Kuřecí křidélka s kůží (s kostí)

Kuřecí křidélka se dělí podle částí. Horní díl navazuje na rameno, má jednu kost obalenou masem a tvarem připomíná malou paličku. Má nejvíc masa, takže ho ocení ti, kdo chtějí pořádné sousto. Prostřední plochý díl má dvě souběžné kůstky, jemné a chutné maso a víc kůže. Znalci ho mají rádi, protože víc křupe a chutná výrazněji. Špička je třetí, zašpičatělý díl. Masa má málo, zato hodně kolagenu, takže je na vývar nenahraditelná. V obchodě najdeš celá křidélka (všechny tři díly pohromadě), křidélka už rozdělená na horní a prostřední díly a balení jen s horními nebo jen s prostředními díly pro ty, kdo mají jasno.

Kuřecí křidélka se po celém světě jedí už staletí, ale často končila v hrnci na vývar nebo se lacino prodávala chudším domácnostem. Kulinářským fenoménem se stala až v 60. letech v Buffalu ve státě New York. Nejznámější příběh připisuje zásluhy Teresse Bellissimové z Anchor Baru. Ta v roce 1964 prý usmažila zbylá křidélka, obalila je v pálivé omáčce z kajenského pepře a pozdě večer je dala k snědku synovi Dominicovi a jeho kamarádům. Jídlo mělo okamžitý úspěch a „Buffalo wings“ byla na světě. Historici gastronomie ale od té doby upozorňují i na Johna Younga, černošského restauratéra. Jeho podnik Wings 'n Things podával zhruba ve stejné době křidélka s jeho typickou omáčkou „mambo sauce“ a čerpal přitom z kuchyně amerického Jihu a z afroamerické tradice. Už v roce 1977 vyhlásil starosta Buffala Stan Makowski 29. červenec ve městě Dnem kuřecích křidélek (Chicken Wing Day), což ukazuje, jak brzy si jídlo vydobylo své místo. V 80. letech obliba křidélek vystřelila. Američané totiž přešli na vykostěná prsa a z křidélek se stal levný vedlejší produkt. Sportovní bary toho využily a k pivu při zápasech amerického fotbalu podávaly levná křidélka pro celou partu. Dnes Američané jen o víkendu Super Bowlu snědí přes 1,4 miliardy křidélek.

Dokonale křupavé křidélko je souhra vlhkosti, tuku a tepla. Kuřecí kůže se skládá hlavně z bílkovin, tuku a vody. Aby křupala jako sklo, musí proběhnout tři věci zároveň: z kůže se musí odpařit voda, podkožní tuk se musí vyškvařit a odkapat a Maillardova reakce musí z bílkovin a cukrů vytvořit složité chuťové látky a zlatohnědou barvu. Při smažení v hlubokém oleji k tomu dochází rychle, protože horký olej (175–190 °C) rychle předává teplo a vyhání vodu, jelikož má vyšší teplotu, než je bod varu vody. Z vysušené kůže vznikne pevná bílkovinná síť a vyškvařený tuk vyplní mezery mezi ní, takže kůže křupe. V troubě udělá divy prášek do pečiva. Zvýší pH kůže a oslabí vazby mezi bílkovinami, které by se jinak stáhly a kůže by byla tuhá. Zároveň reaguje se šťávou z masa a uvolňuje oxid uhličitý. Bublinky plynu vytvoří v kůži drobné puchýřky, které se při pečení nafouknou a ztvrdnou. Tím se výrazně zvětší povrch, křidélko víc křupe a omáčka na něm líp drží. Sušení v lednici to celé ještě urychlí, protože studený proudící vzduch odvádí vlhkost z povrchu kůže. Na stejném principu stojí proslulá křupavost pekingské kachny.

Otázka, zda je etické jíst kuřecí křidélka, souvisí s širšími problémy průmyslového chovu drůbeže. Běžní brojleři se obvykle chovají ve velkých halách a jejich rychlý růst, vysoká hustota osazení a používání veterinárních antibiotik vyvolávají obavy o životní podmínky zvířat i o životní prostředí. Pokud chceš vybírat eticky, hledej logo EU pro ekologické zemědělství, unijní označení „volný výběh“ a „tradiční volný výběh“ a národní značky zaměřené na životní podmínky zvířat, například německé Tierschutzlabel nebo Haltungsform. Kuřata z chovu na pastvě a z volného výběhu se dostanou ven a chovají se přirozeněji. Ekologická certifikace EU (logo EU pro ekologické zemědělství) vyžaduje ekologické krmivo pěstované bez syntetických pesticidů, výběh a nižší hustotu osazení. Antibiotika povoluje jen k veterinární léčbě a v přísných mezích. Nejvíc se o chovu dozvíš, když budeš kupovat od malých farem v okolí. Drůbež má menší uhlíkovou stopu než hovězí nebo jehněčí, ale udržitelné postupy (regenerativní pastva, méně antibiotik a správné nakládání s odpady) dopad na životní prostředí dál snižují. Když to jde, kupuj celá kuřata a porcuj je doma. Ušetříš obaly a využiješ každou část.