Krůtí prsa bez kůže

Jak krůtí prsa bez kůže chutnají, záleží hlavně na plemeni a chovu. Broad Breasted White: převládá ve velkochovech. Má velká světlá prsa s minimem tuku ve svalovině a velmi jemnou chuť, kterou nejlíp vylepšíš nálevem a kořením. Broad Breasted Bronze: podobně těžký a rychle rostoucí užitkový typ s prsní svalovinou skoro stejnou jako u bílého. Chová se méně, hlavně proto, že tmavé pahýly peří zůstávají v kůži jako skvrny. Původní plemena: například Bourbon Red nebo Narragansett mají menší prsa, protože se víc pohybují a hledají si potravu. Maso je pevnější, s výraznými minerálními tóny a dochutí, která připomíná pernatou zvěř. Vliv prostředí je nenápadný: ptáci z travnatých pastvin mají jasnější bylinné tóny, při krmení s převahou obilí vyniká sladkost. Po porážce se maso rychle zchlazuje, aby se nepoškodily bílkoviny. Pomalé chlazení může takhle libové maso ještě víc vysušit.

Příběh krocana začíná ve starověké Mezoamerice. Tamní obyvatelé domestikovali Meleagris gallopavo už před více než dvěma tisíciletími a cenili si jeho masa, peří i jeho role v obřadech. Starý svět krocana ve starověku neznal. Řečtí a římští autoři místo něj chválili pávy a perličky, které krocan později vytlačil, protože dává víc masa. V raném novověku, když španělské lodě na začátku 16. století přivezly krocany do Evropy, se rychle rozšířili po španělských a anglických obchodních cestách. Nejdřív byli kuriozitou evropských dvorů, později se z nich stala běžná venkovská drůbež. V moderní době, ve 20. století, šlechtění prsní sval výrazně zvětšilo. Krocan se tak přizpůsobil průmyslové výrobě i představě, že libové maso je ideál. Prsa bez kůže odrážejí dnešní nároky na stravu. Dřív se dávala přednost tučnějším kusům.

Krůtí prsa bez kůže tvoří převážně rychlá svalová vlákna s nízkým obsahem myoglobinu, proto je maso světlé a má jemnou chuť. Tuku ve svalovině je málo, takže maso se při tepelné úpravě nemá čím promastit. Rozhoduje proto, kolik vody udrží a jak se srážejí bílkoviny. Nálev zvyšuje iontovou sílu, díky tomu svalové bílkoviny vážou víc vody. Úprava při nízké teplotě zase omezuje ztrátu šťávy. Krůtí prsa bez kůže jsou zdrojem selenu a vitaminů skupiny B, zejména niacinu a vitaminu B6.

Eticky sporné je hlavně šlechtění na co největší prsa, které může zhoršit welfare zvířat. Když vybíráš maso z farem s pomaleji rostoucími plemeny, výběhem a šetrnou porážkou, dostaneš lepší texturu, chuť i čistější svědomí. V EU zaručují výběh regulovaná označení drůbeže „volný výběh“, „tradiční volný výběh“ a „neomezený volný výběh“ a také logo EU pro ekologické zemědělství. Vyšší stupně navíc vyžadují pomaleji rostoucí plemena. Další standardy se u jednotlivých chovatelů liší.