzské koloniální vazby a přistěhovalectví ze severní Afriky v 19. a 20. století z něj ale udělaly jedno z nejoblíbenějších jídel ve Francii.
Věda
Z krupice se kuskus stává díky vodě a teplu. Při výrobě se do krupice z tvrdé pšenice postupně přidává voda. Lepkové bílkoviny částečně nabobtnají a vytvoří síť, která spojí škrobová zrna do samostatných kuliček. Napařování spustí mazovatění škrobu: molekuly škrobu nasají vodu, nabobtnají a ztratí krystalickou strukturu. Díky tomu je správně uvařený kuskus měkký. Následné sušení zafixuje předem zmazovatělý škrob ve stabilní, trvanlivé podobě, a proto kuskus doma tak rychle nasákne. Tvrdá pšenice má vysoký obsah bílkovin (10–14 %), takže zrníčka drží tvar a nerozvaří se na kaši. Po zalití předem zmazovatělý škrob rychle nasaje tekutinu a bílkovinná síť drží zrníčka od sebe. Proto je důležité kuskus pořádně prohrabat, aby se neslepil.
Původ a etika
Tvrdá pšenice, základ kvalitního kuskusu, se pěstuje hlavně ve Středomoří (severní Afrika, jižní Evropa, Turecko) a na suchých prériích Kanady a severu USA. Z hlediska životního prostředí jde hlavně o vodu, protože v suchých oblastech může pěstování tvrdé pšenice vyžadovat hodně závlahy. Kanadská tvrdá pšenice se pěstuje převážně bez zavlažování a spoléhá na déšť. Hledej bio certifikaci, která znamená méně pesticidů. Zvaž i značky s průhledným dodavatelským řetězcem, které spolupracují se severoafrickými výrobci a podporují tradiční komunity, odkud kuskus pochází. Někteří drobní výrobci ještě kuskus válejí ručně starými postupy. Jejich výrobek je autentičtější a pomáhá udržet kulturní dědictví.