- Sezóna
- Celý rok. Nejbohatší vůni mají sýry z mléka z pozdního jara a léta.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 356 kcal
- 24,9 g bílkoviny
- 27,4 g tuky
- 2,2 g sacharidy
Krolewski sýr
Mléčné výrobky
Krolewski sýr
Sýr Krolewski je polotvrdý sýr z kravského mléka, který vyrábějí polské mlékárny. Jméno má z polského slova pro „královský“. Vyrábí se holandským postupem s praním sýrového zrna, lisuje se a zraje, takže má vláčné těsto, které jde dobře krájet. Patří do rodiny sýrů typu gouda a eidam.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Výjimkou je krátké vytemperování před podáváním.
- V lednici
Zabal ho do voskovaného nebo prodyšného papíru na sýry a skladuj v zásuvce na zeleninu až tři týdny, nikdy však déle, než je datum na obalu.
- V mrazáku
Zamrazit ho můžeš, pokud ho pak použiješ na vaření. Po rozmrazení se ale bude drobit.
Jak vybrat
Vybírej bochníky nebo bloky se stejnoměrně světle zlatavým těstem a suchou, neporušenou kůrkou bez větších prasklin. Sýr má vonět čistě a mléčně, nikdy ne po čpavku. Mladší Krolewski je na dotek pružný, déle zrající lehce povolí pod tlakem.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Mladá gouda má podobně vyváženou sladkost i pružnost.
V nouzi
Na tavení ho nahradí eidam nebo jemný havarti.
Příprava
Před podáváním ho nech 30 až 45 minut ohřát na pokojovou teplotu, aby se naplno rozvinula jeho vůně. Krájej ho, nedrob, ať si zachová vláčnost.
Nic nevyhazuj
Přírodní kůrku můžeš nechat zvolna provařit v polévce nebo vývaru, dodá jim jemnou mléčnou plnost. Před podáváním ji vytáhni. Vosk, plastový nebo fóliový obal nikdy nevař – odstraň ho a vyhoď.
V kuchyni
Tepelná úprava
Krolewski se výborně taví – rozteče se hladce a moc nepouští tuk. Hodí se do gratinovaných jídel, zapékaných pokrmů a opékaných sendvičů na pánvi. Díky jemné chuti je dobrý i studený, nakrájený na plátky nebo kostky.
Hodí se k
- Žitný chléb
- Vařené brambory
- Kmín
- Jablka
- Světlý ležák
Co to je
Sýr Krolewski je polotvrdý sýr z kravského mléka, který vyrábějí polské mlékárny. Jméno má z polského slova pro „královský“. Vyrábí se holandským postupem s praním sýrového zrna, lisuje se a zraje, takže má vláčné těsto, které jde dobře krájet. Patří do rodiny sýrů typu gouda a eidam.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš jemnou mléčnou sladkost, která připomíná teplé mléko a čerstvé máslo. Pak se chuť rozvine do tónů opečeného obilí a lískových oříšků s nenápadnou slanou hloubkou, která prozrazuje zrání ve sklepě. Dochuť je čistá, lehce slaná a zůstává po ní příjemná mléčná plnost, ne ostrost.
Časté otázky
Je sýr Krolewski podobný goudě?
Taví se sýr Krolewski dobře?
Vyrábí se Krolewski tradičně ze syrového mléka?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Krolewski je standardizovaný mlékárenský sýr. Jednotlivé druhy se liší hlavně stářím a obsahem tuku, ne oblastí původu.
Mladý Krolewski
Mladé sýry mají světlejší těsto a chuť po čerstvé smetaně a sladkém másle. Zrají krátce, asi čtyři až šest týdnů, a jsou výrazně pružné.
Déle zrající Krolewski
Delším zráním sýr získá sytější slámovou barvu a pevnější texturu. V chuti se objeví jemná oříškovost, hlavně po dvou až třech měsících zrání.
Obsah tuku
Dnešní mlékárny někdy mléko obohacují nebo upravují poměr tuku. Sýr je pak hedvábnější a výrazněji máslový. Oceníš ho pro stálou kvalitu a dobré tavení.
U všech druhů se sýřenina krájí a míchá opatrně, aby zrno zůstalo celé. Sýr se neprojevuje pikantností, ale jemnými rozdíly ve sladkosti, vůni a dochuti.
Historie
Kořeny sýra Krolewski sahají k holandské sýrařské tradici, která se dostala do Polska.
Dřívější sýrařství
Čerstvé tvarohové sýry jako twaróg mají v polských zemích dlouhou historii. Postup, kterým se vyrábí Krolewski, je ale holandský, nezdědil se ze starého místního sýrařství.
Holandský vliv
Holandské sýrařské postupy přinesli do Polska v 16. a 17. století holandští a menonitští osadníci v údolí Visly. Položili tak základy polských sýrů typu eidam a gouda. „Królewski“ je moderní obchodní název jednoho z těchto sýrů holandského typu, ne historický královský titul.
Moderní standardizace
V 19. a 20. století styl ustálilo průmyslové mlékárenství. Pasterace a řízené zrání zajistily jednotnou kvalitu a sýr se stal běžným zbožím na městských trzích. Dnes se řemeslní výrobci snaží Krolewski znovu propojit s mlékem z místních zdrojů a pomalejším zráním.
Věda
Sýr Krolewski stojí na rovnováze mezi okyselením a udržením vody. Mezofilní zákysové kultury přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou a pozvolna snižují pH, aniž by sýr zkřehl. Lisováním odtéká syrovátka, ale v sýru zůstane dost vody, aby byl pružný. Během zrání proteolýza změkčuje bílkovinnou strukturu, takže je sýr v ústech hladký, a omezená lipolýza vytváří jemné máslové a oříškové tóny místo ostrosti.
Původ a etika
Zodpovědní výrobci dbají na dobré životní podmínky zvířat – na pastvu a vyváženou krmnou dávku, což zlepšuje i kvalitu mléka. Menší mlékárny stále častěji zdůrazňují dohledatelný původ mléka a nižší používání antibiotik. Krolewski tak stojí mezi průmyslovou stálostí a řemeslným projevem a to, odkud mléko pochází, ovlivňuje jeho chuť i dopad na životní prostředí.