Krupice kukuřičná

Kukuřičná krupice se liší hlavně hrubostí mletí a druhem kukuřice. Nejběžnější je žlutá, mletá z kukuřice koňský zub, s výraznou chutí a zlatou barvou. Bílá je oblíbená na jihu USA a v částech Afriky a chutná jemněji. Modrá se mele ze starých odrůd škrobnaté kukuřice z jihozápadu USA. Je zemitější, lehce oříšková a má nápadnou fialovošedou barvu. Nejceněnější polenta vzniká z tvrdé kukuřice ze severní Itálie. Staré odrůdy jako osmiřadá otto file nebo Marano z Benátska dávají výjimečně sladkou a krémovou polentu. Kamenem mletá krupice si zachovává klíček i otruby, takže má víc živin a hlubší chuť. Odklíčená krupice z obchodu vydrží déle, ale chutná plošeji. Instantní polenta je předem upravená, aby rychle nasákla, ale jemnou strukturu pomalu vařené polenty nemá.

Příběh kukuřičné krupice je neoddělitelný od Kolumbovské výměny. Kolumbus přivezl kukuřici z Karibiku do Španělska v 90. letech 15. století. Předtím se po celém kontinentu jedly podobné obilné kaše: římský „puls“ z dvouzrnky nebo prosa a místní obdoby z pohanky, kaštanů nebo cizrnové mouky. Kukuřici se dařilo ve vlhkém Podunají a na severoitalských rovinách. Tam rychle vytlačila starší obiloviny a stala se základním jídlem venkovanů. V 17. století už polenta v Itálii znamenala kukuřičnou krupici, hlavně v Benátsku, Lombardii a Furlánsku. V Rumunsku se mămăligă stala národním jídlem a na venkově po staletí nahrazovala chleba. Slovo „polenta“ označovalo už v latině loupané ječné kroupy a souvisí se slovem „pollen“ (jemná mouka). Dnes ale většinou znamená jídlo z kukuřice. Za Atlantikem se z indiánských kukuřičných kaší vyvinuly jižanské grits. Vaří se buď z obyčejné mleté kukuřice, nebo z hominy (kukuřice ošetřené zásadou). Řemeslné mlýny v Itálii a USA dnes obnovují staré odrůdy tvrdé kukuřice a vracejí kuchařům chuť, jakou měla před průmyslovou výrobou.

Na proměně kukuřičné krupice v hedvábnou polentu je dobře vidět mazovatění škrobu. Když se kukuřičná škrobová zrna zahřívají ve velkém množství vody, nasávají tekutinu a silně bobtnají. Začíná to kolem 62 °C a končí kolem 80 °C. Jak teplota stoupá, rozpadá se krystalická struktura molekul amylózy a amylopektinu. Škrob se uvolňuje do okolní tekutiny a kaše houstne. Výslednou strukturu určuje poměr amylózy (po vychladnutí tvoří pevný gel) a amylopektinu (dodává krémovost). Při pomalém vaření každé zrnko úplně nasákne. Stálé míchání brání tomu, aby se spodní vrstva připalovala a horní zůstala nedovařená. Při chladnutí amylóza retrograduje a vytvoří soudržný gel, který jde krájet a opékat dokřupava. Retrogradovaná amylóza se mírným ohřátím znovu nerozpustí. Když vychladlou polentu griluješ nebo smažíš, nastupuje Maillardova reakce. Vznikne zlatá kůrčička a vůně opečené kukuřice a z obyčejné kaše je jídlo se zajímavou strukturou.

Pěstování kukuřice má výrazné dopady na životní prostředí a otevírá i etické otázky. Kukuřice pěstovaná v EU je téměř výhradně geneticky nemodifikovaná a GM složky musí být podle práva EU uvedené na etiketě. Pro jistotu hledej unijní logo bio (zelený lístek). Průmyslové monokultury kukuřice přispívají k degradaci půdy, ke znečištění vody splachem hnojiv a k úbytku biodiverzity. Udržitelnější cestou je regenerativní zemědělství a podpora malých pěstitelů starých odrůd. Kamenem mletá krupice z tradičních mlýnů často pochází od místních zemědělců, kteří pěstují tradičními postupy. Kde to jde, vybírej výrobky s průhledným původem, s certifikací bio nebo od výrobců, kteří spolupracují přímo s pěstiteli. Řemeslní výrobci udržují staré odrůdy kukuřice, třeba italskou otto file nebo americkou Bloody Butcher. Když je podpoříš, pomáháš zachovat rozmanitost plodin a v kuchyni dostaneš lepší výsledek.