Kroupy ječné (v suchém stavu)

Kroupy jsou nejvíc opracovanou podobou ječmene. Liší se od loupaného ječmene, který si ponechává otruby a vaří se déle, i od částečně obroušeného ječmene (anglicky pot nebo Scotch barley), který stojí mezi nimi. Kroupy se obrušují různě silně. Lehce obroušené mají víc živin a o něco tmavší barvu, silně obroušené jsou skoro bílé. Ze zvláštních odrůd stojí za zmínku voskový bezpluchý ječmen, ceněný pro výjimečně vysoký obsah beta-glukanu. Ten se ale obvykle prodává jako celozrnný bezpluchý ječmen, ne jako kroupy.

Ječmen patří k nejstarším obilovinám, které lidé pěstují. Byl domestikován v Úrodném půlměsíci zhruba před 10 000 lety (asi 8500–8000 př. n. l.) z planého ječmene (Hordeum vulgare subsp. spontaneum). Archeologické nálezy od Galilejského jezera dokládají, že lidé jedli planý ječmen už před 23 000 lety. Sumerové z ječmene vařili pivo a platili jím. Egypťané jím krmili dělníky, kteří stavěli pyramidy. Římským gladiátorům se kvůli stravě založené na obilí říkalo „hordearii“, doslova „jedlíci ječmene“. Zrna se začala obrušovat, aby se ječmen vařil rychleji a měl příjemnější texturu. Kolumbus přivezl ječmen do Ameriky v roce 1494. Odtud se rozšířil do koloniální Nové Anglie a do španělských misií na jihozápadě. Dodnes jsou kroupy základem jídel od východoevropského šouletu přes italské orzotto po skotskou polévku cock-a-leekie (kuřecí s pórkem).

Velkou část svého charakteru kroupy dluží beta-glukanům. Je to rozpustná polysacharidová vláknina, která s vodou vytváří viskózní gel. Porce 150 g uvařených krup obsahuje zhruba 2 g beta-glukanů, podle odrůdy a toho, jak silně jsou kroupy obroušené. Na obroušeném povrchu zrn je škrob odkrytý. Při vaření mazovatí a uvolňuje amylózu, a odtud má orzotto svou ceněnou krémovou texturu. Když ječmen opražíš nasucho, proběhne Maillardova reakce: aminokyseliny reagují s cukry a vzniká plná oříšková chuť. Kroupy sice při obrušování přijdou o část otrub, ale vlákniny v nich zůstává hodně. Beta-glukany jsou totiž rozptýlené v celém endospermu, nejen ve vnějších vrstvách.

Ječmen je poměrně udržitelná plodina. Potřebuje méně vody než mnoho jiných obilovin a daří se mu i na chudých půdách a v chladnějším podnebí, kde jiné obilí strádá. V osevním postupu má důležité místo, protože přerušuje koloběh chorob a zlepšuje strukturu půdy. Většina krup pochází z konvenčního pěstování, bio kroupy jsou ale čím dál dostupnější. Jako u jiných obilovin vzniká větší část dopadu na životní prostředí při pěstování, hlavně kvůli dusíkatým hnojivům, a ne při zpracování. Sáhni po ječmeni z domácí produkce, snížíš tím dopad dopravy na životní prostředí. Pokud se chceš vyhnout syntetickým pesticidům, zvaž bio certifikaci. Pěstování ječmene živí zemědělce po celém světě, od severních Velkých plání v USA po etiopskou vysočinu.