Křen

Křen se často bere jako jedna jediná surovina. Jemné rozdíly mezi typy ale existují a určuje je stanoviště, vlhkost půdy a doba sklizně. Běžný křen (malínský typ, Maliner Kren): pěstuje se po celé střední a východní Evropě. Daří se mu v hluboké hlinité půdě, kde může kořen růst dlouhý a rovný. Sklízí se pozdě na podzim, až chladné počasí soustředí jeho pálivé látky. Pálivost je pak čistá, výrazná a lehce nasládlá. Malínský křen (Maliner Kren) je tradiční výběr pojmenovaný podle Malína u Kutné Hory. Cení se pro světlou dužninu a jemné aroma. Často se sklízí ručně, aby se kořeny neotloukly, protože otlaky jim berou vůni. Český typ (Bohemian): poznáš ho podle užších, hladkých listů. Cení se pro odolnost vůči chorobám, i když jeho kořeny se obvykle považují za o něco méně jemné než u běžného typu. U všech typů je důležité kořen opatrně vyrýt. Poranění a stres před zpracováním způsobí, že těkavé látky vyprchají předčasně a křen přijde o svou typickou sílu. Nejlepší kořeny jsou ostré a zároveň svěží, nikdy hrubé ani dřevnaté. V jemném zemitém podtónu prozradí minerálnost půdy, ve které rostly.

Křen provází evropskou kuchyni po tisíciletí a cenil se pro léčivé účinky stejně jako pro chuť. Starověk: řecké prameny včetně Dioskúrida popisují štiplavý kořen, který měl zahřívat krev a podporovat trávení. Nejspíš šlo o ranou podobu křenu, který se jedl nastrouhaný s octem. Římané ho roznesli až k hranicím své rostoucí říše a sázeli ho u osad jako dochucovadlo i lék. Středověk: křen zdomácněl v kuchyních germánských a slovanských zemí a rozšířil se podél obchodních cest kolem Baltu a Dunaje. Kláštery ho pěstovaly pro postní stůl, kde jeho pálivost oživila ryby i nasolené a uzené maso. Lékaři ho předepisovali na nemoci dýchacích cest. Židovské komunity východní Evropy ho přijaly jako hořkou bylinu o svátku Pesach, a tak získal i rituální význam. Novověk: v Anglii byl křen známý už v 16. století a v 17. se tam podával k hovězí pečeni a ústřicím. Do Severní Ameriky ho přivezli koloniální osadníci a v 19. století tam jeho komerční pěstování rozvinuli pozdější evropští přistěhovalci. Průmyslová výroba ustálila jeho chuť octem. Křen se tak dostal k více lidem, ale jeho kdysi divoká ostrost trochu zkrotla.

Pálivost v křenu není hotová, vzniká až při zpracování. Neporušený kořen je mírný. Teprve když se rozruší buňky, enzym myrosináza přemění glukosinoláty na allylisothiokyanát. Tato těkavá látka dráždí trojklaný nerv, a proto křen pálí v nose, ne na jazyku jako kapsaicin. Kyselina činnost enzymu zpomalí. Proto ocet křen zároveň konzervuje i zmírní jeho ostrost.

Křen je obvykle plodina s malou zátěží pro prostředí: potřebuje minimum chemie a daří se mu v chladném podnebí. Při etickém nákupu dej přednost malým pěstitelům, kteří sklízejí ručně. Kořeny zůstanou nepoškozené a podpoříš místní kulinářské tradice. U hotového strouhaného křenu hlídej, jestli neobsahuje příliš stabilizátorů, které tlumí chuť.