Králík domácí

U domácího králíka na talíři rozhoduje méně plemeno a víc způsob chovu. Králík z velkochovu: tvoří většinu produkce ve Španělsku, Francii a Itálii. Obvykle jde o hybridní linie krmené granulemi a porážené mladé, ve věku kolem 10–12 týdnů. Maso je vyrovnané, světlé a velmi křehké. Králík z domácího chovu: ve střední Evropě včetně Česka je pořád běžný. Při porážce bývá starší a krmí se senem, zeleným krmením a obilím, takže má pevnější, o něco tmavší a chuťově výraznější maso, které se skvěle hodí na dušení. Ve všech případech ovlivňuje strukturu, šťavnatost a hloubku chuti víc krmení a věk při porážce než plemeno.

Historie domácího králíka jako potraviny má několik období. Antické Středomoří: Římanům se připisují počátky chovu králíků. Drželi je v ohrazených výbězích zvaných leporaria a Plinius starší zaznamenal, že ve Španělsku se jako lahůdka jedla nenarozená nebo neodstavená mláďata zvaná laurices. Králík symbolizoval hojnost a plodnost. Středověká Evropa: Kláštery a šlechtická panství chovaly králíky v oborách a ohradách a králík se postupně měnil ze zvěře v hospodářské zvíře. Rozšířená historka, že papežský edikt prohlásil mladé králíky za postní rybu, nemá oporu v pramenech. Obchodní cesty šířily znalosti chovu po Francii, Pyrenejském poloostrově a Itálii a králík zakořenil v místních selských kuchyních. Novověk: Industrializace sjednotila plemena i věk porážky, hlavně ve Francii a Španělsku, kde se králík stal symbolem domácí kuchyně. Dnešní kuchaři ho znovu objevují jako eticky přijatelné maso s malou zátěží pro životní prostředí, které zapadá do filozofie využití celého zvířete (nose to tail).

Králičí maso má málo vnitrosvalového tuku a vysoký podíl rychlých svalových vláken, proto při špatném zacházení snadno vysychá. Světlou barvu způsobuje nízký obsah myoglobinu. Libové, jemně vláknité maso po převaření rychle tuhne a ztrácí šťávu. Množství kolagenu se mění s věkem, a podle toho volíš způsob úpravy. Pohlídaná teplota udrží maso šťavnaté a omezí ztrátu chuti oxidací.

Při etickém nákupu králíka rozhoduje prostor, přirozená strava a šetrná porážka. Malé farmy zvířatům dovolují přirozené chování, což snižuje stres a zlepšuje kvalitu masa. Lidé čím dál častěji chtějí znát původ masa a berou králíka jako zvíře, jehož ekologická stopa je při odpovědném chovu výrazně nižší než u hovězího nebo jehněčího, i když ne nižší než u drůbeže.