Králík divoký

Rozlišuje se několik typů divokých králíků. Králík divoký (Oryctolagus cuniculus) pochází z Pyrenejského poloostrova, dnes žije v celé Evropě i jinde a je předkem všech domácích plemen. Cení se pro výraznou chuť a nejvýš se historicky cenili králíci ze Španělska. V Severní Americe převládají králíci rodu Sylvilagus, hlavně Sylvilagus floridanus. Jsou o něco menší a mají nasládlé maso s jemným vláknem. Severoameričtí zajíci, kterým se tam říká jackrabbits (Lepus spp.), dají víc masa, tmavšího a chuťově výraznějšího, které potřebuje delší přípravu. Zajíc americký a zajíc polní jsou ještě o krok dál. Mají silnější, výraznější maso, které potřebuje výrazné přílohy a koření.

Cesta králíka od lovné zvěře k běžné surovině trvá tisíce let a vede přes několik kontinentů. Archeologické nálezy dokládají, že na Pyrenejském poloostrově a v jihozápadní Francii se králíci hojně jedli už v epipaleolitu a mezolitu. Římané zakládali po celé říši králičí ohrady zvané leporaria. Podle vytrvalé legendy králíky domestikovali středověcí francouzští mniši, kteří je prý prohlásili za „ryby“, aby je mohli jíst v postu. Dnešní historici ji zpochybňují, ukazuje ale, jak těsně byl králík spjatý s církevní stravovací kulturou Evropy. Ve středověku byl králík hlavně pochoutkou šlechty, chovanou ve spravovaných králičích oborách. Právo je chovat udělovali normanští a později i další středověcí králové, poddaní je jedli většinou jako pytlácký úlovek. Na Maltě kolem králíka vznikla celá gastronomie a „fenkata“ (hostina z králíka) se stala symbolem odporu a kulturní identity. V Británii byl králík ve středověku drahý luxus, v 18. a 19. století už běžné jídlo chudších vrstev. Ve Francii se lapin de garenne (divoký králík) odlišoval od chovaných příbuzných v kuchyních venkovských statků i vybraných restaurací.

Typické vlastnosti divokého králíka vycházejí z biologie, potravy a prostředí. Maso je mimořádně libové, asi 2–3 g tuku na 100 g syrového masa. To je srovnatelné s kuřecími prsy bez kůže a výrazně méně než u kuřete s kůží. Může za to aktivní život zvířete a přirozené shánění potravy. Nízký obsah tuku je výhoda i úskalí: maso je čisté, ale chybí mu tuk, který by ho při tepelné úpravě sám podléval, takže snadno vyschne. Zvěřinovou chuť, kterou se divoký králík liší od domácího, dává vyšší koncentrace myoglobinu (aktivní divoká zvířata ho mají víc), látky z divokých bylin a rostlin v potravě a produkty oxidace lipidů typické pro zvěřinu. Namáčení v kysaném mléčném výrobku, třeba v podmáslí, má víc účinků. Kyselina mléčná šetrně denaturuje bílkoviny, takže maso změkne, a mléčné cukry a tuky pomáhají neutralizovat těkavé látky, které stojí za výraznou zvěřinovou chutí. Při dušení se kolagen z pojivové tkáně, kterého je hodně v namáhaných stehnech, mění na želatinu. Ta dává klasickým receptům jejich ceněnou hedvábnou texturu. Maso má hodně bílkovin a málo tuku.

Divoký králík ze zodpovědného zdroje patří k eticky nejméně problematickým druhům zvěřiny. Na rozdíl od zvířat z velkochovů žije přirozeně, potravu si volně hledá a až do ulovení s člověkem skoro nepřijde do styku. V některých oblastech, třeba v Británii a Austrálii, je králíků hodně a považují se dokonce za zemědělské škůdce, takže řízený lov slouží k regulaci populace. V původním areálu na Pyrenejském poloostrově ale králíka divokého výrazně ubylo kvůli myxomatóze a moru králíků a je veden jako ohrožený druh. Kupuj od myslivců s povolením, kteří loví šetrně a zvěř správně vyvrhují a ošetřují. Doba lovu se liší podle země. V některých, například v Německu a Británii, nemá divoký králík dobu hájení, protože se reguluje jako škůdce. Většina se ale loví na podzim a v zimě, kdy je maso nejlepší a samice právě nevychovávají mláďata. Pokud divokého králíka neseženeš, hledej králíka z malochovu, kde se zvířatům vede dobře. Divoký králík má minimální ekologickou stopu, protože nepotřebuje zemědělskou půdu ani krmivo. Chovaný králík je na tom podobně jako drůbež: na kilogram bílkovin spotřebuje výrazně méně půdy, vody a krmiva než hovězí.