Krevety

Krevet je spousta druhů a liší se podle prostředí, teploty vody i způsobu lovu. Bílé krevety: tak se říká divokým bílým krevetám z teplých, bahnitých ústí řek v Mexickém zálivu a mnohem častěji, v evropských obchodech, chovaným krevetám vannamei (Penaeus vannamei). Oba druhy jsou oblíbené pro čistou sladkost a jemné maso. Tygří krevety: chovají se ve velkém v jihovýchodní Asii. Mají výrazné pruhy, pevnější maso a plnou, lehce oříškovou chuť. Krevety ze studených vod: třeba ze severního Atlantiku, rostou v ledové vodě pomalu. Jsou proto menší, ale chuť mají výrazně soustředěnější, sladkou, s minerálním koncem. Způsoby získávání sahají od vrhacích sítí až po průmyslové akvakultury a každý se trochu projeví na struktuře i chuti.

Krevety se jedly už ve starověku, zmiňují je autoři antického Středomoří. Starověk: řečtí a římští autoři popisují malé korýše vařené s garem a bylinkami a oceňují, že se rychle uvaří a dobře tráví. Středověk: do Evropy se krevety dostávaly z pobřežního rybolovu a po obchodních cestách, sušené nebo nasolené, a běžně se jedly v postní dny, kdy bylo maso zakázané. Moderní doba: chlazení a akvakultury po celém světě z krevet udělaly mezinárodní zboží. Kdysi to byla místní pochoutka, dnes cestují přes kontinenty a najdeš je všude od gumba z New Orleans po japonskou tempuru.

Svalová vlákna krevet jsou krátká a jemná, proto jsou krevety křehké a rychle se uvaří. Sladkost jim dávají volné aminokyseliny, například glycin a alanin. Typická vůně vzniká při vaření na vysoké teplotě díky Maillardově reakci. Krunýře obsahují chitin a karotenoid astaxantin. Astaxantin barví uvařené krunýře a vývary a omáčky z nich do červenooranžova.

Produkce krevet výrazně zatěžuje životní prostředí, hlavně špatně vedené akvakultury, které ničí mangrovy a znečišťují vodu. Při odpovědném nákupu vybírej krevety z certifikovaných farem a z lovu, který omezuje vedlejší úlovek a ničení přírodního prostředí. Jen tak budeme krevety jíst i v budoucnu.