Kuřecí srdíčka

Kuřecí srdíčka jsou si dost podobná, drobné rozdíly ale dělá plemeno, krmení a způsob chovu. Srdíčka kuřat z volného výběhu bývají tmavší, chuťově výraznější a o něco větší než z konvenčního chovu. Srdíčka tradičních plemen mohou mít sytější barvu a výraznější minerální tón. V obchodech se srdíčka často prodávají spolu s dalšími drůbky (žaludky a játry), nebo samostatně. Někteří specializovaní producenti nabízejí srdíčka pomaleji rostoucích či tradičních plemen, každé s jemně odlišnou chutí, kterou náročnější kuchaři ocení.

Kuřecí srdíčka se jedí od doby, kdy lidé v jihovýchodní Asii zhruba před 3 500 lety domestikovali kura bankivského; tamní vynalézaví kuchaři využili z ptáka všechno. Jak se slepice šířily po starých obchodních cestách do Číny, Indie, na Blízký východ a nakonec do Evropy, šířil se s nimi i zvyk jíst jejich vnitřnosti. Ve středověké Evropě byly droby jídlem chudých – výživnou stravou, kterou šlechta opovrhovala. V mnoha asijských kulturách tomu bylo naopak: vnitřnosti se cenily pro chuť i domnělé léčivé účinky. Tradiční čínská medicína tvrdila, že kdo jí srdce, posiluje to vlastní – podle zásady „podobné živí podobné“. Největšími nadšenci pro kuřecí srdíčka jsou možná Brazilci: „coração de frango“ je nedílnou součástí churrasca, země jich ročně zpracuje miliardy a většina se jich sní doma. V Japonsku se grilovaná srdíčka na špízu, zvaná „hatsu“ nebo „kokoro“, stala oblíbenou klasikou yakitori – obvykle jen osolená nebo potřená sladkou omáčkou tare. Americký Jih si vytvořil vlastní tradice: srdíčka přidává do omáčky z drůbků a smaží je. Dnes hnutí nose-to-tail, které se snaží zpracovat celé zvíře, povýšilo kuřecí srdíčka z obyčejných drobů na vyhledávanou surovinu. Prosazují je kuchaři, kteří hledají udržitelnost a zapomenuté chutě.

Kuřecí srdce je malý zázrak – čtyřkomorová pumpa, která bije 250–300krát za minutu, zhruba čtyřikrát rychleji než lidské. Díky této neustálé práci má hustá, příčně pruhovaná svalová vlákna, a proto jsou srdíčka typicky žvýkavá. Srdeční sval obsahuje víc myoglobinu (bílkoviny, která ve svalu uchovává kyslík) než většina kosterních svalů, odtud tmavě červená barva a minerální chuť. Díky vysokému obsahu myoglobinu jsou srdíčka také mimořádně bohatá na dobře vstřebatelné hemové železo. Kuřecí srdíčka obsahují znatelné množství koenzymu Q10 (CoQ10), látky, která se hromadí v metabolicky velmi aktivních tkáních. Obsahují také taurin, aminokyselinu, které je v srdečním svalu hodně. Ve vysokém žáru se hustá svalová vlákna rychle stahují: při krátké přípravě zůstanou srdíčka šťavnatá a křehká, při dlouhé se bílkoviny smrští a vytlačí tekutinu – a srdíčka jsou gumová. Při prudkém opečení na povrchu snadno proběhne Maillardova reakce a vzniknou komplexní masové chutě, které doplní přirozené minerální tóny. Kyselé marinády částečně denaturují bílkoviny na povrchu a ten tak změkne; kyselina ale Maillardovu reakci zpomaluje, takže srdíčka před opékáním osuš, ať pěkně zhnědnou.

Kuřecí srdíčka patří k nejudržitelnějším zdrojům bílkovin. Odpovídají filozofii nose-to-tail, protože se tak využije část zvířete, která by jinak skončila jako odpad nebo v krmivu pro zvířata. Když vybíráš srdíčka z chovů s volným výběhem, z ekologických chovů nebo z chovů s certifikací welfare, podporuješ lepší životní podmínky zvířat – a podle mnoha kuchařů i lepší chuť. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (euro-list), označení „volný výběh“ podle předpisů EU nebo národní značky welfare, třeba německé značky Tierwohl nebo švýcarské logo Bio Suisse s pupenem (Knospe). Na farmářských trzích a u specializovaných řezníků často najdeš maso z menších farem, které otevřeně ukazují, jak chovají. Když jíš vnitřnosti, je ekologická stopa ve srovnání s poptávkou jen po nejlepších kusech minimální, protože se z každého chovaného zvířete využije co nejvíc. Když podporuješ producenty, kteří prodávají celá zvířata nebo využívají všechny jejich části, pomáháš udržitelnějšímu chovu v celém odvětví.