Kuskus pšeničný celozrnný (v suchém stavu)

Marocký kuskus je nejjemnější, jeho drobná zrníčka jsou hotová za pár minut. Celozrnná verze má stejně drobná zrníčka, ale víc živin. Izraelský neboli perlový kuskus (ptitim) tvoří větší opražené kuličky, které se vaří, nenapařují se. Prodává se i celozrnný a je příjemně pevný na skus. Libanonský kuskus (moghrabieh) má největší zrna a často se dává do sytých dušených jídel. Do tříbarevného celozrnného kuskusu se kvůli barvě přidává rajče a špenát. Někteří menší výrobci nabízejí ručně válený celozrnný kuskus. Ten je ceněný pro nepravidelnou strukturu a pro to, že lépe nasává páru.

Kuskus pochází od berberských národů severní Afriky. Podle některých zdrojů se nádoby podobné couscoussieru našly v hrobkách u alžírského Tiaretu a pocházejí z 3. století př. n. l. ze starověkého království Numidie. Tohle rané datování je ale sporné. Historici jídla kladou vznik pokrmu spíš mezi 9. a 13. století. Válení krupice do drobných zrníček se u maghrebských žen stalo společným rituálem, který se dědil z generace na generaci jako kuchařská dovednost i kulturní zvyk. Ve 13. století už byl kuskus pevně zakořeněný v Maroku, Alžírsku i Tunisku a jeho recepty se objevovaly v andaluských a maghrebských arabských kuchařkách. Po Středomoří se rozšířil obchodními cestami a díky maurské přítomnosti na Sicílii a ve Španělsku. V roce 2020 zapsalo UNESCO na základě společné nominace Alžírska, Mauritánie, Maroka a Tuniska „znalosti, dovednosti a postupy spojené s výrobou a konzumací kuskusu“ na seznam nehmotného kulturního dědictví. Ocenilo tak jeho roli v severoafrické identitě. Celozrnné verze přišly až později, s rostoucí poptávkou po celozrnných výrobcích.

Za proměnou celozrnné krupice v kuskus stojí zajímavá chemie. Při výrobě se částečky krupice za mírného míchání s vodou spojují do shluků, a tak vznikají typická zrníčka. Napaření je pak zpevní díky mazovatění škrobu. Když teplota překročí 50–60 °C a vlhkost dosáhne zhruba 40 %, škrobová zrna nabobtnají, ztratí krystalickou strukturu a uvolní řetězce amylózy. Ty fungují jako „lepidlo“, které částečky krupice drží pohromadě. Studie výroby kuskusu uvádějí, že při napařování škrob výrazně mazovatí, i když míra se podle postupu hodně liší. Díky tomu drží zrníčka pohromadě a při zalití se nerozpadnou. Otruby celozrnné pšenice věc komplikují: jejich vláknina soupeří se škrobem o vodu, takže při přípravě je potřeba trochu víc tekutiny i času. K oříškové chuti přispívá Maillardova reakce při sušení. Nejvýraznější je u celozrnného kuskusu, kde do hnědnutí vstupují i aminokyseliny a redukující cukry z otrub.

Tvrdá pšenice, základ kvalitního kuskusu, se pěstuje hlavně ve Středomoří (jižní Evropa, severní Afrika a Turecko) a na polosuchých pláních Kanady, která patří k největším producentům. Udržitelné pěstování tvrdé pšenice komplikuje nedostatek vody a proměnlivé klima. Hledej značky, které podporují regenerativní zemědělství: půdoochranné zpracování půdy, střídání plodin s luštěninami a méně chemie. Certifikace fair trade zaručuje, že pěstitelé dostanou spravedlivou odměnu. Někteří výrobci spolupracují přímo se severoafrickými družstvy. Uchovávají tak tradiční ruční válení a zároveň jim zajišťují stabilní příjem. Bio celozrnný kuskus se obejde bez syntetických pesticidů a často podporuje biologickou rozmanitost. Pšenice má ve srovnání s rýží relativně malou vodní stopu, takže kuskus je z hlediska životního prostředí dobrá volba.