- Sezóna
- K dostání je celý rok. V kuchyni se nejvíc uplatní na podzim a v zimě.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 116 kcal
- 20,6 g bílkoviny
- 3,7 g tuky
- 0 g sacharidy
Krůtí horní stehno bez kůže (s kostí)
Maso
Krůtí horní stehno bez kůže (s kostí)
Krůtí horní stehno bez kůže (s kostí) je horní část krůtí nohy oddělená od paličky. Stehenní kost v něm zůstává, kůže je stažená. Je to převážně tmavá svalovina, kterou zpevnil pohyb ptáka. Dobře snese dlouhé vaření a díky vazivu a kostní dřeni má výraznou chuť.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Maso vždy uchovávej pod 4 °C.
- V lednici
Skladuj ho dobře zabalené při 0–4 °C na nejnižší polici v lednici. Spotřebuj ho do data „spotřebujte do“ na obalu. Maso koupené bez obalu nebo z otevřeného balení uvař do 1–2 dnů.
- V mrazáku
Dobře uzavřené vydrží v mrazáku až 6 měsíců bez výrazné ztráty kvality.
Jak vybrat
Vybírej stehna se sytou, rovnoměrně vínově červenou barvou a s pevným, pružným masem. Odhalená kost má být slonovinově bílá a bez šedých skvrn. Maso nesmí páchnout kysele ani po síře. Když je v balení hodně vytečené šťávy, naznačuje to, že maso je staré nebo bylo špatně skladované. Takové nekupuj.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Kuřecí stehna s kostí mají podobnou strukturu tmavého masa, jen jemnější chuť.
V nouzi
Krůtí paličky jsou o něco pevnější a potřebují delší dobu vaření.
Příprava
Maso důkladně osuš, aby se pěkně opeklo. Bohatě ho osol. Máš-li čas, nech ho v lednici několik hodin odpočinout, aby sůl pronikla do svaloviny. Kůže chybí, takže při vaření přidej tuk: olivový olej, máslo nebo drůbeží sádlo.
Nic nevyhazuj
Po uvaření si schovej kost a ořezy bohaté na želatinu. Přidej je do vývaru nebo omáčky, kterým dodají další chuť i živiny.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejlépe se hodí na dušení, konfitování, pomalé pečení a do tlakového hrnce. Při mírném vlhkém teple se kolagen přemění na želatinu. S vysokým suchým žárem zacházej opatrně, aby maso nevyschlo: průběžně ho polévej nebo peč pod pokličkou.
Hodí se k
- Česnek
- Tymián
- Šalvěj
- Jalovec
- Kořenová zelenina
- Červené víno
- Houby
Co to je
Krůtí horní stehno bez kůže (s kostí) je horní část krůtí nohy oddělená od paličky. Stehenní kost v něm zůstává, kůže je stažená. Je to převážně tmavá svalovina, kterou zpevnil pohyb ptáka. Dobře snese dlouhé vaření a díky vazivu a kostní dřeni má výraznou chuť.
Jak chutná
Chuť se ozve hned. Je plná a masitá, má železitou hloubku a jemnou nasládlost připomínající zvěřinu, jaká je typická pro tmavé drůbeží maso. Pak se rozvine do kulaté chuti umami. Tu podpoří želatina z kolagenu, který se kolem kosti pomalu rozpouští. Dozvuk je dlouhý, lehce minerální a plně obalí ústa. Při pečení nasucho v něm zůstane tón opečeného masa, při dušení je hedvábný jako vývar.
Časté otázky
V čem se krůtí horní stehno bez kůže liší výživou od prsou?
Proč se tento kus kupuje s kostí?
Dá se upéct tak, aby nevyschlo?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Krůtí horní stehno bez kůže (s kostí) se na trhu nedělí na druhy jako ovoce nebo zelenina. Jeho charakter ale hodně ovlivňuje plemeno, prostředí a způsob chovu. Tradiční plemena krůt rostou pomaleji a často se chovají venku. Díky pestré potravě a delšímu růstu mají hutnější svalová vlákna a výraznou minerální nasládlost. Širokoprsé brojlerové krůty se většinou krmí řízenou krmnou směsí. Mají větší stehna s jemnější, vyrovnanější chutí a s vyšším obsahem vody. Na vnitrosvalový tuk a texturu stehna má vliv krmení, věk při porážce i to, kolik se pták pohybuje. Záleží i na zpracování. Těla chlazená vzduchem mají pevnější svalovinu a čistší chuť než těla chlazená ve vodě, kde se chuť na povrchu může rozmýt. Po uvaření mají stehna z tradičních plemen hlubokou chuť, skoro jako zvěřina. Běžná brojlerová stehna jsou čistší a neutrálnější, takže dobře nesou koření.
Historie
Ve starověkých mezoamerických civilizacích domestikovali divokého krocana dávno před příchodem Evropanů. Cenili si ho kvůli peří pro obřady, ale také kvůli tmavému, sytému masu. Hlavně stehna a paličky dusili s chilli a semeny. V raném novověku se krůta dostala do Evropy. Tam ji posuzovali podle starých evropských představ o stravě, které vycházely z klasické řecké a římské humorální teorie. Ta třídila potraviny podle toho, jestli údajně zahřívají, nebo chladí. Také v raném novověku se krůta rozšířila na evropské stoly a velké hostiny se staly znakem postavení. Stehno se tehdy stalo oblíbeným kusem na dlouhé kořeněné vaření. Často se dusilo s vínem, sušeným ovocem a aromatickými přísadami, aby hutná svalovina změkla. V moderní době průmyslový chov drůbeže upřednostnil prsa a stehna odsunul na druhou kolej. Šéfkuchaři i domácí kuchaři ale dnes krůtí stehno s kostí a bez kůže znovu objevují. Je levné, dlouhé vaření mu nevadí a má hlubokou chuť. To zapadá do nového zájmu o využití celého zvířete („nose to tail“) a o tradiční kuchyni postavenou na chuti.
Věda
Krůtí horní stehno tvoří převážně oxidativní svalová vlákna bohatá na myoglobin. Ten mu dává tmavší barvu a výraznější chuť. Bez kůže je na povrchu méně tuku, kost ale při vaření uvolňuje tuk z kostní dřeně a minerální látky. V tomto hodně namáhaném svalu je hodně kolagenu. Kolagen začíná denaturovat zhruba při 60–65 °C a nad asi 70 °C se postupně rozpouští na želatinu. Proto stehno při dlouhém tepelném zpracování změkne. Díky většímu podílu vaziva drží stehno šťávu lépe než prsa, takže dlouhá příprava mu neublíží. Kost navíc izoluje maso kolem sebe, takže u ní se maso propéká pomaleji a neztrácí prudce šťávu.
Původ a etika
Vybírej drůbež, která měla dost prostoru, denní světlo a přístup ven. V EU je rutinní používání antibiotik a jejich používání k podpoře růstu už zakázané. Krůty z pastevního chovu a tradičních plemen bývají dražší. Mají ale lepší životní podmínky a bohatší chuť. Když kupuješ stehna s kostí, podporuješ využití celého ptáka, méně se plýtvá a spotřeba je udržitelnější. Hledej jasné označení způsobu chovu, třeba unijní označení drůbeže „volný výběh“ a „tradiční volný výběh“ nebo logo EU pro ekologickou produkci (eurolist). Dej přednost chovatelům, kteří dbají na šetrnou porážku a na životní prostředí.