- Sezóna
- Pšenice se sklízí od poloviny července do srpna, semletá krupice je k dostání celý rok.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 366 kcal
- 13,3 g bílkoviny
- 1,8 g tuky
- 72 g sacharidy
Krupice pšeničná jemná
Trvanlivé
Krupice pšeničná jemná
Jemná pšeničná krupice je zrnitý mlýnský výrobek z endospermu pšenice, mletý jemněji než hrubá krupice. Ve střední Evropě se většinou mele z pšenice obecné (Triticum aestivum) a má smetanově bílou barvu. Zlatavá italská a severoafrická krupice s vyšším obsahem bílkovin se mele z tvrdé pšenice (Triticum turgidum subsp. durum).
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ve vzduchotěsné (dobře uzavíratelné) nádobě v chladné a suché spíži až 6 měsíců.
- V lednici
V lednici vydrží čerstvá až 12 měsíců, což se hodí hlavně v teplém podnebí.
- V mrazáku
V mrazáku si zachová kvalitu až 18 měsíců a struktura se nezhorší.
Jak vybrat
Vyber jemnou pšeničnou krupici jednotné bílé až smetanové barvy (z tvrdé pšenice světle zlatavé), suchou a sypkou. Mezi prsty má být lehce zrnitá: nikdy moučnatá jako hladká mouka a nikdy ostrá jako hrubá krupice. Slabá vůně čerstvého obilí je v pořádku, zatuchlý nebo žluklý pach znamená, že je krupice stará nebo špatně skladovaná.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Mouka z tvrdé pšenice má podobně silný lepek, chybí jí ale zrnitost.
V nouzi
Poslouží i hladká pšeničná mouka, výsledek ale bude měkčí a méně pevný.
Příprava
Jemná pšeničná krupice potřebuje nasákat postupně. Těsto nech odpočinout aspoň 20 až 30 minut, ať vsákne všechnu vodu a lepek se uvolní. Na kaši nebo pudink ji sypej pomalu do mírně vroucí tekutiny a průběžně šlehej metličkou, aby se nedělaly hrudky.
Nic nevyhazuj
Krupicový prach, který zůstane v sáčku, vypláchni trochou vody nebo mléka a přidej do polévky nebo omáčky na jemné zahuštění.
V kuchyni
Tepelná úprava
Jemná pšeničná krupice se hodí k pečení i k vaření. Zapracuješ ji do těsta na těstoviny a knedlíky, uvaříš z ní krémovou kaši, upečeš z ní koláče, moučníky a chleba. Když ji před zalitím tekutinou lehce opražíš na tuku, zvýrazníš její oříškovou chuť.
Hodí se k
- Olivový olej
- Máslo
- Mléko
- Rajče
- Tvrdé sýry
- Jehněčí maso
- Med
- Citrusová kůra
Co to je
Jemná pšeničná krupice je zrnitý mlýnský výrobek z endospermu pšenice, mletý jemněji než hrubá krupice. Ve střední Evropě se většinou mele z pšenice obecné (Triticum aestivum) a má smetanově bílou barvu. Zlatavá italská a severoafrická krupice s vyšším obsahem bílkovin se mele z tvrdé pšenice (Triticum turgidum subsp. durum). Stojí na pomezí klasické krupice a pšeničné mouky. Ceníme si jí pro vyváženou sílu lepku, dobrou nasákavost a jemnou obilnou chuť.
Jak chutná
Napoprvé je cítit decentní obilná sladkost, která připomíná teplé seno a čerstvou slámu. Pak přijde kulatá oříšková chuť s tóny opraženého obilí a kůrky chleba s máslem. Dozvuk je čistý a delší, s lehce minerální suchostí. Ta slaným jídlům dodá hloubku a sladkým nedovolí, aby byla těžká a mdlá.
Časté otázky
Je jemná pšeničná krupice totéž co mouka?
Dají se z jemné pšeničné krupice dělat těstoviny?
Obsahuje jemná pšeničná krupice lepek?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Jemná pšeničná krupice se často bere jako všude stejná surovina, přitom se výrazně liší podle odrůdy pšenice, půdy a podnebí i podle mlynářské tradice.
Italská krupice z tvrdé pšenice
Mele se hlavně z tvrdé pšenice z jižní Itálie, z Apulie a Basilicaty, a je poznat, že tam pšenice roste na vápenitých půdách a na silném slunci. Zrno je tvrdé a bohaté na bílkoviny. Mele se pomalu, aby se zachovala karotenoidová barviva, a proto má krupice teplou zlatavou barvu a sladkou, čistou pšeničnou chuť. Sklízí se v plné zralosti, takže má málo vlhkosti a silný lepek.
Severoafrická krupice
Mele se z tvrdé pšenice pěstované v polosuchých oblastech Maroka a Tuniska. Mívá o něco méně bílkovin, zato výraznou vůni. Kde se dosud mele na kamenném mlýně, zůstane v ní trocha otrub. Ty jí dodají rustikální oříškovou chuť, která se hodí do jemného kuskusu a sladkého pečiva.
Francouzská a španělská krupice
Pšenice ze středomořského podnebí s chladnějšími nocemi dává světlejší krupici s decentnější chutí. Při mletí na válcových stolicích vzniká jemná krupice se stejnoměrnou zrnitostí, vhodná pro jemné cukrářské výrobky a lehké gnocchi.
Historie
Už ve starověku římští autoři, například Plinius starší, popisovali similu, jemně prosátou pšeničnou mouku na nejlepší bílý chléb. Z tohoto slova pochází i název semolina. Tehdejší krupice se prosévala znovu a znovu, dokud nebyla dost jemná. Byla to pracná věc, a proto vyjadřovala vybranost a postavení.
Ve středověku změnilo výrobu krupice islámské zemědělství, které se rozšířilo po severní Africe a na Sicílii. Díky vodním mlýnům a lepším prosévacím sítům dokázali mlynáři oddělit endosperm stále přesněji. Jemná krupice se stala základem kuskusu, itriyyi (raných těstovin) a sladkých mléčných kaší ochucených kořením, které se sem dostalo po transsaharských a středomořských obchodních cestách.
V novověku sjednotilo jemnou pšeničnou krupici průmyslové mletí na válcových stolicích v 19. století. Díky němu přestala být výsadou panských kuchyní. Stala se základem výroby těstovin v Itálii a ve Francii a v domácnostech se ujala jako spolehlivé zahušťovadlo a surovina na pečení, oblíbená pro stálou kvalitu a sílu.
Věda
Jemná pšeničná krupice má vysoký podíl bílkovin, ze kterých vzniká lepek, hlavně gluteninů a gliadinů. Protože jsou částice krupice větší než u mouky, nasákají vodu pomaleji. Díky tomu je těsto tažné a nelepí se. Žlutou barvu dávají krupici z tvrdé pšenice karotenoidová barviva, především lutein. Při zahřátí v tekutině škrob mazovatí, takže krupice zahušťuje pod kontrolou a uvařená je krémová, a přitom pevná.
Původ a etika
Při etickém nákupu jemné pšeničné krupice jde čím dál víc o šetrné hospodaření s vodou a o férové výkupní ceny pro pěstitele tvrdé pšenice, zvlášť v suchých oblastech, kde je zavlažování velkou zátěží. Udržitelně vyrobená krupice pochází z pšenice pěstované bez zavlažování nebo ve střídání plodin, což méně vyčerpává půdu. Transparentní postupy mlýnů a dohledatelný původ pomáhají zachovat místní odrůdy pšenice a tradiční zemědělské znalosti.