Kuřecí stehenní řízek

Stehenní řízky se většinou prodávají vykostěné a bez kůže. Stehna s kostí a kůží si ale můžeš vykostit doma, řízek pak bude tučnější a chutnější. Stará a pomalu rostoucí plemena jako Poulet de Bresse, japonské Jidori nebo francouzská kuřata Label Rouge mají díky pomalejšímu růstu a většímu pohybu lepší chuť i strukturu. Stehna z běžných brojlerů seženeš všude a za málo peněz. Kuřata z volného výběhu a z pastvy chutnají lépe a máš jistotu, že se se zvířaty zacházelo lépe.

Kur domácí (Gallus gallus domesticus) pochází z kura bankivského z jihovýchodní Asie. Domestikovaný byl zhruba před 3 500 lety, v době, kdy se rozšiřovalo pěstování rýže a prosa. První slepice se zřejmě nechovaly kvůli jídlu, ale možná kvůli kohoutím zápasům nebo rituálům. Kolem roku 800 př. n. l. už byl kur rozšířený po celém Středomoří. Tam z vaření drůbeže udělali umění Římané: sbírka receptů připisovaná Apiciovi obsahuje plněné kuře i vaječný pokrm podobný omeletě. Evropské stravování ovlivnily středověké církevní půsty, které zakazovaly maso v mnoha dnech roku (odhady se pohybují od zhruba 100 do více než 150). Jestli se drůbež počítala za maso, se ale lišilo podle doby a místa. Ve 20. století přišla průmyslová velkovýroba a kuře, zvlášť levné stehno, se stalo běžnou potravinou po celém světě. Dnes tmavé maso zažívá renesanci. Kuchaři i lidé, kteří vaří doma, oceňují jeho hlubší chuť víc než kdysi oblíbenější prsa.

Typickou chuť stehennímu masu dává myoglobin. Je to bílkovina, která uchovává kyslík a hromadí se ve svalech určených k vytrvalé práci. Kuře moc nelétá, ale pořád chodí a stojí, takže svaly nohou mají víc myoglobinu než prsní svaly. Proto je stehenní maso tmavší a chutnější. Stehno má také víc tuku (zhruba dvakrát až třikrát víc než prsa: asi 4 g oproti 1–3 g na 100 g syrového masa, po tepelné úpravě víc) a víc kolagenu. Tato vazivová bílkovina se začíná smršťovat kolem 60 °C. Při delší úpravě nad zhruba 70 °C se pomalu mění na želatinu, díky které je maso šťavnaté a hedvábné. Proto se stehna hodí na pomalé vaření, při kterém se tuhá vlákna delším působením tepla změní na měkká, sametová sousta. Vyšší podíl tuku navíc maso zvlhčuje zevnitř, takže zůstane šťavnaté i při vyšší teplotě uvnitř.

Běžná produkce kuřat často znamená intenzivní halový chov s malým prostorem a zrychleným růstem. Pokud ti záleží na dobrých životních podmínkách zvířat a na životním prostředí, hledej označení volného výběhu nebo chovu na pastvě. Znamenají, že kuřata mohou ven a chovat se přirozeněji. Bio certifikace vyžaduje bio krmivo pěstované bez syntetických pesticidů, přístup do výběhu a přísné limity pro veterinární antibiotika (preventivní podávání je zakázané). Stará plemena od malých chovatelů mají obvykle pomalejší a důstojnější život a pomáhají udržet rozmanitost v zemědělství. Vyšší standardy chovu poznáš podle evropského bio loga (lístku), unijně regulovaných označení „volný výběh“ a „tradiční volný výběh“ nebo podle systémů jako Label Rouge.