Kukuřice mražená

Mražená kukuřice není jedna odrůda. Je to výběr, který určuje pěstování i zpracování. Žlutá cukrová kukuřice se ve velkém pěstuje na americkém Středozápadě. Daří se jí v hlubokých hlinitých půdách, kde teplé dny a chladné noci před sklizní soustředí v zrnech cukry. Zrna se strojově oddělují od klasu do několika hodin od sklizně, a proto jsou plná, šťavnatá a výrazně sladká. Dvoubarevná kukuřice se žlutými a bílými zrny je oblíbená pro vzhled a vyváženou chuť, v níž se travnatá svěžest pojí s krémovostí. Bílá cukrová kukuřice je méně sladká a jemnější, ceněná v krémových polévkách typu chowder a v pyré. Na načasování sklizně hodně záleží. Kukuřice určená k mražení se sklízí strojově, často i v chladných nočních hodinách, a hned se odváží do zpracovatelských závodů. Místo původu se na ní projeví nenápadně. Nepozná se podle minerálních tónů jako u vína, ale podle obsahu cukru, velikosti zrn a toho, jak dobře drží slupka po zmrazení.

Kukuřice je prastará plodina. Byla domestikována v Mezoamerice před více než 9 000 lety a Mayové a později Aztékové ji uctívali jako obživu i součást svého pojetí světa. Ve starověku se kukuřice pomalu šířila na sever i na jih, ale uchovávala se sušením a nixtamalizací, ne chladem. V raném novověku se po roce 1493 dostala s Kolumbovými plavbami do Evropy. Pěstovala se tu hojně, ale s nedůvěrou, a často skončila jako krmivo nebo jídlo chudých. Uchovávat se dala jen primitivně. Moderní historie mražené kukuřice začíná na počátku 20. století s Clarencem Birdseyem. Ten pozoroval, jak se mrazí v Arktidě, a podle toho vyvinul průmyslové rychlé mražení. V polovině 20. století už byla mražená kukuřice symbolem hojnosti a pohodlí: zemědělské přebytky se potkaly s domácími mrazáky. Kuchyně tak přestala záviset na sezóně a letní sladkost vydržela až do zimy.

Úspěch mražené kukuřice spočívá v tom, že se ukočírují enzymy a ledové krystalky. Krátké blanšování za vysoké teploty denaturuje (inaktivuje) enzymy, jako je peroxidáza, takže se nezhorší chuť ani barva. Rychlým zmrazením vzniknou malé krystalky, které buněčné stěny poškodí jen minimálně, a textura po uvaření zůstane zachovaná. Přeměna cukru na škrob, hlavní důvod, proč čerstvá kukuřice ztrácí sladkost, se zastaví téměř okamžitě. Proto mražená kukuřice často chutná sladčeji než čerstvá, která pár dní ležela.

Mražená kukuřice se často vyrábí v průmyslovém měřítku, což otevírá otázky monokultur a vyčerpávání půdy. Při odpovědném výběru dávej přednost pěstitelům, kteří střídají plodiny, omezují splachy dusíku a při sklizni férově zacházejí s pracovníky. Mražení zároveň snižuje plýtvání jídlem a prodlužuje použitelnost, takže má mražená kukuřice z etického hlediska dvě tváře: stojí na průmyslovém zemědělství, ale přináší i skutečné přínosy pro udržitelnost.