Kuřecí paličky s kůží (s kostí)

Nejběžnější jsou paličky z běžných brojlerů, obvykle porážených ve věku zhruba 5–7 týdnů. Paličky z volného výběhu jsou z kuřat, která mají přes den nepřetržitý přístup do venkovního výběhu. Jejich maso bývá pevnější a chuťově výraznější. Paličky s označením „tradiční volný výběh“ a „volný výběh – úplná volnost“ jsou z kuřat s větším venkovním prostorem a delším životem. Mají nejvýraznější chuť a díky pestré stravě sytěji žlutý tuk. Bio paličky jsou z kuřat chovaných podle pravidel EU pro ekologické zemědělství: bio krmivo, přístup ven, pomalejší růst a přísně omezené používání veterinárních léčiv. Paličky ze starých plemen, třeba plymutky (Plymouth Rock) nebo rodajlendky (Rhode Island Red), jsou z pomaleji rostoucích kuřat a mají tmavší a chuťově intenzivnější maso.

Cesta kuřete od divokého ptáka k jedné z hlavních bílkovin světa začala zhruba před 3 500 lety v jihovýchodní Asii, kde lidé poprvé domestikovali kura bankivského (Gallus gallus spadiceus). Molekulární důkazy naznačují, že domestikaci podnítilo šíření pěstování rýže. To tyto ptáky žijící na stromech přilákalo dolů a blíž k lidským sídlům. Odtud se kur šířil na západ přes jižní Asii a Mezopotámii a kolem roku 800 př. n. l. ho řečtí, etruští a féničtí námořní obchodníci přivezli do Středomoří. Zpočátku se kur choval spíš kvůli kohoutím zápasům a náboženským obřadům než kvůli masu. V Americe zůstávalo kuře luxusem. Heslo „kuře v každém hrnci“ („a chicken in every pot“) bylo slibem lepších časů. Teprve průmyslový chov v polovině 20. století udělal drůbež dostupnou. V 80. letech začali zákazníci místo celých kuřat kupovat porcované a zpracované maso a paličky se staly oblíbenou levnou volbou. Dnes spotřeba kuřecího v USA převyšuje spotřebu hovězího a paličky se cení pro chuť, cenu a všestrannost.

Výraznější chuť a šťavnatost paliček vychází z fyziologie svalů. Palička je součást nohy, a proto obsahuje „pomalá“ svalová vlákna, která slouží k vytrvalé činnosti, jako je chůze a stání. Tato vlákna jsou bohatá na myoglobin, bílkovinu uchovávající kyslík. Ta dává tmavému masu typickou barvu a přispívá k jeho plnější chuti. Vyšší obsah tuku (zhruba 8–10 g na 100 g syrového masa s kůží) nese chuť a zároveň při tepelné úpravě chrání maso před vysycháním. Kolagen, tedy vazivo obklopující svalová vlákna, začíná denaturovat kolem 60 °C. Nad zhruba 70 °C se postupně mění v želatinu, při delší úpravě rychleji. Odtud ta jemná, hedvábná textura dobře připraveného tmavého masa. Maillardova reakce je složitý sled chemických přeměn mezi aminokyselinami a cukry. Na povrchu kůže probíhá nad zhruba 140 °C a vytváří stovky aromatických látek, kterým vděčíš za zlatohnědou kůrku. Kost špatně vede teplo, a proto zpomaluje propékání masa kolem sebe. Z toho důvodu se propečení měří u kosti. Kost také dodá hotovému jídlu hlubší chuť.

Konvenční chov kuřat přináší vážné problémy s životními podmínkami zvířat i dopady na životní prostředí. Většina kuřat žije v uzavřených, přeplněných halách bez přístupu ven. V EU je „volný výběh“ právně vymezené označení: kuřata musí mít přes den nepřetržitý přístup do venkovního výběhu o ploše aspoň 1 m² na kus a porážet se smějí nejdříve ve věku 56 dnů. Kategorie „tradiční volný výběh“ a „volný výběh – úplná volnost“ mají přísnější pravidla. Nejvyšší standard představují bio kuřata (s logem EU pro ekologickou produkci) a kategorie EU „tradiční volný výběh“ a „volný výběh – úplná volnost“. Kuřata v nich tráví velkou část života venku a mohou se chovat přirozeně. Dobře vedený venkovní chov může prospět i půdě. Pokud můžeš, hledej místní farmy s regenerativním zemědělstvím. Dbají na dobré životní podmínky zvířat i na krajinu a otevřeně ukazují, jak chovají. Vyšší standard chovu naznačují i označení jako „chlazeno vzduchem“ a národní značky pro dobré životní podmínky zvířat. Když takový chov podpoříš nákupem, pomáháš prosadit šetrnější a udržitelnější postupy v celém odvětví.