- Sezóna
- Seženeš ho celý rok jako čerstvé chlazené maso od českých i jiných unijních producentů drůbeže. Přirozenou sezonu nemá.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 193 kcal
- 17,1 g bílkoviny
- 13,4 g tuky
- 0 g sacharidy
Kuřecí stehno s kůží (s kostí)
Maso
Kuřecí stehno s kůží (s kostí)
V českých obchodech je kuřecí stehno s kůží (s kostí) celá kuřecí noha: horní a spodní stehno vcelku, s kůží i kostmi. Podle unijních obchodních norem pro drůbež (nařízení (ES) č. 543/2008) a Českých cechovních norem je stehno zadní končetina se stehenní, holenní a lýtkovou kostí, obalená svalovinou a oddělená v kloubech.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Syrové kuře nenechávej ležet při pokojové teplotě. Z lednice ho vyndej nejvýš 20–30 minut před přípravou a tepelně upravené zbytky dej do lednice do dvou hodin.
- V lednici
Skladuj při 0–4 °C (na obalech bývá −2 až 4 °C) na nejnižší polici, v uzavřeném balení nebo v těsně zavřené nádobě, aby šťáva nekapala na jiné potraviny. Spotřebuj do data na etiketě a po otevření do 24 hodin. Tepelně upravená stehna vydrží zakrytá v lednici 2–3 dny.
- V mrazáku
Čerstvá stehna zamraz s dostatečným předstihem před datem spotřeby při −18 °C nebo méně. Těsně je zabal nebo vakuuj a balení popiš. Nejlepší kvalitu mají do 9–12 měsíců. Rozmrazuj v lednici na talíři, trvá to asi 24 hodin. Nikdy nerozmrazuj při pokojové teplotě a rozmražené syrové maso znovu nezmrazuj.
Jak vybrat
Nejdřív zkontroluj, že na etiketě stojí stehno nebo stehna, a ne horní stehno (jen horní část), spodní stehno či paličky (jen spodní část) nebo čtvrtka (stehno s částí hřbetu). Čerstvá stehna jsou světle růžová, kůže krémově bílá až světle žlutá, celistvá, hladká a neoslizlá. V tácku má být jen málo šťávy a balení nesmí páchnout kysele ani jinak divně. Na etiketě najdeš třídu jakosti (třída A je běžná pro maloobchod), zemi původu a datum spotřeby (spotřebujte do). Stehna chlazená vzduchem (na etiketě „chlazeno vzduchem“), třeba ta vyrobená podle Českých cechovních norem, při tepelné úpravě obvykle ztrácejí méně vody. Farmářská stehna, stehna z pomalu rostoucích kuřat nebo v kvalitě BIO jsou dražší a pocházejí z kuřat chovaných déle. Na hlavní jídlo počítej jedno stehno na dospělého.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Horní stehna s kůží a kostí nebo kuřecí čtvrtky. Tepelná úprava trvá podobně dlouho a dají podobně výrazné tmavé maso.
V nouzi
Paličky, porce krůtích paliček s delší dobou přípravy, nebo kuřecí stehenní řízky na rychlá jídla z pánve. Řízky ale tak křupavé nebudou.
Příprava
Syrové kuře neoplachuj pod kohoutkem. Stříkající voda roznese bakterie jako Campylobacter a Salmonella po celém dřezu a tepelná úprava je stejně zničí. Stehna radši osuš papírovou utěrkou a pak si horkou vodou se saponátem umyj ruce, prkénko i nože. Syrové kuře drž dál od salátů a dalších jídel, která se už nevaří. Kůže lépe zkřupne, když je suchá a osolená předem, třeba hodinu před pečením nebo přes noc nezakrytá v lednici. Udělej jeden či dva zářezy až ke kosti, aby se stehno propeklo rovnoměrně. Pokud chceš horní a spodní stehno připravit zvlášť, rozřízni je v kloubu, který prozradí linka tuku. Tepelně upravuj, dokud maso není propečené skrz naskrz: šťáva vytéká čirá, u kosti není nic růžového a nejsilnější místo u kosti má aspoň 75 °C. Tmavé maso na kosti je nejkřehčí asi při 80–85 °C, kdy změkne vazivo.
Nic nevyhazuj
Kosti po jídle schovej i s odkrojenou kůží a zamraz je, dokud jich nebude dost na vývar. Pak je povař s cibulí, mrkví, petrželí a celerem a máš český kuřecí vývar. Tuk, který zbude v pekáči, sceď a uchovej v lednici na opékání brambor nebo dušení zelí.
V kuchyni
Tepelná úprava
V českých domácnostech se stehna nejčastěji pečou. Okořeněná solí, kmínem, česnekem nebo paprikou se pečou při 180–200 °C asi 45–60 minut, často na bramborách nakrájených na čtvrtky, které se pečou ve vypečeném tuku. Dušení se hodí na kuře na paprice: stehna se opečou, podusí s cibulí a sladkou paprikou, omáčka se zjemní zakysanou smetanou a podává se s knedlíkem nebo těstovinami. Na smažené kuře, českou rodinnou klasiku, se stehna obalí v mouce, vejci a strouhance a usmaží. Kusy s kostí je dobré nejdřív zčásti tepelně upravit nebo smažit zvolna, aby se maso propeklo dřív, než se obal spálí. Stehna můžeš také grilovat nepřímým žárem, dusit nebo péct v zakryté nádobě se zeleninou. Dlouhým dušením nebo pečením pod pokličkou se spodní část stehna obzvlášť zkřehčí.
Hodí se k
- Kmín
- Sladká paprika
- Česnek
- Majoránka
- Cibule
- Brambory
- Zakysaná smetana
- Máslo
- Rýže
- Kysané zelí
- Tymián
- Citron
- Med
- Hořčice
- Houskové knedlíky
Co to je
V českých obchodech je kuřecí stehno s kůží (s kostí) celá kuřecí noha: horní a spodní stehno vcelku, s kůží i kostmi. Podle unijních obchodních norem pro drůbež (nařízení (ES) č. 543/2008) a Českých cechovních norem je stehno zadní končetina se stehenní, holenní a lýtkovou kostí, obalená svalovinou a oddělená v kloubech. Je tedy větší než samotné horní stehno, které se prodává zvlášť, i než spodní stehno, prodávané také jako palička. Jedno stehno váží obvykle asi 250–300 g. Obchody je často prodávají po dvou (zhruba 500 g) nebo ve větších rodinných baleních. Příbuzný díl, kuřecí čtvrtka, je stehno s částí hřbetu. Kdo chce jen masité stehno, ať se podívá na etiketu. Celé stehno patří v Česku k nejlevnějším a nejoblíbenějším kuřecím dílům. Peče se s bramborami, dusí na paprice, obaluje a smaží nebo griluje.
Jak chutná
Celé stehno je tmavé maso, výraznější, šťavnatější a chuťově plnější než prsa. Horní část je tučnější a křehčí, spodní o něco libovější, s více vazivem a šlachami. Při pečení se z kůže vypeče tuk a kůže zezlátne a zkřupne. Pečení na kosti dodá masu plnější, opečenou chuť. Maso zůstane šťavnaté, i když ho trochu přepečeš.
Časté otázky
Je české kuřecí stehno totéž co anglické „chicken thigh“?
Jaký je rozdíl mezi stehnem a čtvrtkou?
Jak dlouho péct celá kuřecí stehna?
Mám kuřecí stehna před přípravou omýt?
Jak rozdělit celé stehno na horní a spodní část?
Můžu čerstvá kuřecí stehna zamrazit?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Kuřecí stehno (celé)
díl, o kterém je tento článek. Horní a spodní stehno vcelku, s kůží a kostí, oddělené v kyčelním a hlezenním kloubu.
Kuřecí horní stehno
jen horní část nohy kolem stehenní kosti. V anglicky mluvících zemích se právě tomu říká „chicken thigh“. Jde o jiný výrobek než české stehno.
Kuřecí spodní stehno / palička
jen spodní část kolem holenní a lýtkové kosti. Často se prodává ve větších baleních.
Kuřecí čtvrtka
zadní čtvrtka kuřete: stehno s částí hřbetu. Vzniká příčným rozpůlením půlky kuřete. Kilogram je levnější, ale kostí je víc.
Kuřecí stehenní řízky
vykostěné maso z horního stehna, s kůží nebo bez ní.
Farmářská stehna, z pomalu rostoucích kuřat a BIO
pocházejí z kuřat chovaných déle nebo podle pravidel ekologického zemědělství. Maso bývá pevnější a chutnější, cena vyšší.
Uzená stehna
naložený, uzený výrobek připravený k jídlu, prodávaný v chlazeném oddělení masných výrobků. Jde o jiný výrobek než čerstvá syrová stehna.
Historie
Kuře bývalo v českých domácnostech masem na neděli a na sváteční chvíle. Pečené a smažené kuře jsou dnes běžná rodinná jídla. Jak drůbež zlevnila a supermarkety začaly kuřata prodávat po dílech, stalo se celé stehno jedním z nejvýhodnějších kusů. V českých kuchařkách je to běžný díl na pečení s kmínem a bramborami a na kuře na paprice.
Věda
Svaly nohou pracují vytrvale a rovnoměrně, takže obsahují hodně myoglobinu a tuku. Proto jsou tmavší a chutnější než prsa. Maso ze stehen má také víc kolagenu, který se při pomalé přípravě nad zhruba 70 °C mění v želatinu. Proto stehna nejlépe chutnají propečená o něco víc, než je minimální bezpečná teplota, a zůstanou šťavnatá, i když je trochu přepečeš. Kost zpomaluje prohřívání masa kolem sebe, takže místo u kloubu se propeče jako poslední. Kůže zkřupne díky vypékání tuku a Maillardově reakci a obojí funguje lépe, když je povrch suchý.
Původ a etika
Čerstvá drůbež prodávaná v EU musí mít podle nařízení (EU) č. 1337/2013 uvedenou zemi původu (chovu a porážky) a podle nařízení (ES) č. 543/2008 se třídí do tříd A a B. Mezi české producenty patří velcí zpracovatelé jako Vodňanská drůbež (značka Vodňanské kuře) i regionální firmy jako Raciola. Běžná jsou i dovážená stehna, často ze sousedních zemí EU.
Většina kuřat v obchodech pochází z rychle rostoucích plemen chovaných v halách. Pokud chceš podpořit pomaleji rostoucí plemena, víc prostoru nebo výběh, hledej označení EU BIO, z volného výběhu nebo farmářský chov, případně výrobky podle Českých cechovních norem. Když kupuješ celá stehna a z kostí uvaříš vývar, využiješ z každého kuřete maximum.