Kuře celé s kůží (s kostí)

Kuřata se prodávají podle stáří a velikosti. Kuřátko je velmi mladé kuře s hmotností jatečně upraveného těla zhruba do 650 g. Má jemné, křehké maso a je to ideální porce pro jednoho. Běžné kuře (brojler) váží po opracování obvykle 1,2–2 kg. V supermarketu je nejčastější a hodí se na všechno. Větší a starší kuřata mají výraznější chuť a nejlépe se hodí k pečení v troubě. Kapouni jsou vykastrovaní kohouti. Podle obchodních norem EU se porážejí nejdříve ve věku 140 dnů a cení se pro mimořádně křehké maso a dostatek tuku. Kromě zařazení záleží i na plemeni. Komerční brojlerové hybridy (např. Ross, Cobb) ovládají trh díky rychlému růstu a plným prsům, kdežto tradiční plemena jako plymutka, rodajlendka nebo francouzská Bresse mají plnější, „kuřecí“ chuť a pevnější maso. Kuřata z volného výběhu a pastvy si hrabáním posílí stehenní svaly, a proto mají chutnější tmavé maso.

Cesta kuřete z džungle na talíř trvá asi 3 500 let. Začíná domestikací kura bankivského (Gallus gallus) v jihovýchodní Asii. Domestikace zřejmě šla ruku v ruce s pěstováním rýže a prosa. Kur se šířil po starověkých obchodních cestách a dlouho se cenil pro kohoutí zápasy a rituály stejně jako pro maso. Do roku 800 př. n. l. se kur dostal do Středomoří a Římané později udělali z úpravy drůbeže umění. Sbírka receptů Apicius uvádí plněné kuře i vaječné pokrmy jako ova spongia, kterým se někdy říká předchůdce omelety. Římská nestřídmost vedla k zákonu Lex Fannia z roku 161 př. n. l., který omezil spotřebu na jedno kuře na jedno jídlo. V evropské kuchyni se kuře prosadilo kolem roku 1000 n. l. Křesťanská postní pravidla tehdy v mnoha dnech roku zakazovala maso čtyřnohých zvířat, ale drůbež a vejce povolovala, a kuře tak výrazně nabylo na významu. Heslo „kuře v každém hrnci“, připisované francouzskému králi Jindřichu IV. a později použité v amerických volebních kampaních roku 1928, symbolizovalo blahobyt. Průmyslová výroba udělala z nedělního luxusu každodenní jídlo. V polovině 20. století změnil produkci masa od základů hybrid Cornish Cross.

Při pečení celého kuřete probíhá řada chemických proměn. Maillardova reakce je řetězec reakcí mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, který nad zhruba 140 °C probíhá rychle. Vytváří zlatohnědou kůrku a chutě od pražených a oříškových po karamelové. Nejvíc se odehrává na kůži, která je bohatá na bílkoviny a přirozené cukry. Suchá kůže hnědne rychleji, a proto osušení na vzduchu nebo předchozí nasolení dává lepší výsledek. Prášek do pečiva ve směsi na suché nasolení vytváří drobné bublinky, které zvyšují křupavost, a jeho zásaditost urychluje hnědnutí. Kolagen v pojivových tkáních se kolem 70 °C začíná měnit na želatinu a z tuhých vláken je hedvábné, šťavnaté maso. Proto tmavému masu prospívá vyšší konečná teplota než prsům. Kosti vedou teplo a jsou zásobárnou chuti: při vaření uvolňují glutamáty (látky nesoucí umami) a minerály. Tuk pod kůží se začíná rozpouštět kolem 55 °C a maso sám přirozeně polévá. Nálev nebo nasolení na sucho denaturuje bílkoviny na povrchu, takže maso při pečení zadrží až o 10 % víc vody.

Chov drůbeže otevírá řadu etických otázek. Běžní brojleři se obvykle chovají v uzavřených halách s vysokou hustotou osazení a porážkové hmotnosti dosahují zhruba za 5–7 týdnů. Pokud ti na tom záleží, pomůže označení podle pravidel EU. „Volný výběh“ je právně vymezený pojem. Kuřata musí mít aspoň po polovinu života nepřetržitý denní přístup do venkovního výběhu s nejméně 1 m² na kus a nesmějí být poražena dříve než ve věku 56 dnů. „Tradiční volný výběh“ a „volný výběh – úplná volnost“ mají ještě přísnější podmínky. Logo EU pro ekologické zemědělství zaručuje ekologické krmivo bez GMO, přístup ven a přísně omezené používání antibiotik; preventivní podávání je zakázané. Pastevní chov umožňuje přirozené hledání potravy a maso z něj může mít víc omega-3 mastných kyselin. Další ověření životních podmínek nabízejí systémy jako francouzský Label Rouge nebo Better Chicken Commitment. Nejlepší podmínky mají často tradiční plemena z malých farem, protože pomalejší růst méně zatěžuje kostru, srdce i cévy. Když můžeš, nakupuj na místních farmách, kde si chov ověříš na vlastní oči. Chlazení vzduchem je oproti chlazení ve vodě šetrnější k životnímu prostředí a maso je kvalitnější.