- Sezóna
- Sezóna vrcholí od poloviny léta do začátku podzimu, podle oblasti se liší.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 73 kcal
- 2,8 g bílkoviny
- 1,6 g tuky
- 14,7 g sacharidy
Kukuřice cukrová
Zelenina
Kukuřice cukrová
Kukuřice cukrová je skupina odrůd kukuřice seté (Zea mays) vyšlechtěná z přirozené genetické mutace. Ta brzdí přeměnu cukru na škrob, zatímco zrno dozrává. Kukuřice na zrno se sklízí až plně zralá a suchá. Cukrová se sklízí v mléčné zralosti, kdy jsou zrna nalitá a křehká a plní je zakalená, sladká šťáva.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neskladuj ji při pokojové teplotě, cukry se v ní rychle mění na škrob.
- V lednici
Neoloupané klasy skladuj v zásuvce na zeleninu nejvýš 2 dny, nejlépe v prodyšném sáčku.
- V mrazáku
Zrna krátce spař, zchlaď v ledové vodě, důkladně osuš a zamraz. Vydrží až 12 měsíců.
Jak vybrat
Vybírej klasy, které jsou na svou velikost těžké a mají těsně přiléhající, sytě zelené a lehce vlhké listeny. Vousy mají být světlé, voňavé a lepkavé, ne suché nebo ztmavlé. Když zrna jemně promačkáš přes listeny, mají být pevná a rovnoměrně nalitá až ke špičce. Mezery prozrazují starý klas nebo špatné opylení. Cukry se začnou měnit na škrob hned po sklizni, takže čerstvost tu rozhoduje o všem.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Mražená kukuřice cukrová, sklizená a zpracovaná v nejlepší chvíli. Před jídlem ji důkladně tepelně uprav, nejez ji syrovou.
V nouzi
Mladá mini kukuřice, i když texturou a vůní za čerstvou zaostává.
Příprava
Listeny a vousy odstraň až těsně před vařením, aby kukuřice nevyschla. Ať ji vaříš v páře nebo ve vodě, grilueš, nebo pečeš, tepelně ji upravuj co nejkratší dobu, zůstane nejsladší. Dlouhým vařením zrna ztuhnou a ztratí chuť.
Nic nevyhazuj
Obrané palice povař s odřezky cibule a bylinkami. Vznikne jemně nasládlý kukuřičný vývar do polévek, rizot nebo hustých polévek typu chowder.
V kuchyni
Tepelná úprava
Kukuřice cukrová snese skoro jakoukoli tepelnou úpravu, ale nejlíp chutná, když to nepřeženeš. Vaření ve vodě a v páře zdůrazní čistou sladkost. Grilování a pečení přidají díky Maillardově reakci kouřové tóny, které se sladkostí kontrastují. Syrová, třeba jako zrna seříznutá do salátu, ukáže svou mléčnou svěžest, pokud je opravdu čerstvá.
Hodí se k
- Máslo
- Sůl
- Chilli
- Limetka
- Rajče
- Bazalka
- Slanina
- Smetana
Co to je
Kukuřice cukrová je skupina odrůd kukuřice seté (Zea mays) vyšlechtěná z přirozené genetické mutace. Ta brzdí přeměnu cukru na škrob, zatímco zrno dozrává. Kukuřice na zrno se sklízí až plně zralá a suchá. Cukrová se sklízí v mléčné zralosti, kdy jsou zrna nalitá a křehká a plní je zakalená, sladká šťáva. Proto ji v kuchyni bereme jako zeleninu, i když botanicky zůstává obilninou. Tahle dvojakost ovlivnila, jak se pěstuje i jak se na ni lidé dívají.
Jak chutná
Chuť kukuřice cukrové má tři fáze. Nejdřív přijde rychlá, čistá sladkost sacharózy, která není vlezlá. Pak se ozve samotné zrno: měkký škrob, zelené, zeleninové tóny a jemná plnost, které se říká mléčná nebo máslová, i když v ní žádný tuk není. Dochuť je jemná a krátká, s náznakem trávy a minerálů, který rychle mizí. Proto se kukuřice odjakživa pojí se solí, kouřem a tukem, které chuť prodlouží.
Časté otázky
Je kukuřice cukrová zelenina, nebo obilnina?
Proč kukuřice cukrová tak rychle ztrácí sladkost?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Kukuřice cukrová není jedna plodina, ale celá skupina odrůd. Utváří ji genetika, místo pěstování a doba sklizně. Standardní cukrové odrůdy (su) mají tradiční poměr cukru a škrobu. Nabízejí výraznou kukuřičnou chuť, ale nejsladší zůstávají jen krátce. Daří se jim v propustné půdě bohaté na dusík a malí pěstitelé je mají rádi pro plnější chuť. Odrůdy se zvýšeným obsahem cukru (se) jsou sladší a křehčí než standardní a sladkost si po sklizni udrží o něco déle. Supersladké odrůdy (sh2) dnes převládají v komerčním pěstování. Obsahují výrazně víc cukru a déle vydrží, kritici jim ale vyčítají plošší chuť a slabší kukuřičné aroma. Sladkost a chuť ovlivňují i podmínky pěstování, hlavně teplota. Nejsladší zůstane kukuřice natrhaná v ranním chladu a rychle zchlazená.
Historie
Příběh kukuřice cukrové začíná u kukuřice samotné, kterou lidé v Mezoamerice domestikovali z teosinte před více než 9 000 lety. Ve starověku se kukuřice rozšířila po celé Americe. Kukuřice cukrová jako samostatný typ byla ale nejspíš vzácnou mutací, kterou původní obyvatelé jedli na místě a cenili si její křehkosti. V raném novověku, po Kolumbovské výměně od konce 15. století, se kukuřice dostala do Evropy, Afriky a Asie. Tam se ujala hlavně jako polní plodina, protože dávala hodně kalorií a dala se dobře skladovat. Kukuřice cukrová zůstala na okraji. Pro obchodní cesty bez chlazení, kde se dařilo trvanlivému obilí, se nehodila. Skutečný rozmach přišel až v moderní době, hlavně v 18. a 19. století v Severní Americe. Šlechtění tam ustálilo sladkost a zároveň vznikly městské trhy, kam se dala kukuřice rychle dovézt. Chlazení a hybridní odrůdy ve 20. století udělaly z místní letní lahůdky celosvětové zboží a symbol letní hojnosti.
Věda
Hlavní vlastnost kukuřice cukrové vzniká díky mutacím, které mění metabolismus sacharidů v endospermu. V běžné kukuřici enzymy během zrání rychle přeměňují cukry na škrob. U cukrové je tahle cesta narušená, takže zrna mají víc sacharózy a jsou měkčí. Po sklizni zrno dál dýchá a přeměna pokračuje, proto sladkost tak rychle mizí. Vaření změkčí zrna mazovatěním škrobu a zastaví enzymatickou přeměnu cukru. Sůl potlačí hořkost a sladkost zvýrazní.
Původ a etika
Průmyslové pěstování kukuřice cukrové vyvolává otázky kolem monokultur, spotřeby vody a pracovních podmínek, hlavně ve velkých provozech s ruční sklizní. Když v sezóně kupuješ od místních pěstitelů, dostaneš lepší chuť a snížíš uhlíkovou stopu chlazení a dopravy. Staré a volně sprašné odrůdy podporují genetickou rozmanitost a uchovávají i jiné vlastnosti než jen sladkost.