Kurkuma mletá

Kurkuma je pestřejší, než napoví regál v obchodě. Kurkuma Alleppey z indické Kéraly je měřítkem kvality pro kuchyni: sytě oranžová, výrazné chuti, s obsahem kurkuminu 5–7 %. Kurkuma Madras je světlejší, má 3–5 % kurkuminu a jemnější chuť, kterou mají rádi v některých kuchyních Blízkého východu. Vzácná kurkuma Lakadong z kopců Jaintia v Méghálaji patří mezi odrůdy s nejvyšším obsahem kurkuminu, obvykle kolem 7–9 %, a lidé, kteří dbají na zdraví, za ni platí vysoké ceny. Kurkuma Erode z Tamilnádu, známá jako „Erode Yellow“, je ceněná pro stálou kvalitu a je nejobchodovanější indickou odrůdou. Kromě indických odrůd existuje i jávská kurkuma (Curcuma xanthorrhiza) a bílá kurkuma (Curcuma zedoaria). Chutnají úplně jinak a používají se na speciální účely.

Příběh kurkumy začíná ve vlhkých lesích jižní a jihovýchodní Asie, kde se pěstuje nejméně 4 500 let. Ve Farmaně nedaleko Nového Dillí našli archeologové zbytky kurkumy v hrncích z doby kolem roku 2500 př. n. l. Hrobky z doby bronzové v izraelském Megiddu obsahovaly stopy kurkumy z 2. tisíciletí př. n. l., což dokládá, jak brzy se s ní obchodovalo. Kolem roku 500 př. n. l. už byla posvátná ve védské kultuře, hrála ústřední roli v hinduistických obřadech a patřila k základům ájurvédy. Marco Polo na ni narazil v Číně kolem roku 1280 a psal o „zelenině, která má všechny vlastnosti pravého šafránu“. Ve středověké Evropě se jí říkalo „indický šafrán“ a cenili si jí jako dostupné náhrady drahých šafránových blizen. Do východní Afriky se dostala zhruba v 8. století díky obchodu v Indickém oceánu, do Karibiku v 18. století a v 19. století ji do místní kuchyně natrvalo přinesli indičtí smluvní dělníci. Dnes Indie produkuje zhruba tři čtvrtiny světové kurkumy nebo i víc a v západní wellness kultuře se z kurkumy stala superpotravina.

Za vším stojí kurkumin, polyfenol, který kurkumě dává sytou barvu. Jeho Achillovou patou je ale biologická dostupnost: tělo ho vstřebává špatně, rychle ho odbourá a rychle vyloučí. V indické kuchyni se kurkuma tradičně kombinuje s černým pepřem a tukem. Piperin z černého pepře brzdí glukuronidaci a v jedné malé studii z roku 1998 dosáhla vysoká dávka kurkuminu v doplňku stravy užitá s čistým piperinem zhruba dvacetkrát vyšší hladiny v krvi. U množství, jaká se používají při vaření, se to ale neprokázalo. Kurkumin je rozpustný v tucích, takže se bez tuku v jídle dobře nevstřebá. Kromě kurkuminu obsahuje kurkuma i éterické oleje (turmeron, ar-turmeron, zingiberen), které tvoří její vůni, a další kurkuminoidy: demethoxykurkumin a bisdemethoxykurkumin.

Indie ovládá světovou produkci kurkumy a většinu úrody pěstují drobní a malí zemědělci. To pro ně znamená příležitost, ale i zranitelnost. Iniciativy za etický nákup se stále víc zaměřují na certifikaci fair trade, která pěstitelům zaručuje minimální výkupní cenu a příplatek a stanoví standardy pracovních podmínek. Dodavatelský řetězec kurkumy má ale vážný problém: aby byla kurkuma žlutější, přidává se do ní někdy záměrně jedovatý chroman olovnatý, hlavně v některých oblastech Indie, Bangladéše a Pákistánu. Studie v některých oblastech našly vzorky s obsahem olova přes 1 000 μg/g, tedy několiksetnásobek maximálního limitu EU pro olovo v koření z kořenů a oddenků (1,5 mg/kg, tj. 1,5 μg/g). Kupuj proto od značek, které nechávají kurkumu nezávisle testovat na těžké kovy a mají průhledný dodavatelský řetězec. Bio certifikace snižuje zátěž pesticidy a regenerativní zemědělství pomáhá obnovovat půdu a ukládat uhlík. Když podpoříš certifikované etické dodavatele, pomůžeš přímo pěstitelským komunitám.