Křepelka celá s kůží

V komerčním chovu převládá křepelka japonská (Coturnix japonica). Rychle dospívá (6–8 týdnů), hodně snáší a má jemnou, stálou chuť. Křepel virginský (Colinus virginianus) pochází z východu Severní Ameriky. Má tmavší maso s výraznější chutí, ale dospívá 16 týdnů, takže se do velkých chovů moc nehodí. Lovci si ho ale velmi cení. Západoamerické druhy, tedy křepel kalifornský, Gambelův, šupinkový a Montezumův, mají podobně plnou chuť, kterou ovlivňuje potrava ve volné přírodě. Velký křepel horský ze Sierry Nevady v Kalifornii má nejtmavší maso s nejvýraznější divočinou. Evropská křepelka polní (Coturnix coturnix) byla oblíbená ve francouzské kuchyni, než se standardem stala křepelka japonská. Křepelky čínské (button quail) se chovají pro okrasu, ne na maso.

Křepelky patří k drůbeži s nejdelší historií domestikace. V Číně je lidé chovali už zhruba před 2 000 lety, za dynastie Chan (206 př. n. l.–220 n. l.). V Japonsku je domestikovali přibližně od 11.–12. století. Ve starověkém Egyptě měly takový význam, že dostaly vlastní hieroglyf, který se vyslovoval „u“. Na malbách v hrobkách lidé jedí divoké křepelky, které chytali do sítí při jejich sezonním tahu. Řecká a římská šlechta si na křepelkách pochutnávala na okázalých hostinách. V řeckém mýtu byla křepelka spojená s Létó a Artemidou, která se narodila na Ortygii, „křepelčím ostrově“. Ve starověkém Řecku a Římě byly oblíbenou zábavou křepelčí zápasy. V Japonsku chov křepelek vzkvétal v období Edo (1603–1868), kdy si jich cenili jako zpěvných ptáků. Chov na vejce a maso se rozvinul počátkem 20. století. Amerika má vlastní původní druhy křepelů. V Mexiku se odedávna jedí třeba v polévce „caldo de codorniz“ (křepelčí polévka). Ve 20. století vznikly velkochovy křepelky japonské. Z kdysi aristokratické lahůdky se tak stalo jídlo dostupné po celém světě.

Křepelčí maso je křehké a rychle hotové, protože má drobná svalová vlákna a málo vaziva. Je tmavší než kuřecí, protože obsahuje víc myoglobinu. Tato bílkovina uchovává kyslík a ve více namáhaných svalech jí přibývá. Myoglobin přispívá i k plnější, složitější chuti. Kůže je sice tenká, ale pod ní je dost tuku, který libové maso při pečení ve vysokém žáru sám podlévá. Když je kůže dobře osušená a peče se při teplotě nad zhruba 150 °C, díky Maillardově reakci krásně zkřupne. Slaný nálev funguje výborně, protože do malého ptáka sůl i voda proniknou rychle a rovnoměrně. V křepelčím mase převažuje alfa-tokoferol (vitamin E). Tvoří 78–89 % celkového vitaminu E a přispívá k oxidační stabilitě masa i jeho výživové hodnotě. Krátká doba přípravy, často jen 12–18 minut, vyžaduje přesnost. V tak malých svalech se bílkoviny rychle denaturují a mezi dokonale šťavnatým a přepečeným masem je jen malý rozdíl.

Chov křepelek nepotřebuje moc místa a ptáci rychle dospívají. Krmivo ale zužitkují hůř než brojleři. Odpovědní chovatelé dbají na dostatek prostoru, obohacené prostředí a přirozené chování, i když se křepelky dokážou přizpůsobit klecovému chovu. Hledej chovy, které dbají na welfare zvířat, a vyhýbej se přeplněným klecovým velkochovům. Divoké křepelky z udržitelného lovu podporují ochranu přírody a péči o biotopy. Platí to hlavně u původních druhů, jako je křepel virginský, jehož ubývajícím populacím pomáhá péče o biotopy placená lovci. Roste poptávka po eticky chované drůbeži, a proto se v chovu křepelek objevily novinky: obohacené prostředí a technologie precizního chovu. Když to jde, kupuj na místních farmách, kde si chov můžeš ověřit, nebo hledej certifikace šetrného zacházení se zvířaty. Křepelka má ve srovnání s velkými hospodářskými zvířaty malou uhlíkovou stopu, takže je ohleduplnějším zdrojem bílkovin.