Králík stehno bez kůže

Na maso se nejčastěji chová novozélandský bílý králík, ceněný pro rychlý růst a vysoký podíl masa vůči kostem. Dále kalifornský králík s jemným masem mírné chuti a rex, plemeno s dvojím užitkem, ceněné pro hebkou srst i chutné maso. Drobní chovatelé chovají i starší, původní plemena, hlavně kvůli chuti. Divocí králíci (francouzsky lapin de garenne) chutnají díky pestré potravě a pohybu výrazněji, víc po zvěřině. Bývají ale menší a musí se vařit déle, aby změkli. Nejměkčí stehna mají mladí králíci (zhruba do 12 týdnů). Starší mají plnější chuť, ale tužší maso.

Králíky jedly už starověké středomořské civilizace. Římané je chovali v obezděných ohradách zvaných leporaria už v 1. století př. n. l. Plinius Starší popsal římskou lahůdku laurices, tedy nenarozená nebo novorozená králíčata. Féničané, kteří dorazili na Pyrenejský poloostrov koncem 2. tisíciletí př. n. l., si prý tamní králíky spletli s damany a zemi pojmenovali „i-shephan-im“ (země damanů). Z toho má podle oblíbeného, ale sporného výkladu pocházet název „Hispania“ a nakonec i „Španělsko“. Domestikace probíhala postupně ve středověké Francii. Králíci se tam chovali v oborách a stále častěji v ohradách, mimo jiné v klášterech. Maso se spojilo s postní tradicí. Rozšířený mýtus, že papež Řehoř prohlásil králíka za „rybu“, ale historici vyvrátili. V 16. století už řízený chov vytvořil rozpoznatelná plemena. Po staletí byl králík v Evropě základním jídlem venkova i lahůdkou šlechty. V Americe lovili původní obyvatelé divoké králíky dávno předtím, než evropští osadníci přivezli domácí plemena. Za druhé světové války obliba králičího masa kvůli přídělovému systému prudce stoupla. Pak zase klesla, když průmyslová výroba kuřat drůbež zlevnila.

Kuchyňské vlastnosti králičího stehna vycházejí ze složení jeho svaloviny. Maso obsahuje velmi málo myoglobinu, bílkoviny, která váže kyslík a barví červené maso. Proto je světlé, jemně vláknité a při vaření se chová spíš jako drůbež než jako hovězí. Má málo tuku (zhruba 3–6 %, méně než většina hovězích nebo vepřových částí), a tedy i málo mramorování. Hlavní starostí při vaření je proto udržet šťavnatost. Stehenní svaly mají vysoký podíl kolagenu. Ten se při pomalém vaření ve vlhku mění na želatinu, takže i tužší maso změkne a zvláční. Kolagen se začíná rozkládat zhruba při 60–70 °C a s časem se rozklad zrychluje, proto dušení dává nejlepší výsledky. Maso má vysoký podíl polynenasycených mastných kyselin, a proto snadno podléhá oxidaci tuků. Stres před porážkou může ovlivnit jeho pH a strukturu. Díky jemné chuti se králík výborně hodí k výrazným omáčkám.

Chov králíků je eticky složité téma. Zastánci připomínají jeho udržitelnost: králíci přeměňují krmivo na maso účinněji než skot a zhruba stejně jako prasata, potřebují málo místa, dávají výborný hnůj a zatěžují životní prostředí méně než průmyslový chov hovězího. Zároveň ale sílí obavy o welfare zvířat, hlavně kvůli intenzivnímu klecovému chovu, běžnému ve velkých provozech. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vydal k welfare chovaných králíků odborná stanoviska (naposledy v roce 2020), EU ale nemá právní předpisy o welfare zaměřené přímo na králíky. Kdo nakupuje s rozmyslem, hledá čím dál častěji králíky z výběhu nebo ze skupinového chovu na malých farmách, které se ke zvířatům chovají šetrně. Lov divokých králíků, tam, kde je legální a regulovaný, je šetrnou alternativou. Králík je zároveň hospodářské zvíře i domácí mazlíček, a na některých trzích je proto téma citlivé. Při nákupu hledej dodavatele, kterým záleží na welfare zvířat, otevřeně informují o podmínkách chovu a podporují udržitelné hospodaření.