Kozí sýr plísňový

– V českých obchodech nejběžnější: dlouhý váleček s bílou kůrkou, prodávaný celý, v plátcích nebo porcích. V lahůdkách najdeš francouzské a španělské válečky, vlastní dělají i české farmářské sýrárny.

– Malé kotoučky nebo čtverečky, často kolem 100–150 g, vyrobené stejně jako camembert, jen z kozího mléka. Hodí se k zapékání vcelku.

– Kozí sýry, jejichž povrch se před nárůstem bílé plísně poprášil jedlým rostlinným popelem, takže pod kůrkou mají šedočernou linku. Najdeš je hlavně ve specializovaných obchodech se sýry.

– Jiný, méně běžný výrobek. Penicillium roqueforti roste uvnitř sýra, tvoří modrozelené žilky a dává ostřejší, pikantnější chuť. Občas ho prodávají české farmy a specializované obchody.

– Čerstvý kozí sýr nemá plíseň a nezraje. Sýry s bílou plísní z kravského mléka, jako Hermelín, camembert a brie, se vyrábějí stejně, jen z jiného mléka.

Kozí sýry zrající pod povrchovou plísní pocházejí hlavně z francouzské tradice, zejména z údolí Loiry, kde se válečky a malé tvary kozích sýrů dělají odedávna. U nás jsou převážně dovozové. Řada českých kozích farem a rodinných sýráren ale vyrábí i vlastní kozí sýry s bílou plísní vedle čerstvých a zrajících kozích sýrů a prodává je přímo, v lahůdkách a v online obchodech s potravinami.

Kozí mléko se sráží zákysovými kulturami a syřidlem. Měkká, nelisovaná sýřenina se nechá okapat a osolí, spory bílé plísně se přidávají do mléka nebo se stříkají na povrch. Zhruba během prvního až druhého týdne plíseň pokryje sýr bílou plstí. Její enzymy rozkládají bílkoviny a tuk od povrchu dovnitř. Proto má zrající sýr pod kůrkou měkkou krémovou vrstvu a uprostřed pevnější, křídové, kyselé jádro.

Typickou „kozí“ chuť dávají hlavně volné mastné kyseliny z tuku kozího mléka, především rozvětvené kyseliny 4-methyloktanová a 4-ethyloktanová, spolu s kyselinou kapronovou, kaprylovou a kaprinovou. Jak plíseň rozkládá tuk, tyto kyseliny se uvolňují a chuť s věkem sílí. Sýr je tak bílý proto, že kozy přeměňují beta-karoten na bezbarvý vitamin A, takže v mléčném tuku je málo žlutého barviva. Při dalším zrání se rozkladem bílkovin uvolňuje čpavek, který způsobuje ostrý pach přezrálého sýra.

Porce ze supermarketu se obvykle vyrábějí z pasterovaného mléka z EU ve velkých mlékárnách v Nizozemsku, Francii, Španělsku nebo Polsku. České farmářské sýry vznikají v malých šaržích, často z mléka vlastního stáda, takže jejich nákupem podpoříš místní chov koz. Na farmě se zeptej, jak zvířata chovají a jak se pasou. Biosýry (BIO) nesou logo EU pro ekologické zemědělství.

Bezpečnost potravin: měkké sýry zrající pod plísní, zvlášť ze syrového mléka, nesou vyšší riziko listerie. Těhotným, starším lidem a všem s oslabenou imunitou se obecně doporučuje se jim vyhnout, pokud sýr nebyl prohřátý do horka v celém objemu. Na etiketě hledej, jestli není ze syrového mléka. Sýr obsahuje mléko, jeden ze 14 alergenů, které se v EU musí uvádět na obalu. Kozí mléko není bezpečnou náhradou pro lidi s alergií na bílkovinu kravského mléka.