- Sezóna
- K dostání celý rok, hlavně v obchodech pro domácí pečení a v cukrářských potřebách. Nejvíc se kupují před vánočním a velikonočním pečením
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 521 kcal
- 9,2 g bílkoviny
- 29 g tuky
- 55 g sacharidy
Křupavé kuličky - slaný karamel
Přísady na pečení
Křupavé kuličky - slaný karamel
Křupavé kuličky – slaný karamel jsou drobné křupavé kuličky na zdobení dortů a dezertů. Uvnitř mají křupavé jádro z pufované rýže nebo pražené sušenky, obalené bílou nebo mléčnou čokoládou s příchutí karamelu a špetkou soli. V cukrářských potřebách a e-shopech je koupíš v malých sáčcích po zhruba 30–100 g pro domácí pečení a ve větších po 500–800 g pro profesionály.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj v suchu, chladu a temnu, mimo silně vonící potraviny. Výrobci uvádějí nejvýše asi 25 °C, ideálně 12–20 °C při vlhkosti pod 70 %. Po otevření sáček pořádně uzavři nebo kuličky přesyp do vzduchotěsné dózy, protože ve vlhku jádro změkne.
- V lednici
Sáček do lednice nedávej. Srážející se vlhkost může obal zlepit nebo způsobit cukerný výkvět a křupavé jádro změkne. Ozdobené dezerty se šlehačkou nebo krémem ale do lednice patří, jen kuličky přidej co nejpozději.
- V mrazáku
Nedoporučuje se. Při rozmrazování se sráží vlhkost, která poškodí polevu i křupavost.
Jak vybrat
Nejdřív se podívej na velikost. Perličky o průměru asi 3–5 mm se hodí jako posyp na poháry, mousse a boky dortů. Maxi kuličky o velikosti asi 1,5–1,8 cm použij jednotlivě jako ozdobu navrch dortu nebo na každou kopičku krému. Přečti si složení. Výrobky označené „čokoláda s karamelem“ nebo „bílá čokoláda s karamelem“ obsahují pravou čokoládu. Levnější verze mohou mít polevu s rostlinným tukem. Křupavé jádro bývá z extrudované rýže nebo pšeničné sušenky a mnoho výrobků obsahuje pšenici i mléko, takže zkontroluj alergeny. Vyber dobře uzavřený sáček s celými kuličkami, bez bílého povlaku a slepených hrudek.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Křupavé perličky v jiné čokoládě, třeba mléčné nebo bílé, posypané pár vločkami mořské soli. Mají stejnou velikost i křupavost.
V nouzi
Drcené karamelizované sušenky nebo pufovaná rýže smíchané s trochou rozpuštěné karamelové čokolády a špetkou soli. Nech ztuhnout a pak nalámej na malé kousky.
Příprava
Kuličky nepotřebují žádnou přípravu. Přidej je až nakonec, ideálně těsně před podáváním, protože ve šlehačce, jogurtu nebo mousse jádro pomalu měkne. Větší maxi kuličky jsou tak lehké, že se do krému neboří. Na bok dortu je přitlač do čerstvého, ještě neztuhlého máslového krému nebo ganache. Drobné perličky můžeš kvůli křupání vmíchat i do pevného krému nebo čokoládové směsi těsně předtím, než ztuhne, ve vlhkých náplních ale změknou rychleji. Nepeč je. Čokoládový obal se v troubě rozteče a připálí.
Nic nevyhazuj
Zbylé perličky, nebo ty, co trochu změkly či zmatněly, vmíchej do rozpuštěné čokolády a lžičkou nakladej na pečicí papír malé hromádky. Máš rychlé čokoládové hromádky s křupínky. Můžeš je taky přimíchat do granoly na zmrzlinu nebo ovesnou kaši, nebo je přidat do čokoládového korpusu z drcených sušenek a másla.
Koupíš u nás
V kuchyni
Tepelná úprava
Používej je jen za studena, na ozdobu nebo do náplně. Nasyp je na cupcakes a dorty se šlehačkou, přitlač na boky dortu, maxi kuličky polož na kopičky krému nebo je vrstvi do pohárů s krémem a ovocem. Hodí se k domácím klasikám jako karamelový dort, věnečky a další krémové zákusky i k moderním moussovým dortům. Do zmrzliny nebo tuhnoucích dezertů je vmíchej až těsně před podáváním. Nepeč, nesmaž ani nevař.
Hodí se k
- Šlehačka
- Mascarponový krém
- Hořká čokoláda
- Mléčná čokoláda
- Káva
- Banán
- Jablko
- Hruška
- Lískové ořechy
- Arašídy
- Vanilková zmrzlina
- Jogurt řeckého typu
Co to je
Křupavé kuličky – slaný karamel jsou drobné křupavé kuličky na zdobení dortů a dezertů. Uvnitř mají křupavé jádro z pufované rýže nebo pražené sušenky, obalené bílou nebo mléčnou čokoládou s příchutí karamelu a špetkou soli. V cukrářských potřebách a e-shopech je koupíš v malých sáčcích po zhruba 30–100 g pro domácí pečení a ve větších po 500–800 g pro profesionály. Nejznámější profesionální verzí jsou Callebaut Crispearls slaný karamel, perličky o průměru asi 5 mm. Jiní výrobci dělají větší „maxi“ kuličky o velikosti zhruba 1,5–1,8 cm. Slouží k dozdobení: nasypeš je nebo rozmístíš navrch. Nejsou to karamelové bonbony k mlsání ani snídaňové cereálie. Většinu hmotnosti obvykle tvoří obal. U běžných výrobků připadá na karamelovou čokoládu asi 80–85 % a na křupavé jádro asi 12–15 %. Lesklá poleva brání slepování kuliček a chrání je před vlhkostí.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš sladký mléčný karamel, podobný karamelizované bílé čokoládě nebo dulce de leche, a trochu soli, která sladkost zjemní. Při kousnutí tenký obal praskne a jádro suše a vzdušně křupne. Rýžové jádro chutná neutrálně a lehce, sušenkové trochu opečeně, jako upečené těsto. Na krému zůstanou kuličky chvíli křupavé, ale když leží ve vlhku, pomalu měknou.
Časté otázky
K čemu se používají křupavé kuličky – slaný karamel?
Zůstanou kuličky na šlehačce křupavé?
Jsou bez lepku?
Jaké alergeny obsahují?
Můžu je zapéct do dortu?
Jak skladovat otevřený sáček?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Drobné perličky (asi 3–5 mm).
V Česku je prodává Callebaut pod názvem Crispearls a v menších sáčcích je najdeš pod značkami cukrářských potřeb. Mají křupavé sušenkové nebo rýžové jádro obalené karamelovou čokoládou a používají se jako posyp a pro křupavost.
Maxi kuličky (asi 1,5–1,8 cm).
Větší lehké kuličky z extrudované rýže v bílé čokoládě s karamelem, v balení asi 35 kusů na 100 g. Pokládáš je jednu po druhé na dorty a poháry.
Jiné příchutě téhož výrobku.
Křupavé kuličky se prodávají i v hořké, mléčné a bílé čokoládě, s ovocnou polevou nebo s barevnou cukrovou glazurou. Používají se stejně.
Jiné výrobky, které se s nimi pletou.
Datlové kuličky s příchutí slaného karamelu jsou energetické kuličky ke svačině, ne křupavá ozdoba. Sladové kuličky v čokoládě, jako Maltesers, jsou bonbony k mlsání. Karamelové snídaňové cereálie se jedí s mlékem.
Historie
Křupavé perličky v čokoládě vznikly jako surovina pro profesionální cukráře. Belgický výrobce čokolády Callebaut je prodává pod názvem Crispearls. Slaný karamel se v Evropě stal oblíbenou dezertní příchutí v 10. letech 21. století a české cukrářské potřeby dnes nabízejí verze se slaným karamelem vedle klasických čokoládových pro domácí zdobení dortů.
Věda
Křupavost dělá jádro. Pufovaná nebo extrudovaná rýže, případně pražená sušenka, má suchou pórovitou strukturu s velmi malým obsahem vody, takže se při kousnutí roztříští. Čokoládový obal bohatý na tuk brání vlhkosti a vnější poleva, třeba arabská guma nebo lešticí látky typu šelaku, dodává lesk a zpomaluje pronikání vody z vlhkých krémů do jádra. Ochrana ale není dokonalá. Ve šlehačce nebo jogurtu voda pomalu proniká a jádro během hodin změkne.
Karamelovou chuť dávají karamelizovaný cukr a karamelizované mléčné složky v obalu. Zahříváním cukrů s mléčnými bílkovinami vznikají produkty Maillardovy reakce a karamelizace s opečenými, máslovými tóny. Přidaná sůl sladkost zvýrazní. Jako každá čokoláda může obal při skladování v teple nebo vlhku dostat tukový nebo cukerný výkvět, bělavý povlak. Takové kuličky jsou bezpečné k jídlu, jen vypadají matně.
Původ a etika
Otázky původu se týkají hlavně kakaového másla a kakaové hmoty z čokoládového obalu, pěstovaných převážně v západní Africe, a mléka. Někteří velcí výrobci čokolády, včetně Callebautu, mají vlastní programy udržitelného pěstování kakaa. Pokud ti záleží na certifikaci jako Fairtrade nebo Rainforest Alliance, hledej ji na obalu, protože u mnoha malých balení ozdob uvedená není. Některé polevy obsahují rostlinné tuky, takže pokud se chceš vyhnout palmovému oleji, zkontroluj složení. Podle nařízení EU 1169/2011 musí být alergeny ve složení zvýrazněné. U těchto výrobků jde obvykle o mléko, pšenici nebo oves a sóju, plus upozornění „může obsahovat“ ořechy, arašídy nebo jiné obiloviny.